מתכון ליום העצמאות - חזה מולרד בתותים

מתכון שהמצאתי לגמרי בעצמי (נדמה לי שבהשראת מתכון של אוד שבתאי, שהגיש חזה מולרד במרינדה מתקתקה אסייתית - אהבתי את חומר הגלם, אבל רציתי מרינדה משלי). אייל שני, אגב, עושה משהו לא מאוד שונה עם שייטל, כאן.



המתכון (האמת שהוא די סודי אבל רוב הסיכויים שאף אחד לא יכין אותו באמת):

מרינדה

~ קילו תותים
~ 7 שיני שום
~ אצבע שורש ג'ינג'ר 
~ 6 כפות סילאן
~ פלפל שחור
~קליפה מגוררת של חצי תפוז (רק הכתום)

מועכים את התותים עם הידיים טוב טוב, עד שכולם הופכים לרסק. מוסיפים פנימה את כל השאר, בנדיבות רבה עם הפלפל השחור.

~ 2 חזות מולרד

מניחים בתוך המרינדה כך שיהיו מתחת לפני השטח, למשך 24-36 שעות (או יותר) במקרר.
מניחים את הנתח בשלמותו על גריל פחמים, הצד בלי השומן לסגירה בהתחלה. אח"כ צולים קצת את השומן, עד שמשחים, חוזרים לצד בלי השומן לעוד כמה דקות. הבשר צריך להיות מדיום-רייר, אפשר לחתוך קצת בקצה כדי לבדוק את מידת העשייה .

פורסים לפרוסות דקות, מפזרים עליהן מעט מלח ים אטלנטי ומגישים. אוכלים בידיים, עדיף עם שכבת השומן.

עוף עם תפוחים, סילאן וטימין

לשבת בצהריים הכנתי מרק בויאבז לפי מתכון של אייל שני, ונשארו לי כמה תבלינים, אז הכנסתי את חלקם לתבשיל חזה עוף עם תפוחים וסילאן שאילתרתי, ויצא מצוין. בכלל לאחרונה התחלתי לבשל חזה עוף בכל מיני דרכים כאוכל יומיומי - זה ממש קל, נוח וטעים.

*הכמויות - ל-2 סועדים

~רבע שורש סלרי
~בצל
~3 כפות שמן זית

מטגנים תוך ערבוב מזדמן על אש בינונית עד שהבצל הופך שקוף

~תפוח קטן (גרנד סמית או פינק ליידי)

חותכים לחצי, לרבעים, וכל רבע לשלושה-ארבעה פלחים דקים. מוסיפים למחבת ומערבבים.
 
~500 גרם חזה עוף

שוטפים ומייבשים (עם מגבות נייר). אפשר גם לקמח לתוצאה מיטבית, לא חייבים. מגבירים את האש, עורמים את תכולת המחבת לצד אחד שלה, ודואגים שהחלק הפנוי יהיה מעל האש הבוערת. מוסיפים שמן אם צריך.
חותכים את העוף לנתחים נוחים לאכילה, וכשהמחבת חמה מאוד מוסיפים אותו ומפזרים בחלק שהתפנה לכבודו. משאירים על אותו צד לדקה, ומערבבים, דואגים שיזהיב היטב.

*בינתיים...

~שלוש כפות סילאן תמרים
~עלי טימין משני ענפים
~קליפה מחצי תפוז(או קצת פחות), החלק הכתום בלבד
~שלוש כפות שמן זית
~חצי כוס מים (אם יש ציר עוף, מה טוב. אם רוצים טעם יותר תפוזי, אפשר גם מיץ תפוזים)
~2 סיבובים של מטחנת פלפל שחור
~2 קורט מלח

מערבבים את הכל בקערית קטנה בצד. כשהעוף הזהיב מעט, מוסיפים למחבת ומערבבים הכל (גם הבצל והתפוחים) מהר. מגרדים את תחתית המחבת עם כף עץ, להסרת העוף שנדבק (וגם הקמח, אם קימחתם) ומערבבים. משאירים את הרוטב להצטמצם על אש גבוהה לעוד 2-3 דקות ומכבים.

מגישים על אורז לבן, כמובן.

מרק חומוס ועגבניות

זה מרק שעשיתי לראשונה בעקבות מרק חומוס עגבניות ורוזמרין שהכין גילי, שהיה שותף שלי, וגם גנבתי כמה דברים ממתכון של אייל שני למרק חומוס ועגבניות תמר. המתכון יצא קצת מורכב, אבל התוצאה מאוד טעימה, בייחוד אם מקפידים על חומרי גלם משובחים (זה נכון תמיד):

~ 600 גרם גרגרי חומוס יבשים

משרים את הגרגרים בהרבה מים, עם 1 כפית סודה לשתייה, כ-12-6 שעות, ומבשלים במי ההשריה מעל להבה בינונית כ-45 דקות.

~ גזר 
~ חצי שורש סלרי
~ חצי שורש פטרוזיליה
~ חצי פלפל ירוק חריף
~ בצל
~ לפת קטנה
~ חצי שורש שומר
~ שן שום
~ רבע כוס שמן זית מובחר

*(לא יקרה כלום אם חסר משהו, אבל לא לסגור עניין עם בצל ושום...)

מקלפים וקוצצים את כל השורשים לקוביות קטנטנות. מטגנים בסיר כבד על אש בינונית-קטנה (שירחש, אבל לא יותר) עד שהכל מזהיב (כ-15-20 דקות).

~ 500-300 גרם צוואר כבש חתוך לקוביות שנוח לאכול

כשהירקות זהובים עורמים את כולם בפינה אחת של הסיר ומפנים מקום לבשר (אפשר גם פשוט להוציא מהסיר). מגבירים את האש ומציבים את הצד הריק מעליה.
מוסיפים את הבשר ומערבבים עד שהוא מזהיב. כשזה קורה מערבבים פנימה את הירקות (אם הם נשארו בסיר כדאי לשים לב שאלה שלמטה לא יישרפו - אפשר להפוך אותם בעדינות מדי פעם) ומוסיפים את העגבניות החתוכות שהכנו מראש:

~ המון (משהו כמו 2-3 ק"ג) עגבניות בשלות ומוצקות 
~ עלה דפנה 
~ מחטי רוזמרין מענף אחד

* הכי טוב לחלוט את העגבניות, אבל זו השקעה אמיתית, לרוב גם אני לא עושה את זה.
* כמובן שאיכות העגבניות תשפיע מאוד על איכות המרק וכדאי להשיג עגבניות אדומות ובשלות, אך מוצקות (אם קשה להשיג כאלה - אייל שני ממליץ על שימורים של עגבניות תמר בקופסאות כחולות של חברת "צ'יריוס" האיטלקית. אני אף פעם לא ראיתי כאלה, אבל משער שאפשר להשיג אותם במעדניות הנכונות).

בזמן שהשורשים והבשר מיטגנים קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות.
בסוף הטיגון מוסיפים אותן ואת הדפנה והרוזמרין לסיר ומגבירים לאש מקסימלית.

ממשיכים על אש גבוהה עד שהעגבניות הופכות לאמולסיה רותחת. מנמיכים לאש בינונית-גבוהה וממשיכים לבשל עוד 20 דקות. 

~ 3 ליטר מים
~ החומוס

מוסיפים את הכל לסיר עם העגבניות. מביאים לרתיחה ומסירים קצף, מנמיכים את האש כך שתישאר רתיחה עדינה ומבשלים כ-3 שעות, או עד שהבשר והחומוס מתרככים.

מגישים בקערה, עם זילוף שמן זית וכף חומוס משובח (שקנינו בחומוסיה המועדפת עלינו).

ירקות עליך שמשון

לפני שבוע, נזכרתי בכתבה שקראתי פעם על אספקת ירקות אורגניים מהחקלאי ישירות לצרכן. ביררתי קצת והגעתי לעלי ח'ביזה, גן ירק משולב אורגני, שאפשר לעשות בו מנוי ולקבל ארגז ירקות טריים מהשדה פעם בשבוע.

נרשמתי ושבוע שעבר, ביום רביעי בערב קיבלנו ארגז ראשון שנכנס ישר למקרר. ביום חמישי נסענו לתל אביב, משם המשכנו לסוף שבוע בצימר בצפון, כך שכשחזרנו במוצ"ש חיכה לנו מקרר מלא. בראשון בישלתי תבשיל בשר לתזונת השבוע של מרים (אשתי שתחיה), עם ירקות שורש, ובשלישי הכנתי פסטה עם ברוקולי, אבל עדיין נשארו במקרר שפע של כרובים, כרוביות, ברוקולי, בצל ירוק, שום ירוק, עגבניות, מלפפונים, עלי חרדל (?!?! מה עושים עם זה?!), סלק ועוד. ביום רביעי הזה קיבלנו עוד ארגז וכבר לא נשאר מקום במקרר. ביום חמישי ביטלתי את המנוי, אני לא יכול להשתלט על כל כך הרבה ירקות, ועוד כאלה שאני לא מורגל בהם. לערב שבת הכנתי פירה, אז שילבתי בו את הצנון היפני (קריין). לשבת בצהריים, לאור השבת החורפית, הכנתי טשולענט (לא משתמש בירקות), ובראשון הכנתי מרק כרובית, על בסיס מרק תפוחי האדמה מהפוסט הקודם, אך במקרר יש עדיין ערמה של כרוב, ברוקולי, קריין, סלק, כרובית, עלי חרדל וכמה ששכחתי, מחכים להיגאל.

עדכון (8 במרץ) - הצלחתי להשתמש כמעט בכל הירוקים (פטרוזיליה, שמיר, עלי סלרי, בצל ירוק ושום ירוק. עלי החרדל נזרקו אתמול), בברוקולי ובפול ירוק.
הכרובית, הסלק, הקולורבי ושני צנונים עדיין ממתינים. חמישה שישה מלפפונים נזרקו אחרי שהראו סימני התעבשות.
שורש הסלרי ושורש הפטרוזיליה עדיין מחכים אבל אין מה לדאוג, הם מחזיקים מעמד הרבה זמן במקרר (עטופים בניילון נצמד) ואני משתמש בשכמותם.

הערות מאוחרות:
א. העבירו ביקורת שמי שקורא את הפוסט מצפה למתכון מתאים, שלא מגיע. ובכן - התנצלותי שלוחה לקוראים המאוכזבים, אנסה להעלות מתכון מתאים (בישלתי כמה דברים עם כל הירקות ההם, אני רק צריך להיזכר מה ואיך בדיוק.
ב. מעניין לעניין באותו עניין - בכתבה הזו מפורטים מקומות טובים לקנות בהם ירקות, בשר ודגים. אולי לשימוש עתידי...

והמתכון המובטח:
חזה עוף עם תרד ופול
(לשניים, ככה אני מבשל אוכל מהיר ופשוט):

~ 2 בצלים
~ 2 גזרים בינוניים
~ שמן זית
מקלפים. חותכים את הבצלים לטבעות (או חצאי טבעות), ואת הגזרים לגפרורים. מטגנים בשמן זית על אש בינונית

~ 500 גרם חזה עוף

שוטפים, מייבשים (מגבות נייר), וחותכים לרצועות\נתחים נוחים למאכל. אפשר גם לקמח לתוצאות משופרות. כשהבצל משקיף וצבעו של הגזר מתעצם עורמים אותם בצד אחת של הסיר\מחבת, ושמים את הצד השני מעל האש (אפשר גם להוציא לצלחת). מגבירים את האש ומפזרים את הנתחים במחבת. מחכים דקה-דקה וחצי ומערבבים. דואגים שהנתחים יזהיבו, אין חשיבות למידת הבישול מבפנים.

~2 כוסות ציר עוף\בירה טעימה\יין לבן\מים

מוסיפים לסיר, מגרדים את התחתית עם כף עץ ומערבבים הכל. מביאים לרתיחה, מסירים קצף, אם יש, מכסים ומבשלים על אש קטנה ל-10 דקות.

*בינתיים:
~זר עלי תרד
~קילו פול ירוק

את התרד שמים בקערה גדולה. מטביעים, ומחליפים את המים פעמיים שלוש, החול מצטבר בתחתית ויוצא עם המים.
את הפול פולים מתוך התרמילים לקערה.

אחרי 10 דקות בישול מוסיפים את הפול, מערבבים, מכסים ונותנים לו להתבשל 5 דקות.
בודקים שהוא כמעט מוכן, ומוסיפים את התרד, ישר מהקערת עם המים (מנערים קצת).
מערבבים, מכסים ונותנים עוד 5 דקות.

ממליחים ומורידים מהאש.

מרק תפוחי אדמה מוקרם

מרק שהכנתי פעם מתוך מחדל (מיהרתי, והיו רק תפוחי אדמה בבית), והסתבר כהצלחה. לפעמים יוצא מצוין, לפעמים קצת פחות, אתמול הכנתי אותו עם כרובית והחלטתי שכנראה הסוד הוא בשמן הזית בו משתמשים. כמובן שהסוד האמיתי טמון ברוטב זרעי עגבניות המרענן. הכמויות כאן, כמו ברוב המתכונים, הן בשביל 6 סועדים, אני בד"כ מכין חצי מזה.


~2 בצלים בינוניים
~1/4 שורש סלרי בינוני
~5 כפות שמן זית מעולה

קוצצים לקוביות קטנות ומטגנים על אש בינונית עד שנהיה שקוף.

~5-6 תפו"א בינוניים

קוצצים לקוביות קטנות ומוסיפים לסיר. מגבירים הלהבה ומוסיפים מים רותחים עד כיסוי + 2-3 סנטימטר

*בינתיים...

~ 3-4 עגבניות רגילות (10־15 שרי) מרוסקות (בפומפייה או בעזרת מקל־מרסק)
~טראגון (או עשב אחר מעניין - נניח בזיליקום, מרווה,ואפילו בצל ירוק או שום)
~קצת פלפל ירוק חריף
~2 כפות שמן זית
~מלח
קוצים דק את הפלפל והטראגון, מערבבים עם העגבניות והשמן וממליחים.

*חזרה למרק...

~מיכל שמנת מתוקה 38%
~פלפל שחור טחון טרי
~מלח

כשתפוחי האדמה רכים (כחצי שעת בישול), מורידים מהאש ומצננים קצת.
טוחנים את המרק, מוסיפים את השמנת, ממליחים ומפלפלים.

מחזירים לאש, מביאים לרתיחה מחדש, מבשלים 5-10 דקות ברתיחה עדינה.

מגישים בצלחת עם כף רוטב העגבניות, ואפשר גם קצת שמנת חמוצה שמנה.
בצד קערית עם מה שנשאר מהרוטב, לשימוש אישי של הסועדים.

טשולענט

אני רוצה שהטשולענט שלי יהיה הטשולענט היהודי העתיק, בלי כל מיני שטיקים מודרניים.
אני הייתי רוצה להכין חמין שאכניס לתוכו את מה שיש לי בבית (שמסתמך על מה שליקטתי בשבוע האחרון בשדה או השגתי בשוק הכפרי הקטן) (כולל, אולי, אגוזים, עדשים ופטריות).

אם הייתי יכול הייתי מבשל אותו בתנור עצים (לאייל שני יש את הפריבילגיה), ואני עדיין מחכה לחמין שאכין בלי תפוחי אדמה ורסק עגבניות (הרי אלה הגיעו לאירופה רק במאה ה-16), אבל בגלל התחשבות בסועדים אני עדיין מכניס אותם. בחמין הבא - אפסיק.

 טוב, אחרי מה שאייל שני כתב בנושא, אין הרבה מה להוסיף, אבל אחרי בקשת מתכון, ומכיוון שהטקסט שלו עשיר בפרטים לא מאוד נחוצים ולא נותן מתכון מסודר, אתקצר את המתכון של שני (כל הזכויות שמורות לעם היהודי), שיהיה מסודר:

~בצל - הרבה, נראה לי שמשהו כמו בצל בינוני לסועד, אולי קצת פחות.
~בשר
      * אני בעד בקר, ובפרט שפונדרה, אייל שני כותב שגם כתף, לשון, לחיים, סרעפת. שריר הרגל או זנב הולכים, אני משער שגם כל השאר.
      * אפשר גם עוף או כבש ואפילו ברווזים ואווזים (שוב, שני)
      * לדעתי צריך משהו כמו 150 גרם לסועד, תלוי כמובן בסועדים.
~עצמות של רגל פרה עם מח עצם - חובה! אייל שני מוסיף גם ברך מנוסרת.
~קטניות - שעועית כל הסוגים והצבעים וחומוס
~גריסים או חיטה מלאה
~תפוחי אדמה (בינתיים...)
~פלפל שחור טחון\גרוס טרי - הרבה, שני מציע 20 גרגרים לסיר
~מלח
~ביצים
~שמן:
       * אם יש, שומן אווז מותך (יש מוכן בקופסא של מזרע. 
          אני קונה אצל רפאל בשוק שומן גולמי, מתיך במחבת ושומר בצנצנת)
       * אם אין - שמן תירס, קנולה או סויה, בסדר הזה.

~סילאן תמרים ותרכיז רימונים - אני לרוב לא מוסיף, אבל זו אפשרות.
~שמיר - פעם ראשונה שנתקלתי ברעיון אצל אייל שני, שווה בדיקה

~חבילה או שתיים של רסק עגבניות קטן- זה בגרסא המשפחתית הפרטית שלי, בינתיים. נותן צבע אדום ויפה לתבשיל.


משרים את הקטניות במים לארבע שעות. שוטפים, מרתיחים בסיר, ושוטפים שוב.
אצלי ביבת משרים ל-24 שעות ולא מבשלים קודם, נדמה לי. נראה לי שכל זה לא משנה הרבה.

מטגנים את הבשר והעצמות בסיר, על אש בינונית, עד שמזהיבים מבחוץ. מוציאים ושומרים בצד.

באותו סיר מטגנים את הבצל על אש נמוכה, (אבל שעדיין ירחש), ומערבבים מדי פעם, עד שהוא מזהיב.

מחזירים לסיר את העצמות והבשר (באמצע). מסדרים יפה את התפו"א והקטניות מסביב, אפשר לשים את הקטניות בשקיות בד נקי, כדי שיישארו מופרדים.

מוסיפים מים עד לכיסוי + 2-3 סנטימטרים, מרתיחים ומסירים קצף. ממליחים ומכניסים לתנור\שמים על הפלטה. זה שלב קריטי - חשוב לוודא שהסיר בטמפ' הנכונה - אם יש מד טמפ' זה קל - צריך להיות 110 מעלות. אם אין, צריך לבדוק שיש בעבוע עדין מאוד, אבל לא עדין מדי (לא בועה כל 5 שניות, אלא 2-3 בועות לשניה), על מנת שבסוף יצא שחום.

השאר כבר מוכר - לילה בתנור, רתיחה עדינה מאוד, ובצהריים ארוחה.

חשוב להגיש עם בירה קרה, סלט חסה, ושאר חמוצים - לרענון.

על כל החמוצים שמתלווים לחמין (אצלי במשפחה מדובר בשישה שבעה סוגים שונים, אם לא למעלה מזה), בפוסט אחר...

חזה עוף ברוטב עגבניות

מתכון קל ומהיר להכנה, טעים מאוד, בעיקר כתלות באיכות ובטעם העגבניות בהן משתמשים. כדאי להגיש עם אורז לבן:

~ 1/2 קילו חזה עוף חתוך לשניצלים
~ 3-4 עגבניות בשלות
~ 15-20 עגבניות שרי תמר
~ 3-4 שיני שום
~ 1/2 פלפל ירוק חריף - ירוק בלבד
~ 1/4 כוס שמן זית
~ מלח (עדיף מלח ים אטלנטי)

קוצצים את השום והפלפל לפרוסות.
חותכים את העגבניות לקוביות, ואת השרי לרבעים\שמיניות (אם רוצים ממש להשקיע אפשר לחלוט ולקלף אותן).
שוטפים את הנתחים ומייבשים היטב (אפשר לטבול בצלחת קמח ולנער היטב, עם היד, להשארת שכבה דקיקה).

מלהיטים את שמן הזית במחבת כבדה או ווק כבד, מוסיפים את העוף כשהשמן כמעט רותח, ומזהיבים על אש גבוהה ככל שניתן, בשכבה אחת (אם אין מקום עושים כמה סיבובים). המטרה היא רק לקבל הזהבה - לא לבשל, אח"כ נבשל ברוטב העגבניות.

לקראת סוף הטיגון מוסיפים את השום והפלפל ונותנים להם דקה שתיים, מחזירים את כל העוף למחבת ומוסיפים את העגבניות, כל הזמן על האש הכי גבוהה שאפשר. מערבבים הרבה בהתחלה, עד שהעגבניות הופכות לאמולסיה, לרוטב, וממשיכים על אש גבוהה עוד כ-10 דקות עד שהרוטב מצטמצם מעט. ממליחים.

מרק שעועית

זו גרסא שלי ל"מרק פסוליה" שעובר במשפחה.

אולי זה המקום להודות לאמא שלי, שלמדתי ממנה המון על בישול, ואת המתכונים שלה אני מנסה לשחזר כבר שנים...

מרק שעועית

~ 1-1.5 כוס שעועית, מכל הסוגים (לבנה, ברבוניה ואדומה)

משרים בקערה עם הרבה מים 12-24 שעות.

~ חצי שורש סלרי
~ שורש פטרוזיליה
~ 2 בצלים בינוניים
~ 2 גזרים מתוקים
~ חצי שורש שומר
~ חצי שורש לפת
~ פלפל חריף, ירוק בלבד, בלי גרעינים וקרום לבן
~רבע כוס שמן

את הסלרי, הפטרוזיליה, הגזר והלפת אין צורך לקלף, רק לשטוף היטב. מהשומר מסירים את הגבעולים ואת השכבה החיצונית, את הבצל מקלפים כמובן.

קוצצים הכל לקוביות קטנות, או לחילופין, מגררים על פומפיה גסה, ומטגנים על אש קטנה ככל האפשר (ושעדיין ירחש), תוך ערבוב מזדמן, עד שמזהיב.

~ 5 ליטר מים
~ 300-400 גרם בשר פולי, או בשר אחר לבישול
~ השעועית המושרה
~ 1-2 עצמות עם מח עצם
~ 2-3 תפוחי אדמה קטנים
~ חצי בטטה קטנה
~ חבילת רסק עגבניות

את הבשר חותכים לקוביות קטנות.
את תפוה"א והבטטות קולפים וחותכים לקוביות.

מוסיפים הכל לסיר, מרתיחים על אש גבוהה ומסירים קצף בהתמדה.

מנמיכים לרתיחה מתונה ומבשלים עד שהשעועית והבשר התרככו (2-3 שעות).

~זר קטן של פטרוזיליה
~זר קטן של שמיר
~מלח (עדיף מלח ים אטלנטי)

קוצצים דק דק את הירוקים ומוסיפים אחרי שיורד מהאש.

מלח לפי הטעם כמובן, להיזהר מהמלחת חסר - רוב האנשים לא מתקנים בעצמם בצלחת.

בהגשה בצלחת אפשר להוסיף לרענון משהו חריף - מעט סחוג, טבסקו, או פלפל ירוק חריף קצוץ דק דק.

אגסים בשוק

עגבניות מתייבשות

עגבניות שרי לייבוש במרפסת, מאי 2009.

תפוחי אדמה בתנור, הכי טעים שאפשר

המתכון הזה הוא פרי מחקר מעמיק בן כמה חודשים בנסיונות להכין קוביות תפוחי אדמה בתנור בצורה הטובה ביותר:

תפו"א בתנור

5 תפו"א בינוניים-גדולים
1 בצל בינוני
רבע כוס שמן (עדיף שמן זית)
פלפל שחור טחון
מלח

מקלפים את התפו"א, חותכים לקוביות (3-4 ס"מ), שוטפים היטב במים (זה מסיר את העמילן) ומייבשים עם מגבת.
מקלפים הבצל, חותכים לשניים
כל השאר - מערבבים בקערה קטנה.

מפזרים את התפו"א והבצל בתבנית גדולה ככל שניתן, מושחים בתערובת, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות

** אחרי חצי שעה בתנור:

1 גמבה אדומה
2 עגבניות קטנות
הרבה שיני שום בינוניות כתושות (משהו כמו 5-7)

מנקים את הגמבה מזרעים וקרום לבן, קורעים לחתיכות קטנות (2-1 ס"מ)
את העגבניות חותכים לשתיים.
את השום קוצצים דק-דק או שמועכים.

מוציאים את התבנית מהתנור, מערבבים בכף עץ בתנועות של גירוד התחתית והפרדת התפו"א ממנה, בלי למעוך אותם (מעין גירוד "ממך והלאה").
מוסיפים את הגמבה, העגבניות והשום. מוסיפים עוד שמן אם צריך, ומערבבים.

מחזירים לתנור ודואגים לערבב באותו אופן כל עשר דקות, שלא יידבקו התפו"א לתחתית ושכל הצדדים שלהם יזהיבו באותה מידה.

** אחרי עוד חצי שעה עד 45 דקות, כשמזלג חודר בקלות לתפו"א הרכים

זר קטן של פטרוזיליה קצוץ דק-דק (אפשר גם עלים מכמה ענפי טימין, רוזמרין, או כל עשב תיבול אחר)

מוציאים את התבנית ומכבים את התנור.
מפזרים את הפטרוזיליה ומערבבים כשהכל עוד חם.

קציצות

והנה מתכון לקציצות ברוטב, שכתבתי למשפחה של אשתי שביקשה שארשום.
את הקציצות אני מכין מראש ומקפיא בשכבות על צלחת.

אם רוצים לטגן את הקציצות, - כדאי להוסיף כמה שיני שום טריות מעוכות לתערובת.

הקציצות

~2 כרישה בינונית קצוצות דק, רק החלק הלבן + ירוק בהיר מאוד (לבחור כאלה עם הרבה לבן)
~2-3 בצלים מצריים בינוניים (בצל רגיל) - קצוץ דק
~1/4 פלפל ירוק חריף טרי, רק הירוק (לנקות קרום לבן וגרעינים), קצוץ דק
~3-4 שיני שום קצוצות גס
~1/2 שורש סלרי קטן, או 1 שורש פטרוזיליה קטן, או שניהם, חתוכים לקוביות קטנטנות
~4-5 עלי מרווה (לא חובה - אפשר גם עלים אחרים ואז קוצצים דק ומוסיפים בסוף, לא לטיגון)
~1/4 כוס שמן (עדיף שמן זית)

מטגנים את הכל בשמן, טיגון ארוך על אש קטנה ככל שניתן (ושעדיין ירחש המחבת), תוך ערבוב מזדמן. כשמזהיב עמוקות מורידים מהאש.

~1 ק"ג בשר בקר טחון (לאחרונה אני עושה גם מבשר עוף מעורבב עם בקר)
~התערובת המטוגנת
~1-2 פרוסות לחם רטובות וסחוטות
~1 תפו"א גדול מרוסק בפומפיה וסחוט היטב מנוזלים
~3-4 ביצים
~מלח לפי הטעם

מערבבים את הכל ביחד עד לאחידות.
עכשיו כשאני מבשל לילדה, ועושה לה הרבה קציצות ורוצה לצבוע קצת ולגוון, אני מוסיף עוד דברים - דלעת מגוררת, עלים קצוצים דק (פטרוזיליה, שמיר, כוסברה או בזיליקום), פלפלים קלויים, ושאר ירקות.

הרוטב
~2 ק"ג עגבניות בשלות ויפות
~4-5 שיני שום פרוסות דק
~1/4 פלפל ירוק חריף פרוס דק
~מעט שמן (עדיף שמן זית)

מטגנים מעט את השום והפלפל, נזהרים שלא לחרוך את השום, מוסיפים את כל העגבניות באחת, על אש הכי גבוהה שיש מבשלים תוך ערבוב מדי פעם, עד לצמצום הרוטב וקבלת המרקם המתאים. מוסיפים מלח תוך טעימה.

ההרכבה
מנמיכים את האש מתחת לרוטב העגבניות.
בידיים רטובות צרים קציצות עגולות ומכניסים אותן לרוטב.
מבשלים עוד 20-30 דקות על שהקציצות מבושלות, תוך ניעור של הסיר, שלא יידבקו הקציצות, והפיכתן בעדינות פעם אחת (אם הן בולטות מעל הרוטב).

צ'ילי קון קרנה

טוב, אז יש לי כל מיני מתכונים ששלחתי פה ושם למי שביקש ממני, הרוב בישול די ביתי ונחמד, אני אעלה אותם מדי פעם...

את המתכון לצ'ילי קון קרנה הכנתי ביום שישי - אחרי שהייתי חולה רביעי-חמישי הכנתי לעצמי מרק עוף, ובשישי נשאר חלק מהמרק, עם העוף, והיו לי גם שעועית וחומוס מושרים מהלילה ובשר כתף (כי רציתי להכין צ'ולנט והתחרטתי, ואשתי, שעשתה קניות כי הייתי חולה, הביאה בטעות כתף מהסופר) אז החלטתי ללכת על צ'ילי ואלתרתי את המתכון הזה. יצא מתכון קצת מורכב, בגלל המרק וכל זה, אני משער שזה יצא לא פחות טוב עם ציר בקר, או בלי ציר בכלל - רק העגבניות, ירקות השורש והקטניות.

בהזדמנות זו כדאי שאני אתן המון קרדיט לאייל שני, ששנים בישלתי את המתכונים שהוא פרסם בטור שהיה לו במוסף הארץ, ולמדתי ממנו הרבה על בישול, חומרי גלם, ואפילו איך לרשום מתכונים.
צ'ילי קון קרנה

מרק העוף
1 בצל גדול
3 גזרים בינוניים
1/4 שורש סלרי
1/2 שורש פטרוזיליה
1/2 זר פטרוזיליה
1/2 זר שמיר
2 קישואים
100 גרם דלעת
רבע עוף (שוק, ירך וכנף)
10 גרגירי פלפל שחור
כ-5 ליטר מים

מקלפים את כל הירקות, שוטפים את העוף והירוקים, מכניסים הכל שלם לסיר, מכסים במים, מרתיחים, מסירים קצף ומבשלים כשעה במצב של רתיחה מתונה.

ציר העוף
כשמתקרר, או אחרי יום-יומיים, מוציאים את העוף מהמרק, שופכים את המרק שנשאר דרך חיתול לקערה, סוחטים את הירקות למיצוי הנוזלים.
מכניסים למקרר, השומן מצטבר למעלה ומתקשה - מסירים אותו ומה שנשאר זה ציר עוף.

הצ'ילי קון קרנה
2 בצלים בינוניים
1 שורש שומר בינוני
1/4 שורש סלרי בינוני
1/2 שורש פטרוזיליה בינוני
2 גזרים בינוניים
1 פלפל ירוק חריף - ירוק בלבד, בלי גרעינים וקרום לבן
1 פלפל אדום יבש - בלי הגרעינים
1 גמבה אדומה, בלי הגרעינים והקרום הלבן
5-7 שיני שום קצוצות גס
1/4 כוס שמן זית

מקלפים את השורשים וקוצצים לקוביות קטנות. מהפלפלים מסירים גרעינים וקרום לבן וקוצצים אותם ואת השום גס.
מטגנים הכל בסיר או בווק גדול וכבד, על אש נמוכה (אבל שירחש), תוך ערבוב מזדמן, כ-20 דקות.
1/2 ק"ג שייטל, חתוך לקוביות קטנות (או כתף, או כל נתח אחר, עדיף בלי הרבה שומן)
הבשר של העוף מהמרק, קצוץ גס
אפשר גם נקניקיות, ולטעם מעושן אפשר להוסיף קבנוס או קוביות בייקון

מוסיפים את הבשר לסיר, עוברים ללהבה בינונית+ ומטגנים עד שמשחים מעט.


1 ק"ג עגבניות אדומות ובשלות (מהירקן או מהשוק, לא ירקרקות מהסופר) קצוצות לקוביות
1 חבילת רסק עגבניות אורגני
כ-1 ליטר ציר עוף
1 כוס שעועית לבנה יבשה ששרתה כ-24 שעות במים
1 כוס שעועית אדומה יבשה ששרתה כ-24 שעות במים
1 כוס גרגרי חומוס יבשים ששרו כ-24 שעות במים

מוסיפים את העגבניות, הרסק והציר, מערבבים ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את השעועית והחומוס, מערבבים, מכסים ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-120 מעלות צלזיוס.
מבשלים כ-3 שעות, בודקים מדי פעם ואם צריך מוסיפים ציר עוף מורתח (אפשר מים אם נגמר)

1/2 זר פטרוזיליה קצוץ דק

כשהשעועית והבשר התרככו מוציאים מהתנור, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, ממליחים ומערבבים.
מגישים עם זילוף שמן זית, ליד אורז לבן.

בתיאבון

פוסט ראשון - הצהרת כוונות

שלום,
זה הפוסט הראשון שלי בבלוג הראשון שלי, וזה נחמד.

כמו שאפשר לנחש הכוונה היא שהבלוג יעסוק באוכל, אם זה מתכונים או סתם הגיגים על מה שאני מבשל ואוכל.

אז זהו, אני בדרך החוצה, אז אמשיך בפעם אחרת, ביי...