יום ראשון, 31 באוקטובר 2010

לחם


טוב, אחרי הפסקה של כשישה חודשים, ובעקבות דרישת הקהל, אני מפרסם פוסט חדש, שאולי יהיה סימן של פתיחה מחודשת (אולי לא).


כבר שנתיים שאני מכין לחם מחמצת בבית ואני עדיין בשלב של ניסויים ובדיקות. כשיוצא לי לחם טוב אני לא לגמרי בטוח למה הוא יצא ככה, וכשהוא יוצא פחות טוב זה גם עניין של ניחושים מה לא היה בסדר...

בפעם השניה או השלישית שהכנתי לחם יצא לי לחם יפהפה וטעים עד מאוד - מקמח לבן עם עגבניות שרי מיובשות בשמש ורוזמרין:




ועוד לא הצלחתי לשחזר לחם כזה מוצלח מאז.

בקיצור - זה עסק מסובך.


טוב, ולתכל'ס:


דבר ראשון צריך מחמצת - יש הסברים באתר של שטיבל (בחיפוש "מחמצת" : מגיעים לדף הזה). האתר מאוד מוצלח אבל עוסק בעיקר בלחמים שמכינים משמרים תעשייתיים מהמרכול, ואין בו מתכונים ללחמי שאור, רק כמה הסברים על המחמצת עצמה.

תקציר הדברים:

מערבבים, בעזרת האצבע (או כף עץ), חצי כוס מים עם חצי כוס קמח. משאירים את הבלילה למשך 72-24 שעות בחוץ.
אם מתחילה להתפתח תסיסה מוסיפים עוד חצי כוס מים ועוד חצי כוס קמח ומערבבים שוב - עם האצבע או עם כלי מעץ. ממשיכים להוסיף מים וקמח, במרווחי זמן של 24 שעות עד לכמות הרצויה.
אם התקבל נוזל הנוטה לגוון אפרפר ומדיף ריח רע - שופכים ומתחילים מהתחלה. אם התערובת תוססת (יש בועות קטנות), ונראית סה"כ עיסתית - זה שאור. ניתן לשמר שאור לאורך זמן רב ע"י שמירה במקרר, והוספה של קמח ומים מעת לעת (כשמכינים לחם משתמשים, ובאותה הזדמנות כמובן שמוסיפים). לפעמים מצטבר נוזל מעל העיסה במקרר, זה בסדר גמור. כשמוסיפים קמח ומים מערבבים גם אותו פנימה.


עקרונית אמורים לתת למחמצת זמן להתבגר, זה משהו כמו שבועיים שלושה. אני לא מבין בדיוק למה, ומתאר לעצמי שיש מידע מקיף באתרים\בלוגים באנגלית (חפשו Sourdough Starters).

דרך אחרת להכין מחמצת היא פשוט לקחת קצת מישהו שכבר מחזיק אחת בבית, ולגדל אותה.

הלחם:

מה שבטוח - כדי להכין לחם בסיסי מערבבים עיסת שאור עם קמח, מים וקצת מלח, לשים לבצק אחיד, משאירים לתפוח 48-12 שעות, ואופים בתנור למשך כשעה. עד כאן הכל מדוייק וודאי, מכאן הפרטים לא לגמרי בטוחים.


היחסים - קמח:מים:מחמצת:
פעם הייתי עושה לחמים של 300:400:700 גרם
(אם אין לכם משקל אלקטרוני זה הזמן לקנות אחד. אם ויתרתם בכל זאת תחפשו באינטרנט המרה של כוס קמח למשקל ותחשבו...)
היום אני יותר חסיד של ה 200:300:500 גרם

ועושה כפולות - לפעמים קילו קמח ולפעמים קילו וחצי (זה לחם גדול). פעם אחת הכנתי לחמפלצת של 2 קילו קמח.
בד"כ אני שם בסוף פחות מחמצת ממה שרשום.(100-150 במקום 200).

לפי האתר של שטיבל עבור קמח רגיל צריך 60% ממשקלו במים ולקמח מלא צריך יותר - 65-70%, נדמה לי. עקרונית זה גם תלוי בטמפרטורה בחוץ ובלחות באוויר - בקיצור צריך לנחש, ועקרונית גם לחוש את הבצק - אם הוא יבש מדי אפשר להוסיף מים תוך לישה, ולהפך.כדאי שהוא יהיה רטוב, אבל שלא ינזל, אלא יצליח לעמוד.


מלח - צריך 20 גרם לכל קילו קמח.


קמח מלא - אני מערבב בדרך כלל: לפעמים חצי-חצי עם קמח לבן (אני אוהב יותר את הלבן, 1 של שטיבל, ופחות את הקמח לחם שלהם - מס' 2) לפעמים 500-200 או 400-100 לטובת המלא, בקיצור - מה שבא. הכנתי גם 100% מלא ויצא טעים. לפעמים אני משתמש גם בקמח שיפון שיוצא אחרת לגמרי במרקם - הוא מאוד דביק, אבל אם מוסיפים מספיק גלוטן (ראו בהמשך) הוא הופך לדמוי פלסטלינה ומאוד כיף לעבוד איתו.

לחם שיפון


גלוטן - אפשר לקנות בחנות טבע שברחוב אגריפס. זה תוסף שכדאי להוסיף כשמכינים לחם מקמח מלא. לפי האתר של שטיבל צריך להוסיף 10% ממשקלו של הקמח המלא וכך אני נוהג.


תוספים אחרים - אני מוסיף בעיקר דגנים (גרעיני חמניה, גרעיני פשתן, שומשום מלא, פרג - את כולם אפשר לקנות בחנות הטבע באגריפס), כי זה הכי נוח וטעים מאוד. פעם הייתי מוסיף גם אגוזי מלך שבורים. לאירועים מיוחדים - דברים מיוחדים.

הערבוב והלישה - שמים בקערה גדולה את המחמצת ומעליה את הקמח המלח ושאר היבשים (חשוב לשים כבר בשלב הזה את המלח והדגנים, אחרי שהבצק יתייצב יהיה מאוד קשה לערבב אותם פנימה). מוסיפים את המים ולשים היטב עד שיש בצק אחיד.


עקרונית רצוי ללוש היטב - על מנת "להאריך" את מולקולות הגלוטן, שיהוו את הסריג התלת מימדי שבתוכו ילכד האוויר ויגרום לבצק לתפוח, וללחם להיות אוורירי. בקמח מלא, שיש בו פחות גלוטן, חשוב עוד יותר ללוש היטב. מצד שני לפעימם אני מחפף בלישה ויוצאים לי לחמים טובים, גם אם מעט דחוסים.


תפיחה - חשוב שהבצק יהיה בסביבה לחה, אחרת נוצר קרום יבש על פני השטח שלו. בשביל ליצור כזו סביבה צריך לעטוף את הקערה במגבת רטובה. הטמפרטורה בה תתרחש בתפיחה תקבע את אורכה (וכנראה עוד כמה תכונות של הלחם). אם רוצים להיות רציניים ומקצוענים - אפשר להתפיח במקרר, שהוא סביבה מבוקרת - כל לחם שתעשו ייצא (בפוטנציה לפחות) אותו דבר.
אני מעדיף לתת לבצק לתפוח בחוץ, מזג האוויר הוא חלק לגיטימי בלחם ואם הוא משפיע, אפשר להתחשב בו ולהכין לחם שיתאים לו. אייל שני היה מנסח את זה טוב בהרבה ("מי שחושב שקצת אבק יהרוס את הבריאות ואת טעם האורז שישטוף ויסנן. מי שלא, לא. משהו בהיגיון אומר שהאורז שלם יותר כשהוא עטוף בסביבת חייו, לשטוף אותו זה להסיר שכבה עדינה ושברירית המכילה את אופיו של המקום בו גדל" - על אורז מלא).

בכל אופן - אם תתפיחו מעט מדי, הלחם יישאר דחוס יחסית. אם תתפיחו יותר מדי - הלחם ייצא עם טעם חמצמץ, כי המחמצת "תשתלט" על כולו.

תפיחה סופית - שעה שעתיים לפני האפייה כדאי להוציא את הבצק מהקערה, להניח אותו בתבנית בה יאפה, או באוויר הפתוח (אם אין תבנית), ולתת לו לתפוח תפיחה סופית (עקרונית אפשר להתפיח אותו עוד קודם בתבנית הייעודית ואז להסיר את המגבת).
בשלב הזה הכי טוב אם הוא יהיה בסביבה חמה ולחה. אפשר להרתיח מים בסיר, מה שיוצר אווירה כזו במטבח, ויש עוד שלל דרכים יצירתיות - פעם התפחתי באמבטיה, והצבתי בה מיחם עם מכסה פתוח, או שאני משאיר את הקומקום החשמלי לרתוח עם מכסה פתוח - מסוכן אבל מאוד אפקטיבי. השלב הזה אמור לקחת שעה וחצי-שעתיים אבל כמובן שאני מוותר עליו לפעמים. בכל מקרה, תמיד יש קצת זמן כשהתנור מתחמם.


את הבצק אני שם על נייר אפייה שמשחתי בשמן זית - אם בתוך התבנית ואם מונח על קרש חיתוך.



ממש לפי שמכניסים לתנור כדאי לבצע כמה חתכים בפני הבצק - זה יעזור לו לתפוח כמו שצריך, וגם יוסיף חן לתוצאה הסופית.
יש חתכים

אפייה -חשוב שבדקות הראשונות התנור יהיה לח, על מנת שהבצק יוכל לתפוח בגלל מכת החום, ולא יתייבש ויתקשה מבחוץ, מה שיפריע לתפיחה. כדי לעשות את זה צריך להכניס מים לתנור.
אפשר לזרוק שתי קוביות קרח על רצפת התנור ממש ברגע שמכניסים את הלחם, זה נוח, וככה גם לוקח קצת זמן למים להתאדות. מצד שני שתי קוביות קטנות לא ממש יורידו את הטמפרטורה.
אפשר לפזר מים עם שפריצר בתוך חלל התנור (נדמה לי שכך נוהגים במאפיות מקצועיות), ואפשר סתם לשים סיר קטן עם מים בתחתית התנור.
אני אופה בד"כ למשך כשעה-שעה וחצי, תלוי בגודל הלחם, ואני מתחיל בטמפרטורה של 220 מעלות (מוודא שהתנור הגיע לשם, נותן לו קצת זמן גם אחרי שהוא מודיע "מוכן"), ומוריד לסביבות ה-180.

לאייל שני יש איזה מתכון ללחם משמרים שקבע 10 דקות ב-190 מעלות, ועוד שעה ב-180.
מישהו מהעבודה אצלי סיפר שהוא אופה חצי שעה בחום מקסימלי - כ-250 מעלות.
נראה לי שזה קשור גם לגודל של הלחם - בלחמים גדולים עדיף אפיה יותר ארוכה ואיטית, על מנת שגם מבפנים הם יאפו היטב. לחמים קטנים יותר אפשר חום יותר גבוה לזמן יותר קצר.


עדיף לא לפתוח את דלת התנור בכלל במהלך האפייה - זה מוריד את הטמפרטורות ומפריע לתהליך (זה נכון כמעט לכל אפייה). אבל אחרי שעה כדאי לבדוק אם ללחם יש קרום קשה, שדופקים עליו ויש רעש עמום.
אם כן, אפשר להשאיר קצת שישחים וכדי לוודא שאין בצק לא אפוי בפנים (כבר קרה לי, ויותר מפעם אחת), או להוציא.


אחרי שמוציאים את הלחם מהתנור, מוציאים אותו מהתבנית ומניחים על רשת או על הכיריים, ונותנים לו "לנשום". כדאי לחכות כמה שעות לפני שפותחים אותו, ואח"כ לכסות אותו במגבת, לא ניילון לפחות לכמה שעות.


זהו, בשורה התחתונה - זה ממש לא מסובך, רק דורש הרבה עבודה ומאמץ מתמשך (תחזוק מחמצת ובעיקר אפיית הלחמים ונקיונות שאחרי).


יצא לי פוסט קצת מבולגן, אבל נותן קווים מנחים - אולי אסדר בהמשך. בהצלחה...

הערה מאוחרת :

חבר מהעבודה(אמיר) שאופה לחמי מחמצת בעצמו הלך להתמחות אצל אופה מקצועי, וחזר עם הסברים שמבהירים שכל מה שכתוב פה שגוי.
האופה המקצועי מוסיף מעט שמרים תעשייתיים, מהסופר (2 גרם ל-1 ק"ג קמח), וגם קצת סוכר. הוא מתפיח התפחה ראשונה של כ-2-3 שעות, והתפחה שניה שנעשית בטמפ' של 32 מעלות ובתנאי לחות למשך עוד שעתיים שלוש. לטענתו מה שחבות באמת זו ההתפחה השניה, וצריך עין טובה ונסיון כדי לדעת מתי צריך לסיים אותה ולהכניס את הלחם לתנור. כמו כן - צריך להרטיב את הלחם לפני התנור, אז לפזר את ה"טופינג" (פרג, שומשום וכיוצא באלה) ואז לבצע חתך.
בקיצור, יש עוד הרבה מה ללמוד...

המשך הערה מאוחרת

מה שלמדתי בעיקר מהשיחות בנושא עם אמיר:

* לא צריך 12+12 שעות, מספיק 2-3 שעות לתפיחה ראשונית ועוד 2-3 לתפיחה השניה.
* כדאי להרטיב את הבצק מבחוץ בזמן התפיחות, הראשונה והשניה.
* צריך להוסיף את ה"מילוי" (אגוזים, גרעינים וכו') רק לפני התפיחה השניה. אני לא בטוח למה, אבל עברתי גם אני לעשות ככה. אני משטח את הבצק, מפזר את המילוי, ומגלגל כמו רולדה, ואז ממשיך ללוש. זה מפזר את המילוי בצורה סבירה (מה שהיה קשה לי פעם זה להחדיר את הגרעינים לתוך הבצק).
* לפני התפיחה השניה, כשמעצבים את הבצק לכיכר, חשוב לסגור קפלים וסדקים - עושים בשיטת הרולדה כיכר מאורכת, ועוברים על התפר הארוך (והיחיד), ו"סוגרים" אותו עם שתי אצבעות, שלא יפתח. הכיכר תועמד כך שהתפר יהיה בתחתיתה, כמובן.
* נוהל טופינג - לפני הכנסה לתנור להרטיב את הבצק, לפזר את הגרעינים ואז לבצע חתך\חתכים.

* בלי קשר לאמיר, הפחתתי את כמות הגלוטן - אני לא מוסיף סתם "אקסטרה" - כמה שצריך ולפעמים קצת פחות. יוצאים לי לחמים מעולים (לדעתי).
* שוב בלי קשר - הפסקתי לחפף בלישה. היו יוצאים לי לחמים שלא תפחו מספיק מבפנים והיו קצת בצקיים, כאילו לא נאפו מספיק. לישה נמרצת ורצינית משפרת את זה, נדמה לי.



זהו, נדמה לי. אפייה נעימה.


יום שלישי, 20 באפריל 2010

מתכון ליום העצמאות - חזה מולרד בתותים

מתכון שהמצאתי לגמרי בעצמי (נדמה לי שבהשראת מתכון של אוד שבתאי, שהגיש חזה מולרד במרינדה מתקתקה אסייתית - אהבתי את חומר הגלם, אבל רציתי מרינדה משלי). אייל שני, אגב, עושה משהו לא מאוד שונה עם שייטל, כאן.



המתכון (האמת שהוא די סודי אבל רוב הסיכויים שאף אחד לא יכין אותו באמת):

מרינדה

~ קילו תותים
~ 7 שיני שום
~ אצבע שורש ג'ינג'ר 
~ 6 כפות סילאן
~ פלפל שחור
~קליפה מגוררת של חצי תפוז (רק הכתום)

מועכים את התותים עם הידיים טוב טוב, עד שכולם הופכים לרסק. מוסיפים פנימה את כל השאר, בנדיבות רבה עם הפלפל השחור.

~ 2 חזות מולרד

מניחים בתוך המרינדה כך שיהיו מתחת לפני השטח, למשך 24-36 שעות (או יותר) במקרר.
מניחים את הנתח בשלמותו על גריל פחמים, הצד בלי השומן לסגירה בהתחלה. אח"כ צולים קצת את השומן, עד שמשחים, חוזרים לצד בלי השומן לעוד כמה דקות. הבשר צריך להיות מדיום-רייר, אפשר לחתוך קצת בקצה כדי לבדוק את מידת העשייה .

פורסים לפרוסות דקות, מפזרים עליהן מעט מלח ים אטלנטי ומגישים. אוכלים בידיים, עדיף עם שכבת השומן.

יום שבת, 10 באפריל 2010

עוף עם תפוחים, סילאן וטימין

לשבת בצהריים הכנתי מרק בויאבז לפי מתכון של אייל שני, ונשארו לי כמה תבלינים, אז הכנסתי את חלקם לתבשיל חזה עוף עם תפוחים וסילאן שאילתרתי, ויצא מצוין. בכלל לאחרונה התחלתי לבשל חזה עוף בכל מיני דרכים כאוכל יומיומי - זה ממש קל, נוח וטעים.

*הכמויות - ל-2 סועדים

~רבע שורש סלרי
~בצל
~3 כפות שמן זית

מטגנים תוך ערבוב מזדמן על אש בינונית עד שהבצל הופך שקוף

~תפוח קטן (גרנד סמית או פינק ליידי)

חותכים לחצי, לרבעים, וכל רבע לשלושה-ארבעה פלחים דקים. מוסיפים למחבת ומערבבים.
 
~500 גרם חזה עוף

שוטפים ומייבשים (עם מגבות נייר). אפשר גם לקמח לתוצאה מיטבית, לא חייבים. מגבירים את האש, עורמים את תכולת המחבת לצד אחד שלה, ודואגים שהחלק הפנוי יהיה מעל האש הבוערת. מוסיפים שמן אם צריך.
חותכים את העוף לנתחים נוחים לאכילה, וכשהמחבת חמה מאוד מוסיפים אותו ומפזרים בחלק שהתפנה לכבודו. משאירים על אותו צד לדקה, ומערבבים, דואגים שיזהיב היטב.

*בינתיים...

~שלוש כפות סילאן תמרים
~עלי טימין משני ענפים
~קליפה מחצי תפוז(או קצת פחות), החלק הכתום בלבד
~שלוש כפות שמן זית
~חצי כוס מים (אם יש ציר עוף, מה טוב. אם רוצים טעם יותר תפוזי, אפשר גם מיץ תפוזים)
~2 סיבובים של מטחנת פלפל שחור
~2 קורט מלח

מערבבים את הכל בקערית קטנה בצד. כשהעוף הזהיב מעט, מוסיפים למחבת ומערבבים הכל (גם הבצל והתפוחים) מהר. מגרדים את תחתית המחבת עם כף עץ, להסרת העוף שנדבק (וגם הקמח, אם קימחתם) ומערבבים. משאירים את הרוטב להצטמצם על אש גבוהה לעוד 2-3 דקות ומכבים.

מגישים על אורז לבן, כמובן.

מרק חומוס ועגבניות


זה מרק שעשיתי לראשונה בעקבות מרק חומוס עגבניות ורוזמרין שהכין גילי, שהיה שותף שלי, וגם גנבתי כמה דברים ממתכון של אייל שני למרק חומוס ועגבניות תמר. המתכון יצא קצת מורכב, אבל התוצאה מאוד טעימה, בייחוד אם מקפידים על חומרי גלם משובחים (זה נכון תמיד):

~ 600 גרם גרגרי חומוס יבשים

משרים את הגרגרים בהרבה מים, עם 1 כפית סודה לשתייה, כ-12-6 שעות, ומבשלים במי ההשריה מעל להבה בינונית כ-45 דקות.

~ גזר 
~ חצי שורש סלרי
~ חצי שורש פטרוזיליה
~ חצי פלפל ירוק חריף
~ בצל
~ לפת קטנה
~ חצי שורש שומר
~ שן שום
~ רבע כוס שמן זית מובחר

*(לא יקרה כלום אם חסר משהו, אבל לא לסגור עניין עם בצל ושום...)

מקלפים וקוצצים את כל השורשים לקוביות קטנטנות. מטגנים בסיר כבד על אש בינונית-קטנה (שירחש, אבל לא יותר) עד שהכל מזהיב (כ-15-20 דקות).

~ 500-300 גרם צוואר כבש חתוך לקוביות שנוח לאכול

כשהירקות זהובים עורמים את כולם בפינה אחת של הסיר ומפנים מקום לבשר (אפשר גם פשוט להוציא מהסיר). מגבירים את האש ומציבים את הצד הריק מעליה.
מוסיפים את הבשר ומערבבים עד שהוא מזהיב. כשזה קורה מערבבים פנימה את הירקות (אם הם נשארו בסיר כדאי לשים לב שאלה שלמטה לא יישרפו - אפשר להפוך אותם בעדינות מדי פעם) ומוסיפים את העגבניות החתוכות שהכנו מראש:

~ המון (משהו כמו 2-3 ק"ג) עגבניות בשלות ומוצקות 
~ עלה דפנה 
~ מחטי רוזמרין מענף אחד

* הכי טוב לחלוט את העגבניות, אבל זו השקעה אמיתית, לרוב גם אני לא עושה את זה.
* כמובן שאיכות העגבניות תשפיע מאוד על איכות המרק וכדאי להשיג עגבניות אדומות ובשלות, אך מוצקות (אם קשה להשיג כאלה - אייל שני ממליץ על שימורים של עגבניות תמר בקופסאות כחולות של חברת "צ'יריוס" האיטלקית. אני אף פעם לא ראיתי כאלה, אבל משער שאפשר להשיג אותם במעדניות הנכונות).

בזמן שהשורשים והבשר מיטגנים קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות.
בסוף הטיגון מוסיפים אותן ואת הדפנה והרוזמרין לסיר ומגבירים לאש מקסימלית.

ממשיכים על אש גבוהה עד שהעגבניות הופכות לאמולסיה רותחת. מנמיכים לאש בינונית-גבוהה וממשיכים לבשל עוד 20 דקות. 

~ 3 ליטר מים
~ החומוס

מוסיפים את הכל לסיר עם העגבניות. מביאים לרתיחה ומסירים קצף, מנמיכים את האש כך שתישאר רתיחה עדינה ומבשלים כ-3 שעות, או עד שהבשר והחומוס מתרככים.

מגישים בקערה, עם זילוף שמן זית וכף חומוס משובח (שקנינו בחומוסיה המועדפת עלינו).

יום שני, 1 במרץ 2010

ירקות עליך שמשון

לפני שבוע, נזכרתי בכתבה שקראתי פעם על אספקת ירקות אורגניים מהחקלאי ישירות לצרכן. ביררתי קצת והגעתי לעלי ח'ביזה, גן ירק משולב אורגני, שאפשר לעשות בו מנוי ולקבל ארגז ירקות טריים מהשדה פעם בשבוע.

נרשמתי ושבוע שעבר, ביום רביעי בערב קיבלנו ארגז ראשון שנכנס ישר למקרר. ביום חמישי נסענו לתל אביב, משם המשכנו לסוף שבוע בצימר בצפון, כך שכשחזרנו במוצ"ש חיכה לנו מקרר מלא. בראשון בישלתי תבשיל בשר לתזונת השבוע של מרים (אשתי שתחיה), עם ירקות שורש, ובשלישי הכנתי פסטה עם ברוקולי, אבל עדיין נשארו במקרר שפע של כרובים, כרוביות, ברוקולי, בצל ירוק, שום ירוק, עגבניות, מלפפונים, עלי חרדל (?!?! מה עושים עם זה?!), סלק ועוד. ביום רביעי הזה קיבלנו עוד ארגז וכבר לא נשאר מקום במקרר. ביום חמישי ביטלתי את המנוי, אני לא יכול להשתלט על כל כך הרבה ירקות, ועוד כאלה שאני לא מורגל בהם. לערב שבת הכנתי פירה, אז שילבתי בו את הצנון היפני (קריין). לשבת בצהריים, לאור השבת החורפית, הכנתי טשולענט (לא משתמש בירקות), ובראשון הכנתי מרק כרובית, על בסיס מרק תפוחי האדמה מהפוסט הקודם, אך במקרר יש עדיין ערמה של כרוב, ברוקולי, קריין, סלק, כרובית, עלי חרדל וכמה ששכחתי, מחכים להיגאל.

עדכון (8 במרץ) - הצלחתי להשתמש כמעט בכל הירוקים (פטרוזיליה, שמיר, עלי סלרי, בצל ירוק ושום ירוק. עלי החרדל נזרקו אתמול), בברוקולי ובפול ירוק.
הכרובית, הסלק, הקולורבי ושני צנונים עדיין ממתינים. חמישה שישה מלפפונים נזרקו אחרי שהראו סימני התעבשות.
שורש הסלרי ושורש הפטרוזיליה עדיין מחכים אבל אין מה לדאוג, הם מחזיקים מעמד הרבה זמן במקרר (עטופים בניילון נצמד) ואני משתמש בשכמותם.

הערות מאוחרות:
א. העבירו ביקורת שמי שקורא את הפוסט מצפה למתכון מתאים, שלא מגיע. ובכן - התנצלותי שלוחה לקוראים המאוכזבים, אנסה להעלות מתכון מתאים (בישלתי כמה דברים עם כל הירקות ההם, אני רק צריך להיזכר מה ואיך בדיוק.
ב. מעניין לעניין באותו עניין - בכתבה הזו מפורטים מקומות טובים לקנות בהם ירקות, בשר ודגים. אולי לשימוש עתידי...

והמתכון המובטח:
חזה עוף עם תרד ופול
(לשניים, ככה אני מבשל אוכל מהיר ופשוט):

~ 2 בצלים
~ 2 גזרים בינוניים
~ שמן זית
מקלפים. חותכים את הבצלים לטבעות (או חצאי טבעות), ואת הגזרים לגפרורים. מטגנים בשמן זית על אש בינונית

~ 500 גרם חזה עוף

שוטפים, מייבשים (מגבות נייר), וחותכים לרצועות\נתחים נוחים למאכל. אפשר גם לקמח לתוצאות משופרות. כשהבצל משקיף וצבעו של הגזר מתעצם עורמים אותם בצד אחת של הסיר\מחבת, ושמים את הצד השני מעל האש (אפשר גם להוציא לצלחת). מגבירים את האש ומפזרים את הנתחים במחבת. מחכים דקה-דקה וחצי ומערבבים. דואגים שהנתחים יזהיבו, אין חשיבות למידת הבישול מבפנים.

~2 כוסות ציר עוף\בירה טעימה\יין לבן\מים

מוסיפים לסיר, מגרדים את התחתית עם כף עץ ומערבבים הכל. מביאים לרתיחה, מסירים קצף, אם יש, מכסים ומבשלים על אש קטנה ל-10 דקות.

*בינתיים:
~זר עלי תרד
~קילו פול ירוק

את התרד שמים בקערה גדולה. מטביעים, ומחליפים את המים פעמיים שלוש, החול מצטבר בתחתית ויוצא עם המים.
את הפול פולים מתוך התרמילים לקערה.

אחרי 10 דקות בישול מוסיפים את הפול, מערבבים, מכסים ונותנים לו להתבשל 5 דקות.
בודקים שהוא כמעט מוכן, ומוסיפים את התרד, ישר מהקערת עם המים (מנערים קצת).
מערבבים, מכסים ונותנים עוד 5 דקות.

ממליחים ומורידים מהאש.

יום שישי, 26 בפברואר 2010

מרק תפוחי אדמה מוקרם

מרק שהכנתי פעם מתוך מחדל (מיהרתי, והיו רק תפוחי אדמה בבית), והסתבר כהצלחה. לפעמים יוצא מצוין, לפעמים קצת פחות, אתמול הכנתי אותו עם כרובית והחלטתי שכנראה הסוד הוא בשמן הזית בו משתמשים. כמובן שהסוד האמיתי טמון ברוטב זרעי עגבניות המרענן. הכמויות כאן, כמו ברוב המתכונים, הן בשביל 6 סועדים, אני בד"כ מכין חצי מזה.


~2 בצלים בינוניים
~1/4 שורש סלרי בינוני
~5 כפות שמן זית מעולה

קוצצים לקוביות קטנות ומטגנים על אש בינונית עד שנהיה שקוף.

~5-6 תפו"א בינוניים

קוצצים לקוביות קטנות ומוסיפים לסיר. מגבירים הלהבה ומוסיפים מים רותחים עד כיסוי + 2-3 סנטימטר

*בינתיים...

~ 3-4 עגבניות רגילות (10־15 שרי) מרוסקות (בפומפייה או בעזרת מקל־מרסק)
~טראגון (או עשב אחר מעניין - נניח בזיליקום, מרווה,ואפילו בצל ירוק או שום)
~קצת פלפל ירוק חריף
~2 כפות שמן זית
~מלח
קוצים דק את הפלפל והטראגון, מערבבים עם העגבניות והשמן וממליחים.

*חזרה למרק...

~מיכל שמנת מתוקה 38%
~פלפל שחור טחון טרי
~מלח

כשתפוחי האדמה רכים (כחצי שעת בישול), מורידים מהאש ומצננים קצת.
טוחנים את המרק, מוסיפים את השמנת, ממליחים ומפלפלים.

מחזירים לאש, מביאים לרתיחה מחדש, מבשלים 5-10 דקות ברתיחה עדינה.

מגישים בצלחת עם כף רוטב העגבניות, ואפשר גם קצת שמנת חמוצה שמנה.
בצד קערית עם מה שנשאר מהרוטב, לשימוש אישי של הסועדים.



יום חמישי, 25 בפברואר 2010

טשולענט


אני רוצה שהטשולענט שלי יהיה הטשולענט היהודי העתיק, בלי כל מיני שטיקים מודרניים.
אני הייתי רוצה להכין חמין שאכניס לתוכו את מה שיש לי בבית (שמסתמך על מה שליקטתי בשבוע האחרון בשדה או השגתי בשוק הכפרי הקטן) (כולל, אולי, אגוזים, עדשים ופטריות).

אם הייתי יכול הייתי מבשל אותו בתנור עצים (לאייל שני יש את הפריבילגיה), ואני עדיין מחכה לחמין שאכין בלי תפוחי אדמה ורסק עגבניות (הרי אלה הגיעו לאירופה רק במאה ה-16), אבל בגלל התחשבות בסועדים אני עדיין מכניס אותם. בחמין הבא - אפסיק.

 טוב, אחרי מה שאייל שני כתב בנושא, אין הרבה מה להוסיף, אבל אחרי בקשת מתכון, ומכיוון שהטקסט שלו עשיר בפרטים לא מאוד נחוצים ולא נותן מתכון מסודר, אתקצר את המתכון של שני (כל הזכויות שמורות לעם היהודי), שיהיה מסודר:

~בצל - הרבה, נראה לי שמשהו כמו בצל בינוני לסועד, אולי קצת פחות.
~בשר
      * אני בעד בקר, ובפרט שפונדרה, אייל שני כותב שגם כתף, לשון, לחיים, סרעפת. שריר הרגל או זנב הולכים, אני משער שגם כל השאר.
      * אפשר גם עוף או כבש ואפילו ברווזים ואווזים (שוב, שני)
      * לדעתי צריך משהו כמו 150 גרם לסועד, תלוי כמובן בסועדים.
~עצמות של רגל פרה עם מח עצם - חובה! אייל שני מוסיף גם ברך מנוסרת.
~קטניות - שעועית כל הסוגים והצבעים וחומוס
~גריסים או חיטה מלאה
~תפוחי אדמה (בינתיים...)
~פלפל שחור טחון\גרוס טרי - הרבה, שני מציע 20 גרגרים לסיר
~מלח
~ביצים
~שמן:
       * אם יש, שומן אווז מותך (יש מוכן בקופסא של מזרע. 
          אני קונה אצל רפאל בשוק שומן גולמי, מתיך במחבת ושומר בצנצנת)
       * אם אין - שמן תירס, קנולה או סויה, בסדר הזה.

~סילאן תמרים ותרכיז רימונים - אני לרוב לא מוסיף, אבל זו אפשרות.
~שמיר - פעם ראשונה שנתקלתי ברעיון אצל אייל שני, שווה בדיקה

~חבילה או שתיים של רסק עגבניות קטן- זה בגרסא המשפחתית הפרטית שלי, בינתיים. נותן צבע אדום ויפה לתבשיל.


משרים את הקטניות במים לארבע שעות. שוטפים, מרתיחים בסיר, ושוטפים שוב.
אצלי ביבת משרים ל-24 שעות ולא מבשלים קודם, נדמה לי. נראה לי שכל זה לא משנה הרבה.

מטגנים את הבשר והעצמות בסיר, על אש בינונית, עד שמזהיבים מבחוץ. מוציאים ושומרים בצד.

באותו סיר מטגנים את הבצל על אש נמוכה, (אבל שעדיין ירחש), ומערבבים מדי פעם, עד שהוא מזהיב.

מחזירים לסיר את העצמות והבשר (באמצע). מסדרים יפה את התפו"א והקטניות מסביב, אפשר לשים את הקטניות בשקיות בד נקי, כדי שיישארו מופרדים.

מוסיפים מים עד לכיסוי + 2-3 סנטימטרים, מרתיחים ומסירים קצף. ממליחים ומכניסים לתנור\שמים על הפלטה. זה שלב קריטי - חשוב לוודא שהסיר בטמפ' הנכונה - אם יש מד טמפ' זה קל - צריך להיות 110 מעלות. אם אין, צריך לבדוק שיש בעבוע עדין מאוד, אבל לא עדין מדי (לא בועה כל 5 שניות, אלא 2-3 בועות לשניה), על מנת שבסוף יצא שחום.

השאר כבר מוכר - לילה בתנור, רתיחה עדינה מאוד, ובצהריים ארוחה.

חשוב להגיש עם בירה קרה, סלט חסה, ושאר חמוצים - לרענון.

על כל החמוצים שמתלווים לחמין (אצלי במשפחה מדובר בשישה שבעה סוגים שונים, אם לא למעלה מזה), בפוסט אחר...

יום שישי, 22 בינואר 2010

חזה עוף ברוטב עגבניות


מתכון קל ומהיר להכנה, טעים מאוד, בעיקר כתלות באיכות ובטעם העגבניות בהן משתמשים. כדאי להגיש עם אורז לבן:


~ 1/2 קילו חזה עוף חתוך לשניצלים
~ 3-4 עגבניות בשלות
~ 15-20 עגבניות שרי תמר
~ 3-4 שיני שום
~ 1/2 פלפל ירוק חריף
- ירוק בלבד
~ 1/4 כוס שמן זית
~ מלח (עדיף מלח ים אטלנטי)


קוצצים את השום והפלפל לפרוסות.
חותכים את העגבניות לקוביות, ואת השרי לרבעים\שמיניות (אם רוצים ממש להשקיע אפשר לחלוט ולקלף אותן).
שוטפים את הנתחים ומייבשים היטב (אפשר לטבול בצלחת קמח ולנער היטב, עם היד, להשארת שכבה דקיקה).

מלהיטים את שמן הזית במחבת כבדה או ווק כבד, מוסיפים את העוף כשהשמן כמעט רותח, ומזהיבים על אש גבוהה ככל שניתן, בשכבה אחת (אם אין מקום עושים כמה סיבובים). המטרה היא רק לקבל הזהבה - לא לבשל, אח"כ נבשל ברוטב העגבניות.

לקראת סוף הטיגון מוסיפים את השום והפלפל ונותנים להם דקה שתיים, מחזירים את כל העוף למחבת ומוסיפים את העגבניות, כל הזמן על האש הכי גבוהה שאפשר. מערבבים הרבה בהתחלה, עד שהעגבניות הופכות לאמולסיה, לרוטב, וממשיכים על אש גבוהה עוד כ-10 דקות עד שהרוטב מצטמצם מעט. ממליחים.

יום שבת, 16 בינואר 2010

מרק שעועית

זו גרסא שלי ל"מרק פסוליה" שעובר במשפחה.

אולי זה המקום להודות לאמא שלי, שלמדתי ממנה המון על בישול, ואת המתכונים שלה אני מנסה לשחזר כבר שנים...

מרק שעועית

~ 1-1.5 כוס שעועית, מכל הסוגים (לבנה, ברבוניה ואדומה)

משרים בקערה עם הרבה מים 12-24 שעות.

~ חצי שורש סלרי
~ שורש פטרוזיליה

~ 2 בצלים בינוניים
~ 2 גזרים מתוקים

~ חצי שורש שומר
~ חצי שורש לפת

~ פלפל חריף, ירוק בלבד, בלי גרעינים וקרום לבן
~רבע כוס שמן

את הסלרי, הפטרוזיליה, הגזר והלפת אין צורך לקלף, רק לשטוף היטב. מהשומר מסירים את הגבעולים ואת השכבה החיצונית, את הבצל מקלפים כמובן.

קוצצים הכל לקוביות קטנות, או לחילופין, מגררים על פומפיה גסה, ומטגנים על אש קטנה ככל האפשר (ושעדיין ירחש), תוך ערבוב מזדמן, עד שמזהיב.

~ 5 ליטר מים
~ 300-400 גרם בשר פולי, או בשר אחר לבישול
~ השעועית המושרה
~ 1-2 עצמות עם מח עצם
~ 2-3 תפוחי אדמה קטנים
~ חצי בטטה קטנה
~ חבילת רסק עגבניות

את הבשר חותכים לקוביות קטנות.
את תפוה"א והבטטות קולפים וחותכים לקוביות.

מוסיפים הכל לסיר, מרתיחים על אש גבוהה ומסירים קצף בהתמדה.

מנמיכים לרתיחה מתונה ומבשלים עד שהשעועית והבשר התרככו (2-3 שעות).

~זר קטן של פטרוזיליה
~זר קטן של שמיר
~מלח (עדיף מלח ים אטלנטי)

קוצצים דק דק את הירוקים ומוסיפים אחרי שיורד מהאש.

מלח לפי הטעם כמובן
, להיזהר מהמלחת חסר - רוב האנשים לא מתקנים בעצמם בצלחת.

בהגשה בצלחת אפשר להוסיף לרענון משהו חריף - מעט סחוג, טבסקו,
או פלפל ירוק חריף קצוץ דק דק.

יום חמישי, 14 בינואר 2010

אגסים בשוק



יום חמישי, 7 בינואר 2010

עגבניות מתייבשות


עגבניות שרי לייבוש במרפסת, מאי 2009.