אני רוצה שהטשולענט שלי יהיה הטשולענט היהודי העתיק, בלי כל מיני שטיקים מודרניים.
אני הייתי רוצה להכין חמין שאכניס לתוכו את מה שיש לי בבית (שמסתמך על מה שליקטתי בשבוע האחרון בשדה או השגתי בשוק הכפרי הקטן) (כולל, אולי, אגוזים, עדשים ופטריות).
אם הייתי יכול הייתי מבשל אותו בתנור עצים (לאייל שני יש את הפריבילגיה), ואני עדיין מחכה לחמין שאכין בלי תפוחי אדמה ורסק עגבניות (הרי אלה הגיעו לאירופה רק במאה ה-16), אבל בגלל התחשבות בסועדים אני עדיין מכניס אותם. בחמין הבא - אפסיק.
טוב, אחרי מה שאייל שני כתב בנושא, אין הרבה מה להוסיף, אבל אחרי בקשת מתכון, ומכיוון שהטקסט שלו עשיר בפרטים לא מאוד נחוצים ולא נותן מתכון מסודר, אתקצר את המתכון של שני (כל הזכויות שמורות לעם היהודי), שיהיה מסודר:
~בצל - הרבה, נראה לי שמשהו כמו בצל בינוני לסועד, אולי קצת פחות.
~בשר
* אני בעד בקר, ובפרט שפונדרה, אייל שני כותב שגם כתף, לשון, לחיים, סרעפת. שריר הרגל או זנב הולכים, אני משער שגם כל השאר.
* אפשר גם עוף או כבש ואפילו ברווזים ואווזים (שוב, שני)
* לדעתי צריך משהו כמו 150 גרם לסועד, תלוי כמובן בסועדים.
~עצמות של רגל פרה עם מח עצם - חובה! אייל שני מוסיף גם ברך מנוסרת.
~קטניות - שעועית כל הסוגים והצבעים וחומוס
~גריסים או חיטה מלאה
~תפוחי אדמה (בינתיים...)
~פלפל שחור טחון\גרוס טרי - הרבה, שני מציע 20 גרגרים לסיר
~מלח
~ביצים
~שמן:
* אם יש, שומן אווז מותך (יש מוכן בקופסא של מזרע.
אני קונה אצל רפאל בשוק שומן גולמי, מתיך במחבת ושומר בצנצנת)
* אם אין - שמן תירס, קנולה או סויה, בסדר הזה.
~סילאן תמרים ותרכיז רימונים - אני לרוב לא מוסיף, אבל זו אפשרות.
~שמיר - פעם ראשונה שנתקלתי ברעיון אצל אייל שני, שווה בדיקה
~חבילה או שתיים של רסק עגבניות קטן- זה בגרסא המשפחתית הפרטית שלי, בינתיים. נותן צבע אדום ויפה לתבשיל.
משרים את הקטניות במים לארבע שעות. שוטפים, מרתיחים בסיר, ושוטפים שוב.
אצלי ביבת משרים ל-24 שעות ולא מבשלים קודם, נדמה לי. נראה לי שכל זה לא משנה הרבה.
מטגנים את הבשר והעצמות בסיר, על אש בינונית, עד שמזהיבים מבחוץ. מוציאים ושומרים בצד.
באותו סיר מטגנים את הבצל על אש נמוכה, (אבל שעדיין ירחש), ומערבבים מדי פעם, עד שהוא מזהיב.
מחזירים לסיר את העצמות והבשר (באמצע). מסדרים יפה את התפו"א והקטניות מסביב, אפשר לשים את הקטניות בשקיות בד נקי, כדי שיישארו מופרדים.
מוסיפים מים עד לכיסוי + 2-3 סנטימטרים, מרתיחים ומסירים קצף. ממליחים ומכניסים לתנור\שמים על הפלטה. זה שלב קריטי - חשוב לוודא שהסיר בטמפ' הנכונה - אם יש מד טמפ' זה קל - צריך להיות 110 מעלות. אם אין, צריך לבדוק שיש בעבוע עדין מאוד, אבל לא עדין מדי (לא בועה כל 5 שניות, אלא 2-3 בועות לשניה), על מנת שבסוף יצא שחום.
השאר כבר מוכר - לילה בתנור, רתיחה עדינה מאוד, ובצהריים ארוחה.
חשוב להגיש עם בירה קרה, סלט חסה, ושאר חמוצים - לרענון.
על כל החמוצים שמתלווים לחמין (אצלי במשפחה מדובר בשישה שבעה סוגים שונים, אם לא למעלה מזה), בפוסט אחר...
רשומות
