יום חמישי, 10 בפברואר 2011

פשטידת חצילים

מתכון שאילתרתי לאשתי במייל, אחרי ש(משום מה)חזרה מהשוק בלי המנגולד\תרד\פטריות הרגילים ששימשו אותי לפשטידות בזמנו, והיה צריך לאלתר משהו לקראת אירוע שעמדנו לערוך בבית. היו בבית כמה חצילים ושומר, אז החלטתי שהם ישחקו את תפקיד הירק בפשטידה, התוצאה יצאה מוצלחת למדי.

למעשה המתכון טוב לרוב הפשטידות - קלתית הבצק זהה, וגם העיקרון של השאר - לטגן\לאפות את הירק, לערבב עם גבינה טובה, לשפוך מעל תערובת של ביצים ושמנת מתוקה ולקשט. 


את הקלתית לקחתי מאהרוני, ראו כאן, לדוגמא.

קלתית בצק

חומרים
~2 כוסות קמח רגיל מנופה
~180 גרם חמאה קרה מאוד וחתוכה לקוביות קטנות.
~כפית שטוחה מלח
~1 ביצה
~אם לא מתגבש אפשר להוסיף 2-3 כפות מים קרים

הכנה:
מעבד מזון: שמים את כל החומרים למעט המים במעבד מזון. מעבדים מעט. מוסיפים מים אם צריך

ומעבדים עד שכל החומרים נאספים לכלל בצק אחיד.

בידיים: הסכנה היא שהבצק יתחמם והחמאה תימס. אם עובדים בידיים עובדים עם חמאה ששהתה כמה דקות בפריזר - שתהיה קרה מאוד. אפשר לקרר קצת את הידיים לפני זה - לשטוף אותן במים קרים מאוד, או להחזיק משהו מהפריזר כך שהידיים תהיינה קרות (הידיים לא מתחממות כל כך מהר ל-37 מעלות, הן נשארות קרות זמן מה). בכל מקרה משתדלים לעבוד מהר, כדי למנוע מהבצק להתחמם.

עוטפים בניילון נצמד/שקית ניילון ומכניסים לשעה לפחות במקרר.

לפני האפייה מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים לו לחמש דקות ואחר כך מרדדים
על משטח מקומח במערוך לעובי של קצת פחות מחצי סנטימטר וקוטר של כ-5 ס"מ
יותר מהתבנית.

כדי להעביר את הבצק לתבנית - אפשר לגלגל אותו בעדינות על המערוך, להרים אותו ולאט לאט לפרוס על התבנית.
מהדקים את הבצק לתחתית ודפנות התבנית ומסירים עודפי בצק, דוקרים ומחזירים לקירור עד האפייה. יש מי שאופה את הקלתית אפייה קצרה, של 10 דקות, לפני ששמים בה את המלית. אני לא עושה כך.

מלית

~ 2 חצילי יריחו גדולים או 3 חצילים בינוניים

מקלפים בסכין, פורסים לפרוסות עבות (~1 סנטימטר), מניחים על נייר אפייה משומן בשמן זית משובח, מורחים בידיים\במברשת שמן זית בנדיבות על שני הצדדים ומפזרים מעט מלח ים. מכניסים לתנור ל-120 מעלות לשעה-שעה וחצי או עד שמזהיב עמוקות. הופכים באמצע הדרך, כמובן.
~3-4 בצלים בינוניים
~3-4 שורש שומר בינוני
~ שמן זית

מקלפים, מהשומר מסירים קליפות חיצוניות עציות וגבעולים. פורסים לפרוסות דקות ומטגנים בשמן זית במחבת גדולה או סיר גדול על אש בינונית-קטנה - שירחש אבל לא יותר מזה (אצלי - האש הקטנה של הלהבה הגדולה ביותר).
כשזהוב קלות, על גבול השקוף, מכבים את האש. ממליחים מעט.

~ 150-200 גרם גבינת פטה
גוגל מוגל:
~ קרטון שמנת מתוקה
~ 2 ביצים
~ מלח
~פלפל שחור

פורסים את הגבינה לפרוסות דקות.

טורפים את השאר בקערה.

מרצפים את המלית (שאפינו 10 דקות) שכבה של בצל ושומר מטוגנים, שכבה של פרוסות גבינה ושכבה של פרוסות חציל. משהו כמו 3 שכבות של חציל, וסיים בבצל ושומר. שופכים על הכל את הגוגל-מוגל, מנערים קלות שישקע ויגיע לכל המקומות. אפשר לקשט עם חצאי עגבניות שרי, או פטרוזיליה קצוצה דק, או גם וגם, ואפשר גם עם כדורי מוצרלה קטנטנים חצויים.

מכניסים לתנור לעוד כחצי שעה, או עד שזה מוכן - בודקים ומסתכלים מלמטה לראות שהבצק נאפה מספיק והוא זהוב-עמוק.

יום שבת, 5 בפברואר 2011

ממולאים

ממולאים - גרסא פרטית שלי למאכל המוכר. אני אוהב יותר את הגרסא האפויה:

 תערובת המילוי:
*~ 2-3 בצלים בינוניים
* ~1-2 כרישות, החלק הלבן בלבד
* ~חצי פלפל חריף, ירוק בלבד, בלי גרעינים וקרום לבן
* ~ גזר
* ~שורש סלרי בינוני
* ~שורש פטרוזיליה בינוני

* ~חצי כוס שמן (עדיף שמן זית טוב)

קוצצים הכל לקוביות קטנות (אפשר גם לגרר בפומפיה גסה, לא את הפלפל החריף), מטגנים בשמן על אש בינונית (הלהבה הקטנה של האש הגדולה), תוך ערבוב מזדמן, עד שנהיה שקוף עד מזהיב.

* ~1 קילוגרם בשר טחון - עדיף שומני, אפשר כבש, או בקר עם שומן כבש. לפעמים אני מערבב עם עוף טחון

מזיזים את הירקות הצידה, לאזור שלא מתחת ללהבה, או מוציאים החוצה לקערה, מוסיפים את הבשר הטחון ומפרידים לפירורים עם כף העץ עד שהכל מאפיר.

* הרבה עגבניות - בין 1-4 קילו, אפשר פחות ולפצות ברסק עגבניות לעצלנים, או אם אין עגבניות יפות.


חותכים (בזמן שהשאר מיטגן) לקוביות קטנות, הכי טוב לחלוט ולקלף, אבל לא חייבים.
מוסיפים את כל העגבניות בבת אחת ומשאירים על הלהבה הכי גבוהה עד שרותח.

מורידים לאש בינונית ושומרים על רתיחה עד שמסמיך ומתעבה.

אפשר גם להכין בנפרד רוטב עגבניות ולערבב, אבל חבל על הכלים.

בינתיים:



* צנוברים (לא חובה)
קולים - שמים במחבת ומחממים תוך ערבוב (או הקפצה) עד שמזהיב. זהירות רבה - זה נשרף בשניות ואין דרך חזרה.

* 1-1.5 כוסות אורז
* 2 כפות שמן

מלהיטים את השמן בסיר כבד, מוסיפים את האורז, מרתיחים מים בקומקום ומערבבים את האורז. כשהוא מתלהט והמים רתחו, מוסיפים 1.5 כוסות מים וממליחים. מכסים ומעבירים לאש קטנה ל-10 דקות.


* זר פטרוזיליה וזר שמיר, או עשבי תיבול אחרים לפי הטעם

לוקחים כל זר, מגלגלים את קצהו, מקפלים פעם אחת - עד לתחילת העלים, מחזיקים הדוק ביד אחת וקוצצים דק דק עם היד השניה.

בפעם האחרונה שהכנתי היה לי המון תרד מצויין ועלי סלק (מעין מנגולד קטן). מילאתי את המנגולד, ואת העלים הפחות מתאימים, וחבילה של עלי תרד, חלטתי (דקה במים רותחים ואז מים קרים) והוספתי גם לתערובת.

הירקות:

* פלפלים מכל הצבעים
* קישואים (העגולים הכי טובים)
*עלי כרוב
* עלי מנגולד
* עלי גפן

מסירים את ה"ראש" של הפלפלים, מנקים היטב מגרעינים וקרום לבן. כמובן ששומרים את הראש.
מסירים גם את הראש של הקישואים, מרוקנים את תכנם בכפית (אפשר להוסיף אותו לתערובת, או לטגן בנפרד ולאכול - מתכון בסוף). אם משתמשים בקישואים ארוכים - אפשר לעשות "סירות".
את העלים - כרוב חולטים במים רותחים, לריכוך. גם מנגולד עדיף, אבל לא חייבים. את העלי-גפן מרטיבים.

מברישים בשמן תבנית בשרית גדולה. מברישים היטב מבפנים ומבחוץ גם את הירקות.


חזרה למילוי:

כשהרוטב סמיך מאוד מסירים מהאש. מצננים. מערבבים עם האורז הצנוברים והעלים.


ממלאים את הירקות ומסדרים בתבנית, עדיף בשכבה אחת. אם אפשר, עדיף להפריד בין הפלפלים והקישואים הממולאים, להם לוקח הרבה זמן, לבין העלים וסירות הקישואים, שאפייתם מהירה יותר, אבל זה קריטי.

 אופים בתנור 30-40 דקות, או עד שהפלפלים צלויים קמעה.
 
בתיאבון