יום שלישי, 25 במרץ 2014

מרק כרישה ותפוחי אדמה



מתכון למרק כרישה ותפוחי אדמה - אני לא בטוח לגבי כמויות, הצעתי מרק שמבוסס על כ-5 ליטר מים - מרק של סיר בינוני-גדול. נדמה לי שמספיק לכ-10-12 מנות. ניסיתי להעריך כמה תפו"א ידרשו על מנת להגיע לסמיכות נכונה, אבל אולי כדאי להיות עירני לנושא (אם זה נראה כמו המון נוזלים ומעט תפו"א, להוסיף). כל המרכיבים מסומנים עם טילדה (~) בתחילתם, מלבד אלה של הציר. גם בלי ציר המרק יצא מוצלח מאוד.



מרק כרישה ותפוחי אדמה:
~ 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
~ 2-3 כרישות גדולות עם הרבה לבן בשורש - החלק הלבן והירוק בהיר חתוכים לטבעות דקות (מהחלק הירוק אפשר להכין בצד ציר מהיר)
~ שורש שומר - החלק הפנימי הבהיר קצוץ דק (גם כאן אפשר להוסיף את העלים העציים החיצוניים ואת הגבעולים הירוקים לציר)
~ רבע שורש סלרי קצוץ לקוביות קטנות
~ רבע שורש פטרוזיליה  קצוץ לקוביות קטנות
~ 1 ס"מ של פלפל ירוק חריף בלי הקרום הלבן, קצוץ לקוביות קטנות
~ 3 שיני שום קצוצות גס
~ שליש כוס שמן 

אם מכינים ציר כדאי להוסיף לו (מתחילים עם משהו כמו 7 ליטר מים, מסיימים עם כ-5) זר קטן של פטרוזיליה, זר קטן של שמיר (10-15 גבעולים), את הירוק של הכרישה והשומר, שני גזרים קלופים, בצל קלוף, כמה גרגרי פלפל שחור, קילוף של קליפת תפוז, עלה דפנה, ואפילו חתיכה קטנטנה של שורש ג'ינג'ר אם יש). לבשל ברתיחה עדינה כשעתיים.

להכניס את כל הרכיבים, לפי הסדר (מסיימים לקצוץ ומכניסים לסיר שכבר על האש), ולהכניס לסיר לטיגון-רחישה על אש בינונית תוך ערבוב מזדמן - 10-15 דקות ואף יותר. עד שהם מקבלים צבע זהוב עמוק.

~ כ-5 ליטרים מים (או ציר)
~ 3-4 תפוחי אדמה בינוניים
~ אם לא הכנו ציר אפשר להוסיף מעט פלפל שחור טחון טרי ואולי מעט מאוד קליפת תפוז מגוררת בפומפיה דקה.

מוסיפים את המים ותפוחי האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים חצי שעה עד שעה, עד שתפוחי האדמה מתרככים.
נותנים למרק להצטנן מעט (כ-10 דקות), וטוחנים היטב עם בלנדר מוט.
~ מיכל שמנת מתוקה להקצפה (38%)

מוסיפים את השמנת המתוקה, מדליקים שוב את האש ומביאים לרתיחה עדינה מאוד. מבשלים 5-10 דקות, מכבים את האש וממליחים.

~שמנת חמוצה "של פעם"
~חבילת עירית

קוצצים דק את העירית, מערבבים עם השמנת בתוך קערית הגשה. לכל קערת מרק צריך להוסיף כפית מהשמנת המתובלת.

יום שישי, 31 בינואר 2014

מרק ירקות


אין לי מתכון ממש מסודר וקבוע למרק ירקות. באיזהשהיא רמה הכל אופציונלי, אבל אני חושב שהמרקים הכי טעימים שיצאו לי יצאו כשהשקעתי בציר וטיגנתי נכון וארוך את הבצל.


אין לי מתכון ממש מסודר וקבוע למרק ירקות. באיזהשהיא רמה הכל אופציונלי, אבל אני חושב שהמרקים הכי טעימים שיצאו לי יצאו כשהשקעתי בציר וטיגנתי ארוך את הבצל והירקות לפני הבישול.

מכינים בצד ציר שצריך להכיל עלים ירוקים (פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, בצל ירוק וכאלה). בד"כ אני מכין אותו בעיקר כדי להשתמש בחלקים הירוקים של הכרישה ובחלק הלבן של מנגולד שלפעמים נשאר לי. כאן גם שמים את קליפת הפרמזן, וירקות שורש (גזר, סלרי, פטרוזיליה, שומר, ארטישוק ירושלמי, וכו'. אפשר לשים גם את החלקים הפחות "יפים" ורכים, כמו הקליפות החיצוניות של השומר והענפים שלו, החלק שמחבר את שורשי הפטרוזיליה והסלרי עם הגבעול, או הקליפות של הדלעת). חשוב שכל מה שמכניסים לציר יהיה נקי מחול או בוץ או חלקים רקובים.
כדאי להוסיף גם כמה גרגרי פלפל שחור ו\או פלפל אנגלי ו\או פלפל לבן, ועלה דפנה או שניים. אפשר להכניס כל תבלין שעולה על הדעת, בתנאי שהוא לא ימהל במי המרק, אלא שיהיה אפשר להוציא אותו בסוף הבישול, כך שיישאר רק טעמו. כדאי להשתמש במתינות רבה, ולשים ממש מעט מכל תבלין, במיוחד באלה שטעמם דומיננטי. קליפות תפוז או לימון, ג'ינג'ר, עלי מרווה, לואיזה, גרניום לימוני, רוזמרין, למון-גראס, וגם הל, ציפורן, זעפרן, כורכום, כולם יכולים להיכנס כתלות במידת הזמינות והטעם האישי.

הרבה פעמים אני מכין ציר מהיר של כשעה, ומתחיל במקביל לטגן ירקות למרק עצמו, אבל אם יש זמן אפשר לבשל את הציר גם ארבע ושש שעות, למיצוי טעמים טוב יותר. יש להסיר קצף אחרי הרתיחה הראשונה ולהכוון את האש לרתיחה עדינה לשארית הזמן.

אם רוצים להשקיע ממש אפשר לצלות את השורשים לפני הכנסתם לציר - עושים זאת בתבנית גדולה ב-180 מעלות תוך הברשתם בשמן מדי פעם חצי-שעה עד שעה. אחרי הצלייה הזו הציר יהיה עמוק ושחום יותר.
אחר כך חותכים לקוביות כמה בצלים ומתחילים לטגן. מוסיפים שומר, גזר, כרישה, גבעולי סלרי, שורש פטר' וסלרי, מעט שום, קצת פלפל חריף, דלעת, קישואים. אפשר לחתוך לקוביות קטנות, ואפשר גם לגרר הכל בפומפיה. הכלל הוא קודם בצל, כרישה ושומר, ואז מהקשה אל הרך - גזר קודם, דלעת ואפילו קישוא בסוף.

מטגנים על אש בינונית - שירחש קלות. מערבבים מפעם לפעם. מוסיפים שמן אם צריך. צריך לתת לכל הירקות גוון זהוב עד חום עמוק, אבל שלא ישרפו, מקסימום חריכה קלה מאוד. משהו כמו חצי שעה.

אחרי הטיגון מוסיפים את הציר (אפשר גם מים), את הירקות שלא מטגנים - תפוחי אדמה, כרובית, בטטה, ברוקולי, אפונה, שעועית ירוקה (כמובן שעדיף טרי מקפוא). אפשר להוסיף גם עלים ירוקים כמו פטרוזיליה ושמיר קצוצים דק, מה שיסמיך את המרק, אפשר להוסיף גם עלים אחרים - מנגולד קרוע לחתיכות גדולות (אותו יותר נחמד להוסיף 5 דקות לפני סוף הבישול, שיהיה לו עדיין קצת מרקם), עלי סלק וכאלה.

מבשלים עוד חצי שעה-שעה, עד שהירקות הקשים מתרככים.

למטה אני מצרף את מתכון דומה כפי שרשמתי אותו לזו ששוטפת כלים פעם. ניסיתי לעשות לה פשוט יחסית.

מרק ירקות

להרתיח מים בסיר גדול, אפשר להכין ציר עם פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, סלרי עלים, גבעולי מנגולד - כולם צריכים להיות מנוקים היטב.
סיר גדול מאוד
שליש כוס שמן זית

לחתוך ולהכניס לפי הסדר:
3-4 בצל קצוץ דק
2-3 גבעולי סלרי קצוצים דק
2-3 פרוסות דקות של פלפל ירוק חריף
חבילת גבעולי מנגולד מנוקים וקצוצים דק
3-4 גזר מגורר בפומפייה גסה
150 גרם דלעת מגוררת בפומפייה
חצי שורש סלרי
חצי שורש פטרוזיליה
2 שיני שום

להוסיף שמן אם צריך
לטגן על אש בינונית-נמוכה הרבה זמן תוך ערבוב מזדמן, עד שהבצל מזהיב יפה

למלא חצי סיר בציר הרותח (שהוכן מבעוד מועד בסיר שכן), להוסיף:
שליש זר פטרוזיליה
שליש זר שמיר
שליש זר כוסברה

לקצוץ דק - ללפף את הזר היטב, לקפל את הקצה ולהחזיק מהודק לקרש החיתוך. לעבור פעם אחת ולחתוך דק דק.
חצי כוס שעועית שהושרתה 12-24 שעות
חצי כרובית מפורקת לפרחים
3-4 תפוחי אדמה קוביות
עלה דפנה
כל ירק אחר שיש במקרר ואפשר להוסיף - קישוא, גמבה, כרישה(טיגוןו), בטטה, מנגולד עלים, אפונה,  שעועית ירוקה

אפשר להוסיף גם קופסא של עגבניות מרוסקות (ועדיפות הקופסאות מאיטליה).
למלא מים בסיר עד למידה הנדרשת- שלא יגלוש גם ברתיחה קשה
לבשל כשעה וחצי 
להמליח ולתקן כשהמרק יורד מהאש(כשתי כפות מלח)