יום שלישי, 20 באפריל 2010

מתכון ליום העצמאות - חזה מולרד בתותים

מתכון שהמצאתי לגמרי בעצמי (נדמה לי שבהשראת מתכון של אוד שבתאי, שהגיש חזה מולרד במרינדה מתקתקה אסייתית - אהבתי את חומר הגלם, אבל רציתי מרינדה משלי). אייל שני, אגב, עושה משהו לא מאוד שונה עם שייטל, כאן.



המתכון (האמת שהוא די סודי אבל רוב הסיכויים שאף אחד לא יכין אותו באמת):

מרינדה

~ קילו תותים
~ 7 שיני שום
~ אצבע שורש ג'ינג'ר 
~ 6 כפות סילאן
~ פלפל שחור
~קליפה מגוררת של חצי תפוז (רק הכתום)

מועכים את התותים עם הידיים טוב טוב, עד שכולם הופכים לרסק. מוסיפים פנימה את כל השאר, בנדיבות רבה עם הפלפל השחור.

~ 2 חזות מולרד

מניחים בתוך המרינדה כך שיהיו מתחת לפני השטח, למשך 24-36 שעות (או יותר) במקרר.
מניחים את הנתח בשלמותו על גריל פחמים, הצד בלי השומן לסגירה בהתחלה. אח"כ צולים קצת את השומן, עד שמשחים, חוזרים לצד בלי השומן לעוד כמה דקות. הבשר צריך להיות מדיום-רייר, אפשר לחתוך קצת בקצה כדי לבדוק את מידת העשייה .

פורסים לפרוסות דקות, מפזרים עליהן מעט מלח ים אטלנטי ומגישים. אוכלים בידיים, עדיף עם שכבת השומן.

יום שבת, 10 באפריל 2010

עוף עם תפוחים, סילאן וטימין

לשבת בצהריים הכנתי מרק בויאבז לפי מתכון של אייל שני, ונשארו לי כמה תבלינים, אז הכנסתי את חלקם לתבשיל חזה עוף עם תפוחים וסילאן שאילתרתי, ויצא מצוין. בכלל לאחרונה התחלתי לבשל חזה עוף בכל מיני דרכים כאוכל יומיומי - זה ממש קל, נוח וטעים.

*הכמויות - ל-2 סועדים

~רבע שורש סלרי
~בצל
~3 כפות שמן זית

מטגנים תוך ערבוב מזדמן על אש בינונית עד שהבצל הופך שקוף

~תפוח קטן (גרנד סמית או פינק ליידי)

חותכים לחצי, לרבעים, וכל רבע לשלושה-ארבעה פלחים דקים. מוסיפים למחבת ומערבבים.
 
~500 גרם חזה עוף

שוטפים ומייבשים (עם מגבות נייר). אפשר גם לקמח לתוצאה מיטבית, לא חייבים. מגבירים את האש, עורמים את תכולת המחבת לצד אחד שלה, ודואגים שהחלק הפנוי יהיה מעל האש הבוערת. מוסיפים שמן אם צריך.
חותכים את העוף לנתחים נוחים לאכילה, וכשהמחבת חמה מאוד מוסיפים אותו ומפזרים בחלק שהתפנה לכבודו. משאירים על אותו צד לדקה, ומערבבים, דואגים שיזהיב היטב.

*בינתיים...

~שלוש כפות סילאן תמרים
~עלי טימין משני ענפים
~קליפה מחצי תפוז(או קצת פחות), החלק הכתום בלבד
~שלוש כפות שמן זית
~חצי כוס מים (אם יש ציר עוף, מה טוב. אם רוצים טעם יותר תפוזי, אפשר גם מיץ תפוזים)
~2 סיבובים של מטחנת פלפל שחור
~2 קורט מלח

מערבבים את הכל בקערית קטנה בצד. כשהעוף הזהיב מעט, מוסיפים למחבת ומערבבים הכל (גם הבצל והתפוחים) מהר. מגרדים את תחתית המחבת עם כף עץ, להסרת העוף שנדבק (וגם הקמח, אם קימחתם) ומערבבים. משאירים את הרוטב להצטמצם על אש גבוהה לעוד 2-3 דקות ומכבים.

מגישים על אורז לבן, כמובן.

מרק חומוס ועגבניות


זה מרק שעשיתי לראשונה בעקבות מרק חומוס עגבניות ורוזמרין שהכין גילי, שהיה שותף שלי, וגם גנבתי כמה דברים ממתכון של אייל שני למרק חומוס ועגבניות תמר. המתכון יצא קצת מורכב, אבל התוצאה מאוד טעימה, בייחוד אם מקפידים על חומרי גלם משובחים (זה נכון תמיד):

~ 600 גרם גרגרי חומוס יבשים

משרים את הגרגרים בהרבה מים, עם 1 כפית סודה לשתייה, כ-12-6 שעות, ומבשלים במי ההשריה מעל להבה בינונית כ-45 דקות.

~ גזר 
~ חצי שורש סלרי
~ חצי שורש פטרוזיליה
~ חצי פלפל ירוק חריף
~ בצל
~ לפת קטנה
~ חצי שורש שומר
~ שן שום
~ רבע כוס שמן זית מובחר

*(לא יקרה כלום אם חסר משהו, אבל לא לסגור עניין עם בצל ושום...)

מקלפים וקוצצים את כל השורשים לקוביות קטנטנות. מטגנים בסיר כבד על אש בינונית-קטנה (שירחש, אבל לא יותר) עד שהכל מזהיב (כ-15-20 דקות).

~ 500-300 גרם צוואר כבש חתוך לקוביות שנוח לאכול

כשהירקות זהובים עורמים את כולם בפינה אחת של הסיר ומפנים מקום לבשר (אפשר גם פשוט להוציא מהסיר). מגבירים את האש ומציבים את הצד הריק מעליה.
מוסיפים את הבשר ומערבבים עד שהוא מזהיב. כשזה קורה מערבבים פנימה את הירקות (אם הם נשארו בסיר כדאי לשים לב שאלה שלמטה לא יישרפו - אפשר להפוך אותם בעדינות מדי פעם) ומוסיפים את העגבניות החתוכות שהכנו מראש:

~ המון (משהו כמו 2-3 ק"ג) עגבניות בשלות ומוצקות 
~ עלה דפנה 
~ מחטי רוזמרין מענף אחד

* הכי טוב לחלוט את העגבניות, אבל זו השקעה אמיתית, לרוב גם אני לא עושה את זה.
* כמובן שאיכות העגבניות תשפיע מאוד על איכות המרק וכדאי להשיג עגבניות אדומות ובשלות, אך מוצקות (אם קשה להשיג כאלה - אייל שני ממליץ על שימורים של עגבניות תמר בקופסאות כחולות של חברת "צ'יריוס" האיטלקית. אני אף פעם לא ראיתי כאלה, אבל משער שאפשר להשיג אותם במעדניות הנכונות).

בזמן שהשורשים והבשר מיטגנים קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות.
בסוף הטיגון מוסיפים אותן ואת הדפנה והרוזמרין לסיר ומגבירים לאש מקסימלית.

ממשיכים על אש גבוהה עד שהעגבניות הופכות לאמולסיה רותחת. מנמיכים לאש בינונית-גבוהה וממשיכים לבשל עוד 20 דקות. 

~ 3 ליטר מים
~ החומוס

מוסיפים את הכל לסיר עם העגבניות. מביאים לרתיחה ומסירים קצף, מנמיכים את האש כך שתישאר רתיחה עדינה ומבשלים כ-3 שעות, או עד שהבשר והחומוס מתרככים.

מגישים בקערה, עם זילוף שמן זית וכף חומוס משובח (שקנינו בחומוסיה המועדפת עלינו).