יום שישי, 14 בדצמבר 2012

טורטייה - פשטידה על בסיס תפוחי אדמה

על הטורטייה למדתי מלימור לניאדו תירוש:

ומאז אני מכין דברים דומים כל הזמן, אני מכין את זה כמו כל פשטידה, אבל פשוט במקום להכין בסיס מבצק, קלתית, שדורשת מאמץ וזמן, אני משתמש בתפוחי אדמה כבסיס.

כדאי להשתמש בתפוחי אדמה אדומים, שהם יבשים יותר. לאחרונה גיליתי זן מצויין של תפוחי אדמה שמשווקים בשקים של "אבשלום" ואפשר למצוא אותם בסופרים של מגה, לפחות באזור ירושלים.
צריך להכין את זה במחבת שלא נדבקת. אני משער שמחבת טפלון טובה תספיק, אני אישית משתמש במחבת של חברת Woll - זה קצת יקר אבל תמיד יש מבצעים והנחות, והמחבת באמת מהנה לשימוש ומאוד מאוד קלה לניקוי (שום דבר לא נדבק אליה), וזו קנייה "לכל החיים".
יתרון גדול של הטורטייה הוא שמבחינת כלים זה רק מחבת אחת וקערה אחת! 


מה שאני מכין בדרך כלל מאוד דומה למתכון הזה:

אז הנה המתכון, רובו מועתק מלימור לניאדו תירוש, עם מעט שינויים שלי:

מרכיבים:
~ 6 כפות שמן זית
~ כרישה גדולה (4 קטנות) פרוסה לחצאי עיגולים דקים
~ 3-4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1/2-1 סנטימטר
~ 4 ביצים
~ חצי כוס שמנת מתוקה
~ מלח
~ קורט אגוז מוסקט
~ חצי כפית גרידת לימון
~ כוס גבינת מנצ'גו או גאודה מגוררת
~ גבעול או שניים של בצל ירוק קצוץ דק
~ עלים מ-4-5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק

הכנה:
למחבת בגודל 24 מוזגים 2 כפות שמן זית. מטגנים כרישה 10 דקות עד להתרככות והשחמה קלה. מעבירים לקערה.
לאותה מחבת מוזגים 4 כפות שמן זית. מחממים היטב. מניחים בשכבה אחת צפופה את פרוסות תפוחי האדמה, ממלאים את השוליים ב"נשיקות". מטגנים 10 דקות על להבה בינונית-גבוהה. מנמיכים את האש מעט, מכסים ומבשלים 10 דקות נוספות. מסירים את המכסה בזהירות, כי השמן משפריץ מעט.
בקערה טורפים ביצים בעזרת מזלג. מוסיפים שמנת מתוקה, תבלינים, גרידת לימון, כרישה וגבינה. מערבבים.
מוזגים את תכולת הביצים למחבת עם תפוחי האדמה ומבשלים ללא מכסה 5 דקות. מנערים בעדינות את תכולת המחבת כדי שהטורטייה לא תידבק למחבת. מבשלים 5 דקות נוספות. הטורטייה תישאר רטובה בחלקה העליון ותחתיתה תשחים.
מחממים תנור לתוכנית גריל. מעבירים את המחבת למרכז התנור ומשחימים את חלקה העליון 2 דקות. מצננים 15 דקות, הופכים לצלחת הגשה ומגישים חמים או בטמפרטורת החדר, לצד יוגורט וסלט.



ההבדלים במתכון שלי:

1. אני משתמש במחבת קטנה יותר (24), ולכן בפחות כמות.
2. אני משתמש בתפוחי אדמה רגילים, אז אני פורס אותם לפרוסות של כחצי סנטימטר. אני ממלא את התחתית בפרוסות, ועם הקצוות של התפו"א אני ממלא גם את שולי המחבת. זה יוצא יפה כשהופכים - הכל משובץ בתפוחי אדמה.
3. אני שם פחות ביצים - 3-4 גדולות, ויותר שמנת - משהו כמו מיכל (חצי כוס). זה יוצא פחות חביתה ויותר פשטידה.
4. אני שם יותר גבינה, אבל לא ממש מודד כמויות, אני פשוט נדיב.
5. אני מוסיף יותר ירק - השתמשתי כבר במנגולד, שעועית ירוקה, ברוקולי וגמבה. אני פשוט מטגן את הירק עם קצת בצל או כרישה או שום בהתחלה, מוציא לקערה של הבלילה וממשיך לפי המתכון.
6. אם אני עושה בלי ירק (נגיד כמו במתכון - רק עם כרישה), אני מוסיף קצת ירוק -  2-3 גבעולים של בצל ירוק, או כמה גבעולים של פטרוזיליה קצוצים דק. זה פשוט יפה יותר.

7. כמובן שאני מגוון בתבלינים.

יום חמישי, 28 ביוני 2012

תבשיל דג בכרישה ופלפלים


ציר ירקות:
~ החלק הירוק של 2 כרישות, נקי מבוץ
~2 בצלים בינוניים
~2-3 גזרים
~3-4 ליטר מים
~ חצי שורש פטרוזיליה
~ רבע שורש סלרי
~ 2 תפוחי אדמה
~ 2 שומר (אופציה)


לקלף ולנקות היטב את הירקות. להכניס הכל לסיר עם מים, להרתיח, להסיר קצף עם צריך ולבשל כשעה.

התבשיל:
~ 1 קילו בשר דג ים בצורת סטייקים או פילטים - פלמידה או לוקוס טובים מאוד כסטייקים עם עצם במרכז, גם בורי או כל דג ים אחר מתאימים מפולטים.
~ 2 כרישות בינוניות - החלק הלבן-ירוק-בהיר (הירוק כהה יותר לציר)
~ 4-5 פלפלים אדומים. אשר לגוון באחד צהוב או כתום
~ רבע פלפל ירוק חריף, או פחות - לפי הטעם והחריפות של הפלפל.
~ 2-3 עגבניות
~ 5-10 שיני שום
~ חצי כוס שמן זית משובח
~ 2 כפות פפריקה מתוקה

אידוי הירקות בשמן:

חותכים את הכרישה לשני חצאים לאורך. קוצצים כל חצי לפרוסות דקות מאוד. מכניסים לסיר עם שמן הזית על אש בינונית. ודואגים לערבב מדי פעם.
חותכים את הפלפל החריף לפרוסות דקות ומוסיפים..
חותכים את הפלפלים לרבעים, מנקים מעוקץ, גרעינים, וקרומים לבנים. פורסים לפרוסות דקות מאוד ומוסיפים בבת אחת לסיר עם הכרישה.
מקלפים את השום, פורסים לפרוסות דקות ומוסיפים לסיר.

מגבירים את האש ודואגים לערבב בתדירות גבוהה, שלא יישרף שום דבר.
בינתיים חותכים את העגבניות לקוביות קטנות. כשהפלפלים רכים והכרישה מעט זהובה מוסיפים את העגבניות, ממשיכים לערבב.
מנמיכים את האש. מוסיפים את הפפריקה ומערבבים היטב.
מוסיפים את ציר הירקות, מבשלים כ-10 דקות.

בשלב זה ניתן להוסיף חצי זר פטרוזיליה\שמיר\כוסברה קצוצים דק מאוד. אפשר גם להשאיר את הירק רק לשלב ההגשה.

מכניסים בזהירות את חתיכות הדג לתבשיל. מבשלים 10-20 דקות. ממליחים.

מגישים עם אורז לבן (ומעט ירק קצוץ דק מעל).