מרק כרישה ותפוחי אדמה

מתכון למרק כרישה ותפוחי אדמה - אני לא בטוח לגבי כמויות, הצעתי מרק שמבוסס על כ-5 ליטר מים - מרק של סיר בינוני-גדול. נדמה לי שמספיק לכ-10-12 מנות. ניסיתי להעריך כמה תפו"א ידרשו על מנת להגיע לסמיכות נכונה, אבל אולי כדאי להיות עירני לנושא (אם זה נראה כמו המון נוזלים ומעט תפו"א, להוסיף). כל המרכיבים מסומנים עם טילדה (~) בתחילתם, מלבד אלה של הציר. גם בלי ציר המרק יצא מוצלח מאוד.

מרק כרישה ותפוחי אדמה:

~ 2 בצלים בינוניים קצוצים דק

~ 2-3 כרישות גדולות עם הרבה לבן בשורש - החלק הלבן והירוק בהיר חתוכים לטבעות דקות (מהחלק הירוק אפשר להכין בצד ציר מהיר)

~ שורש שומר - החלק הפנימי הבהיר קצוץ דק (גם כאן אפשר להוסיף את העלים העציים החיצוניים ואת הגבעולים הירוקים לציר)

~ רבע שורש סלרי קצוץ לקוביות קטנות

~ רבע שורש פטרוזיליה  קצוץ לקוביות קטנות

~ 1 ס"מ של פלפל ירוק חריף בלי הקרום הלבן, קצוץ לקוביות קטנות

~ 3 שיני שום קצוצות גס

~ שליש כוס שמן 

אם מכינים ציר כדאי להוסיף לו (מתחילים עם משהו כמו 7 ליטר מים, מסיימים עם כ-5) זר קטן של פטרוזיליה, זר קטן של שמיר (10-15 גבעולים), את הירוק של הכרישה והשומר, שני גזרים קלופים, בצל קלוף, כמה גרגרי פלפל שחור, קילוף של קליפת תפוז, עלה דפנה, ואפילו חתיכה קטנטנה של שורש ג'ינג'ר אם יש). לבשל ברתיחה עדינה כשעתיים.

להכניס את כל הרכיבים, לפי הסדר (מסיימים לקצוץ ומכניסים לסיר שכבר על האש), ולהכניס לסיר לטיגון-רחישה על אש בינונית תוך ערבוב מזדמן - 10-15 דקות ואף יותר. עד שהם מקבלים צבע זהוב עמוק.

~ כ-5 ליטרים מים (או ציר)

~ 3-4 תפוחי אדמה בינוניים

~ אם לא הכנו ציר אפשר להוסיף מעט פלפל שחור טחון טרי ואולי מעט מאוד קליפת תפוז מגוררת בפומפיה דקה.

מוסיפים את המים ותפוחי האדמה, מביאים לרתיחה ומבשלים חצי שעה עד שעה, עד שתפוחי האדמה מתרככים.

נותנים למרק להצטנן מעט (כ-10 דקות), וטוחנים היטב עם בלנדר מוט.

~ מיכל שמנת מתוקה להקצפה (38%)

מוסיפים את השמנת המתוקה, מדליקים שוב את האש ומביאים לרתיחה עדינה מאוד. מבשלים 5-10 דקות, מכבים את האש וממליחים.

~שמנת חמוצה "של פעם"

~חבילת עירית

קוצצים דק את העירית, מערבבים עם השמנת בתוך קערית הגשה. לכל קערת מרק צריך להוסיף כפית מהשמנת המתובלת.

מרק ירקות

אין לי מתכון ממש מסודר וקבוע למרק ירקות. באיזהשהיא רמה הכל אופציונלי, אבל אני חושב שהמרקים הכי טעימים שיצאו לי יצאו כשהשקעתי בציר וטיגנתי נכון וארוך את הבצל.

אין לי מתכון ממש מסודר וקבוע למרק ירקות. באיזהשהיא רמה הכל אופציונלי, אבל אני חושב שהמרקים הכי טעימים שיצאו לי יצאו כשהשקעתי בציר וטיגנתי ארוך את הבצל והירקות לפני הבישול.

מכינים בצד ציר שצריך להכיל עלים ירוקים (פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, בצל ירוק וכאלה). בד"כ אני מכין אותו בעיקר כדי להשתמש בחלקים הירוקים של הכרישה ובחלק הלבן של מנגולד שלפעמים נשאר לי. כאן גם שמים את קליפת הפרמזן, וירקות שורש (גזר, סלרי, פטרוזיליה, שומר, ארטישוק ירושלמי, וכו'. אפשר לשים גם את החלקים הפחות "יפים" ורכים, כמו הקליפות החיצוניות של השומר והענפים שלו, החלק שמחבר את שורשי הפטרוזיליה והסלרי עם הגבעול, או הקליפות של הדלעת). חשוב שכל מה שמכניסים לציר יהיה נקי מחול או בוץ או חלקים רקובים.

כדאי להוסיף גם כמה גרגרי פלפל שחור ו\או פלפל אנגלי ו\או פלפל לבן, ועלה דפנה או שניים. אפשר להכניס כל תבלין שעולה על הדעת, בתנאי שהוא לא ימהל במי המרק, אלא שיהיה אפשר להוציא אותו בסוף הבישול, כך שיישאר רק טעמו. כדאי להשתמש במתינות רבה, ולשים ממש מעט מכל תבלין, במיוחד באלה שטעמם דומיננטי. קליפות תפוז או לימון, ג'ינג'ר, עלי מרווה, לואיזה, גרניום לימוני, רוזמרין, למון-גראס, וגם הל, ציפורן, זעפרן, כורכום, כולם יכולים להיכנס כתלות במידת הזמינות והטעם האישי.

הרבה פעמים אני מכין ציר מהיר של כשעה, ומתחיל במקביל לטגן ירקות למרק עצמו, אבל אם יש זמן אפשר לבשל את הציר גם ארבע ושש שעות, למיצוי טעמים טוב יותר. יש להסיר קצף אחרי הרתיחה הראשונה ולהכוון את האש לרתיחה עדינה לשארית הזמן.

אם רוצים להשקיע ממש אפשר לצלות את השורשים לפני הכנסתם לציר - עושים זאת בתבנית גדולה ב-180 מעלות תוך הברשתם בשמן מדי פעם חצי-שעה עד שעה. אחרי הצלייה הזו הציר יהיה עמוק ושחום יותר.

אחר כך חותכים לקוביות כמה בצלים ומתחילים לטגן. מוסיפים שומר, גזר, כרישה, גבעולי סלרי, שורש פטר' וסלרי, מעט שום, קצת פלפל חריף, דלעת, קישואים. אפשר לחתוך לקוביות קטנות, ואפשר גם לגרר הכל בפומפיה. הכלל הוא קודם בצל, כרישה ושומר, ואז מהקשה אל הרך - גזר קודם, דלעת ואפילו קישוא בסוף.

מטגנים על אש בינונית - שירחש קלות. מערבבים מפעם לפעם. מוסיפים שמן אם צריך. צריך לתת לכל הירקות גוון זהוב עד חום עמוק, אבל שלא ישרפו, מקסימום חריכה קלה מאוד. משהו כמו חצי שעה.

אחרי הטיגון מוסיפים את הציר (אפשר גם מים), את הירקות שלא מטגנים - תפוחי אדמה, כרובית, בטטה, ברוקולי, אפונה, שעועית ירוקה (כמובן שעדיף טרי מקפוא). אפשר להוסיף גם עלים ירוקים כמו פטרוזיליה ושמיר קצוצים דק, מה שיסמיך את המרק, אפשר להוסיף גם עלים אחרים - מנגולד קרוע לחתיכות גדולות (אותו יותר נחמד להוסיף 5 דקות לפני סוף הבישול, שיהיה לו עדיין קצת מרקם), עלי סלק וכאלה.

מבשלים עוד חצי שעה-שעה, עד שהירקות הקשים מתרככים.

למטה אני מצרף את מתכון דומה כפי שרשמתי אותו לזו ששוטפת כלים פעם. ניסיתי לעשות לה פשוט יחסית.

מרק ירקות

להרתיח מים בסיר גדול, אפשר להכין ציר עם פטרוזיליה, שמיר, כוסברה, סלרי עלים, גבעולי מנגולד - כולם צריכים להיות מנוקים היטב.

סיר גדול מאוד

שליש כוס שמן זית

לחתוך ולהכניס לפי הסדר:

3-4 בצל קצוץ דק

2-3 גבעולי סלרי קצוצים דק

2-3 פרוסות דקות של פלפל ירוק חריף

חבילת גבעולי מנגולד מנוקים וקצוצים דק

3-4 גזר מגורר בפומפייה גסה

150 גרם דלעת מגוררת בפומפייה

חצי שורש סלרי

חצי שורש פטרוזיליה

2 שיני שום

להוסיף שמן אם צריך

לטגן על אש בינונית-נמוכה הרבה זמן תוך ערבוב מזדמן, עד שהבצל מזהיב יפה

למלא חצי סיר בציר הרותח (שהוכן מבעוד מועד בסיר שכן), להוסיף:

שליש זר פטרוזיליה

שליש זר שמיר

שליש זר כוסברה

לקצוץ דק - ללפף את הזר היטב, לקפל את הקצה ולהחזיק מהודק לקרש החיתוך. לעבור פעם אחת ולחתוך דק דק.

חצי כוס שעועית שהושרתה 12-24 שעות

חצי כרובית מפורקת לפרחים

3-4 תפוחי אדמה קוביות

עלה דפנה

כל ירק אחר שיש במקרר ואפשר להוסיף - קישוא, גמבה, כרישה(טיגוןו), בטטה, מנגולד עלים, אפונה,  שעועית ירוקה

אפשר להוסיף גם קופסא של עגבניות מרוסקות (ועדיפות הקופסאות מאיטליה).

למלא מים בסיר עד למידה הנדרשת- שלא יגלוש גם ברתיחה קשה

לבשל כשעה וחצי 

להמליח ולתקן כשהמרק יורד מהאש(כשתי כפות מלח)

עוף בתנור ומג׳דרה

עוף בתנור

מרינדה:

שלוש ארבע שיני שום מעוכות

רבע כוס שמן זית

שני סיבובים של פלפל שחור

שתי כפות מלח

ארבע כפות סילאן/דבש

מיץ מלימון/שתי כפות חומץ איכותי

אופציונלי:

פטרוזיליה קצוצה דק מאוד 

גמבה קצוצה דק מאוד

גרדת לימון

מחטי רוזמרין קצוצים, אפשר גם עלים או ענפים שלמים 

עלי/ענפי מרווה - כנ״ל

למרוח את העוף במרינדה ולהשרות 0-24 שעות

תנור על 200 מעלות

שמים את העוף בתבנית עם תפוחי אדמה חתוכים לרבעים,  חצאים מ-2 בצלים ורבעים משומר אחד מפוזרים סביב עד למילוי התבנית, ומכסים הכל בשאריות המרינדה. כדאי לשים גם כמה ענפי רוזמרין.

מכניסים לתנור ומורידים את החום ל-180. דואגים לכסות ברוטב (שאוספים מהתחתית עם מברשת או כף) כל 15 דקות, עובדים במהירות ע״מ שהתנור לא יתקרר. אפשר להפוך על מנת להשחים טוב מכל הכיוונים. צריך לקחת כשעה שעה ורבע, ניתן להוסיף עגבניות ו/או גמבה לתבנית חצי שעה לפני תום האפייה.

להגיש עם אורז או מג׳דרה:

מג׳דרה:

לטגן 3 בצלים בינוניים קצוצים דק בשמן זית, כשמזהיבים להוסיף כוס עדשים ירוקות לכמה דקות, להוסיף 2 כוסות אורז מלא ולערבב. להוסיף 4 כוסות מים ולכסות על אש קטנה ל-50 דקות עד שעה. לפתוח, להוסיף כף מלח וזילוף שמן זית ולערבב היטב. לטעום ולהמליח עוד אם נדרש.

טורטייה - פשטידה על בסיס תפוחי אדמה

על הטורטייה למדתי מלימור לניאדו תירוש:

http://www.haaretz.co.il/gallery/recipes/limor-laniado-tirosh/1.1705245

ומאז אני מכין דברים דומים כל הזמן, אני מכין את זה כמו כל פשטידה, אבל פשוט במקום להכין בסיס מבצק, קלתית, שדורשת מאמץ וזמן, אני משתמש בתפוחי אדמה כבסיס.

כדאי להשתמש בתפוחי אדמה אדומים, שהם יבשים יותר. לאחרונה גיליתי זן מצויין של תפוחי אדמה שמשווקים בשקים של "אבשלום" ואפשר למצוא אותם בסופרים של מגה, לפחות באזור ירושלים.

צריך להכין את זה במחבת שלא נדבקת. אני משער שמחבת טפלון טובה תספיק, אני אישית משתמש במחבת של חברת Woll - זה קצת יקר אבל תמיד יש מבצעים והנחות, והמחבת באמת מהנה לשימוש ומאוד מאוד קלה לניקוי (שום דבר לא נדבק אליה), וזו קנייה "לכל החיים".

יתרון גדול של הטורטייה הוא שמבחינת כלים זה רק מחבת אחת וקערה אחת! 

מה שאני מכין בדרך כלל מאוד דומה למתכון הזה:

http://www.haaretz.co.il/gallery/recipes/limor-laniado-tirosh/1.1705683

אז הנה המתכון, רובו מועתק מלימור לניאדו תירוש, עם מעט שינויים שלי:

מרכיבים:

~ 6 כפות שמן זית

~ כרישה גדולה (4 קטנות) פרוסה לחצאי עיגולים דקים

~ 3-4 תפוחי אדמה בינוניים קלופים וחתוכים לפרוסות בעובי 1/2-1 סנטימטר

~ 4 ביצים

~ חצי כוס שמנת מתוקה

~ מלח

~ קורט אגוז מוסקט

~ חצי כפית גרידת לימון

~ כוס גבינת מנצ'גו או גאודה מגוררת

~ גבעול או שניים של בצל ירוק קצוץ דק

~ עלים מ-4-5 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק

הכנה:

למחבת בגודל 24 מוזגים 2 כפות שמן זית. מטגנים כרישה 10 דקות עד להתרככות והשחמה קלה. מעבירים לקערה.

לאותה מחבת מוזגים 4 כפות שמן זית. מחממים היטב. מניחים בשכבה אחת צפופה את פרוסות תפוחי האדמה, ממלאים את השוליים ב"נשיקות". מטגנים 10 דקות על להבה בינונית-גבוהה. מנמיכים את האש מעט, מכסים ומבשלים 10 דקות נוספות. מסירים את המכסה בזהירות, כי השמן משפריץ מעט.

בקערה טורפים ביצים בעזרת מזלג. מוסיפים שמנת מתוקה, תבלינים, גרידת לימון, כרישה וגבינה. מערבבים.

מוזגים את תכולת הביצים למחבת עם תפוחי האדמה ומבשלים ללא מכסה 5 דקות. מנערים בעדינות את תכולת המחבת כדי שהטורטייה לא תידבק למחבת. מבשלים 5 דקות נוספות. הטורטייה תישאר רטובה בחלקה העליון ותחתיתה תשחים.

מחממים תנור לתוכנית גריל. מעבירים את המחבת למרכז התנור ומשחימים את חלקה העליון 2 דקות. מצננים 15 דקות, הופכים לצלחת הגשה ומגישים חמים או בטמפרטורת החדר, לצד יוגורט וסלט.

ההבדלים במתכון שלי:

1. אני משתמש במחבת קטנה יותר (24), ולכן בפחות כמות.

2. אני משתמש בתפוחי אדמה רגילים, אז אני פורס אותם לפרוסות של כחצי סנטימטר. אני ממלא את התחתית בפרוסות, ועם הקצוות של התפו"א אני ממלא גם את שולי המחבת. זה יוצא יפה כשהופכים - הכל משובץ בתפוחי אדמה.

3. אני שם פחות ביצים - 3-4 גדולות, ויותר שמנת - משהו כמו מיכל (חצי כוס). זה יוצא פחות חביתה ויותר פשטידה.

4. אני שם יותר גבינה, אבל לא ממש מודד כמויות, אני פשוט נדיב.

5. אני מוסיף יותר ירק - השתמשתי כבר במנגולד, שעועית ירוקה, ברוקולי וגמבה. אני פשוט מטגן את הירק עם קצת בצל או כרישה או שום בהתחלה, מוציא לקערה של הבלילה וממשיך לפי המתכון.

6. אם אני עושה בלי ירק (נגיד כמו במתכון - רק עם כרישה), אני מוסיף קצת ירוק -  2-3 גבעולים של בצל ירוק, או כמה גבעולים של פטרוזיליה קצוצים דק. זה פשוט יפה יותר.

7. כמובן שאני מגוון בתבלינים.

תבשיל דג בכרישה ופלפלים

ציר ירקות:
~ החלק הירוק של 2 כרישות, נקי מבוץ
~2 בצלים בינוניים
~2-3 גזרים
~3-4 ליטר מים
~ חצי שורש פטרוזיליה
~ רבע שורש סלרי
~ 2 תפוחי אדמה
~ 2 שומר (אופציה)


לקלף ולנקות היטב את הירקות. להכניס הכל לסיר עם מים, להרתיח, להסיר קצף עם צריך ולבשל כשעה.

התבשיל:
~ 1 קילו בשר דג ים בצורת סטייקים או פילטים - פלמידה או לוקוס טובים מאוד כסטייקים עם עצם במרכז, גם בורי או כל דג ים אחר מתאימים מפולטים.
~ 2 כרישות בינוניות - החלק הלבן-ירוק-בהיר (הירוק כהה יותר לציר)
~ 4-5 פלפלים אדומים. אשר לגוון באחד צהוב או כתום
~ רבע פלפל ירוק חריף, או פחות - לפי הטעם והחריפות של הפלפל.
~ 2-3 עגבניות
~ 5-10 שיני שום
~ חצי כוס שמן זית משובח
~ 2 כפות פפריקה מתוקה

אידוי הירקות בשמן:

חותכים את הכרישה לשני חצאים לאורך. קוצצים כל חצי לפרוסות דקות מאוד. מכניסים לסיר עם שמן הזית על אש בינונית. ודואגים לערבב מדי פעם.
חותכים את הפלפל החריף לפרוסות דקות ומוסיפים..
חותכים את הפלפלים לרבעים, מנקים מעוקץ, גרעינים, וקרומים לבנים. פורסים לפרוסות דקות מאוד ומוסיפים בבת אחת לסיר עם הכרישה.
מקלפים את השום, פורסים לפרוסות דקות ומוסיפים לסיר.

מגבירים את האש ודואגים לערבב בתדירות גבוהה, שלא יישרף שום דבר.
בינתיים חותכים את העגבניות לקוביות קטנות. כשהפלפלים רכים והכרישה מעט זהובה מוסיפים את העגבניות, ממשיכים לערבב.
מנמיכים את האש. מוסיפים את הפפריקה ומערבבים היטב.
מוסיפים את ציר הירקות, מבשלים כ-10 דקות.

בשלב זה ניתן להוסיף חצי זר פטרוזיליה\שמיר\כוסברה קצוצים דק מאוד. אפשר גם להשאיר את הירק רק לשלב ההגשה.

מכניסים בזהירות את חתיכות הדג לתבשיל. מבשלים 10-20 דקות. ממליחים.

מגישים עם אורז לבן (ומעט ירק קצוץ דק מעל).

יין חם (פונץ')

בנר שביעי של חנוכה ארגנו הדלקת נר לילדים ולהורים מהגן של הילדה.

הכנתי פונץ' של יין חם ותפוזים, ויצא מצויין.
לדעתי חלק ממהצלחה מגיע מכיוון התפוזים שנקטפו מהעץ בחצר, שיש להם טעם חמצמץ נהדר.

רכיבים:
בקבוק יין אדום
מיץ מ-3-4 תפוזים
קליפה מכ-2 תפוזים (להסיר רצועות עם קולפן)
5 מסמרי ציפורן
מקל קינמון
אצבע קטנה של ג'ינג'ר, פרוסה לפרוסות דקות.
רבע עד חצי כוס סוכר
חצי כוס ליקר על בסיס תפוזים או ברנדי או קוניאק (אופציה ל"עוקץ")

הכנה:
מבשלים כ-20 דקות בטמפרטורה שהיא קצת לפני רתיחה. מגישים בהקדם, מחומם.
נדמה לי שאת העוקץ הליקרי עדיף להוסיף לקראת הסוף.

ארוחה קלה ופשוטה לילדים - קרפ עם גבינה

מאז שהבת שלי גדלה והתחילה לאכול אוכל אמיתי, צריך להכין לה שתי ארוחות קלות ביום.
האופציה הפשוטה והמקובלת היא ביצה - חביתה או מקושקשת בעיקר.
לי זה נמאס אחרי כשבוע, והתחלתי לנסות ולגוון את הביצה הרגילה.

שיקולים מרכזיים בהכנת ארוחה קלה שכזו הם הזמן המוקדש להכנה, וכמות הכלים שצריך לשטוף אחריה.
האמת שזמן רב רציתי למדוד זמני הכנה של חביתה לעומת חלופות אחרות, כדי שהפוסט הזה יהיה מפורט ומגובה בראיות, אבל אני מתקשה למצוא את הזמן לכך, אולי בהמשך.
בינתיים, מכיוון שכבר נתתי את המתכון לעמיתה לעבודה, והיא חזרה מאוד מרוצה ואמרה שהילדים שלה מאוד אוהבים את זה, ומכיוון שחבר אחר שהיה אצלי כשהכנתי את הקרפים ביקש את המתכון (עדכון מאוחר - גם הוא מדווח שזה שינה את נוהל ארוחת ערב והם כל הזמן מכינים), אני מפרסם אותו פה.

כשלא היה לי לחם, ועל מנת לתמוך מבחינה פחמימתית בארוחה, ניסיתי להכין קרפים, שמוסיפים קמח לביצה:

בלילה:
~ 1 ביצה (משקל תוך הביצה בה השתמשתי על מנת לבדוק משקלים היה 55 גרם)
~ כ-8 גרם קמח (כדאי להתחיל בלבן, שיעבוד טוב יותר מבחינת מרקם וגמישות של הקרפ. אפשר לנסות בהמשך גם מלא)
~ כ-13 גרם חלב.

מערבבים בקערה עם מזלג.

* אם אין לכם משקל אלקטרוני אני עושה לפי העין והרגש - אחרי פעם-פעמיים צוברים ביטחון, ובכל מקרה שום אסון לא יכול לקרות. אני שם חופן קמח של 4 אצבעות, ומוזג חלב לפי העין, נדמה לי שזה משהו כמו כף או שתיים - צריך שהבלילה תהיה נוזלית יחסית. מקסימום זה קצת דומה מדי לחביתה בפעם הראשונה (אפשר לתקן עם תוספת קמח וחלב). זה גם לא נורא שזה יהיה מעט חביתתי, נדמה לי שבהתחלה הייתי יותר לכיוון החביתה, זה מעין אומלט אבל קצת יותר יציב וגמיש מחביתה, וגם טעים יותר בלי הרבה יותר השקעה.
 נדמה לי גם שכך זה יותר קרפ קלאסי, ושאם שים יותר מדי קמח וחלב זה יוצא קצת פחות עדין וטעים.

מילוי:
~ גבינה צהובה (והכי טוב - פרמזן)
~ גבינת פטה
~ מעט עירית (3-4 חיתוכים דקים מזר - מאוד נוח לחתוך עירית ולשמור אותה בשקית במקרר)
* הכל אופציונאלי ואפשר גם לגוון.

מגררים את הגבינות על פומפיה, קוצצים את העירית, מערבבים.

מחממים מחבת בינונית\גדולה עם מעט מאוד חמאה, או שמן זית. את העודפים מהשמן אפשר לשפוך לתוך הבלילה תוך ערבוב (על מנת שהביצה לא תתבשל מהחום).

שופכים ישר מהקערה מעט מהבלילה למחבת החמה ומייד מפזרים אותה על פני כל השטח על ידי הטיה וניעור של המחבת. אם נשאר נוזל עדיף להחזיר לקערה מאשר להכין קרפ עבה.
כשעולות בועות מפזרים את המילוי על חצי מהקרפ. מקפלים בעזרת מחתה את החצי הריק על המלא, ומבצעים עוד קיפול לרבע. משאירים עוד כמה שניות והופכים להזהבה סופית וכדי להמיס את הגבינות.

מבלילה של ביצה אחת אני מכין 2-3 קרפים, תלוי כמובן בגודל המחבת.

* מבחינת קושי בהכנה - זה לא הרבה יותר קשה מחביתה, בהנחה שיש לכם פומפיה נוחה לעבודה עבור הגבינה.
* מבחינת זמן - התוספת העיקרית היא בארגון המילוי, שיכול להיות מאוד קצר (כדקה להערכתי) והטיגון של 2-3 חביתיות במקום טיגון אחד.
* מבחינת כלים לשטוף מעבר לכלים של חביתה - יש רק את הפומפיה והמחתה.
   אפשר לספור גם גם קרש חיתוך וסכין בשביל העירית, אבל בארוחה כזו בדרך כלל נכין גם סלט קטן. ואם לא, אפשר לחתוך גם בצלחת.
* אם מכינים יותר מביצה אחת כדאי להשתמש במצקת.

שורה תחתונה - אם חביתה לוקחת 3-4 דקות, אני מנחש שהקרפים לוקחים 6-7.
התמורה שווה את ההשקעה - ארוחה משודרגת מאוד, ואם משתמשים בחומרי גלם טובים זו ארוחת פאר של ממש.

משמשים מיובשים

בימים אלה עונת המשמשים מסתיימת, ובדיוק נפלנו על כמה ימים חמים ויבשים, בדיוק ימים שמתאימים לייבוש משמשים.

כל מה שצריך זה מרפסת פתוחה, או שטח פתוח בחצר או על גג.

את המשמשים החצויים ומגולענים אפשר להניח על קרטונים, ניילונים, או נייר אלומיניום, עדיף כשהצד העגול למטה.

הקרובים עברו כבר 2-3 שעות בצהריים, את הרחוקים בדיוק סיימתי לפרוס

המשמשים מתייבשים, מאבדים צבע והופכים חומים ומתייבשים, אוספים אותם לכלי סגור כשהם מוכנים. טעים מאוד וממכר כנשנוש.


כדי לשמור על הצבע ולשפר במעט את הטעם אפשר להשרות אותם לכמחצית השעה בסירופ סוכר ומיץ לימון:


סירופ סוכר לימוני: להמיס חצי קילו סוכר בשתיים-שלוש כוסות מים, להוסיף מיץ מלימון אחד.


* ביום שישי הנחתי 10 קילו משמשים, אמשיך ואעלה תמונות בימים הקרובים במעקב אחר התפתחות הייבוש.

מדריך שימושי להכנת לחם מחמצת

טוב, כבר כתבתי פוסט אחד על לחם, אבל הוא יצא קצת מעורפל ומהוגג, אז החלטתי לכתוב מדריך מעט שימושי יותר להכנת לחם:


מחמצת
בשביל להכין לחם מחמצת צריך מחמצת, שהיא תרבית של שמרים, פטריות חד-תאיות, יצורים זעירים. עוד על מחמצת בדף הזה.

כדי להתחיל מחמצת מניחים קערה עם קמח ומים ביחס 1:1 בנפח באוויר הפתוח, במטבח. אחרי 24-72 שעות חוזרים לבדוק. אם יש עיסה עם ריח קצת חמצמץ, זה הצליח.


כנראה ייתכן מצב של עיסה אפורה עם ריח רע - שאז צריך לזרוק את התערובת ולהתחיל מהתחלה.

ממשיכים להוסיף קמח ומים עד שמקבלים נפח של קערה בינונית. אז אפשר להכניס למקרר ולהמשיך להאכיל אותה קצת פעם בכמה ימים. כדאי לעשות את זה במתינות, ולחכות שבוע שבועיים לפני שמתחילים להשתמש במחמצת ולאפות איתה לחם.

דרך אחרת להכין מחמצת היא פשוט לקחת קצת ממישהו שכבר מחזיק אחת בבית.
אחרי שיש מחמצת בסיסית,  צריך להחליף מדי פעם חלק מהמחמצת בעוד קמח ועוד מים, אבל אם מכינים לחם פעם בשבועיים, אז פשוט ממלאים חזרה את החומר שלוקחים לצורך הכנת הלחם, וחוץ מקצת מקום במקרר (שם השמרים מתרבים לאט יותר, והמחמצת דורשת פחות תחזוקה), אין טרחה בהחזקתה.


כמויות של קמח ומים אחרי השלב הראשוני צריכות להיות משהו כמו 1:2 לטובת הקמח. אני לא מקפיד על יחסים, מרגיש באצבע שהעיסה לא תהיה נוזלית מדי אבל לא בצקית.


הכנת לחם

בצק:
משקל:
400 גרם מחמצת
1000 גרם  קמח לחם (2) או קמח כפרי (3) של שטיבל
20 גרם מלח
600-550 גרם מים (לפי התחושה, אפשר להוסיף מים או קמח שיהיה בצק מוצק ולא נוזלי, אך כזה שניתן ללוש)
נפח:


שתי כוסות מחמצת
1 קילוגרם קמח
2.5-3 כוסות מים


 1 כף גדושה מלח גס


מערבבים היטב, לשים היטב כ-5-15 דקות, עדיף 15. מכניסים לקערה, מרטיבים עם הידיים את החלק החיצוני, מכסים במגבת, ומשאירים בטמפ' החדר, ל-2-12 שעות.
זה שלב התפיחה הראשונית.


תפיחה שניה
את הבצק שתפח מוציאים מהקערה למשטח, לשים כדי להוציא את כל הגז שיש בפנים, אפשר להוסיף בשלב הזה כל מיני גרעינים\אגוזים\עגבניות מיובשות\זיתים (אני מוסיף בד"כ גרעינים - פשתן, חמניות, שומשום, פרג...).
מעצבים לשתי כיכרות יפות, מרטיבים בעדינות עם כפות ידיים רטובות, ומשאירים לעוד 2-4 שעות בחוץ, על נייר אפיה משומן בעדינות שמונח על קרש. מדליקים תנור, שיתחמם, ל-250 מעלות.

אפייה

אם יש אבן שמוט כמובן שמאוד רצוי להשתמש בה. אם אין, כדאי לשים תבנית בתנור, מראש.


אחרי 2-3 שעות, כשהתנור חם, מרטיבים שוב את החלק החיצוני של הכיכרות עם ידיים רטובות. זורים קצת גרעינים - פרג, שומשום, או תערובת גרעינים, חותכים כמה חתכים, בעיצוב יפה, ומכניסים לתנור.

כדאי שהסביבה בתנור בשלב הזה תהיה לחה, ובשביל זה זורקים כמה קוביות קרח לרצפת התנור, אפשר גם להניח כלי עם מים רותחים בתנור.

בשלב הראשון תתרחש תפיחה מסיבית. בשביל זה יצרנו סביבה לחה - כדי שהקרום לא יתקשה ויפריע לתפיחה.

אחרי 10-15 דקות נגמר השלב הזה. מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ומשאירים לעוד 30-45 דקות. בודקים, ומוציאים כשהלחם נראה שחום היטב מכל הכיוונים.
מוציאים ונותנים ללחמים להצטנן על רשת (או על הברזלים של הכיריים) לאיזה שעה שעתיים לפחות, עד לילה. פורסים.

קמח מלא

בקמח מלא אין מספיק גלוטן, שהוא חומר עם מולקולות ארוכות שיוצרות מעין רשת תלת מימדית, בתוכה נכלא הגז שהשמרים פולטים, מה שיוצר תפיחה ולחם אוורירי. לכן כשמשתמשים בקמח מלא צריך להוסיף גלוטן טהור (אפשר לקנות בחנויות טבע ומוצרי אפייה), ועדיף להשתמש גם בתערובות של קמח מלא וקמח לחם, או קמח מלא וקמח כפרי.
הגלוטן שמוסיפים צריך להיות ביחס של כ-1:10 למשקל הקמח המלא (אם משתמשים ב-700 גרם שטיבל 2 ו-300 גרם קמח מלא - אז צריך להוסיף 30 גרם גלוטן). אם אין משקל - 1 כף גדושה גלוטן לכל חצי קילו קמח מלא.
קמח מלא כדאי ללוש יותר על מנת להאריך את המולקולות, והוא דורש גם קצת יותר מים בתערובת, כיוון שהוא סופח יותר נוזלים.



לפעמים בפעמים הראשונות יוצאים לחמים בינוניים - אולי המחמצת צעירה מדי, או שהוא יצא נוזלי (שאז אפשר "להציל" אותו ולאפות בתוך תבנית עמוקה), אבל עם הזמן לומדים להכין לחמים מעולים.

לחם

כאמור בפתיחה - עוד מידע אפשר למצוא ב פוסט אחר שלי, קצת ארוך יותר, באותו נושא.

אורז מלא מוקפץ עם ירקות

מתכון מהיר יחסית וקל מאוד, יצא לי אתמול מאוד מאוד טעים:

2 כוסות אורז מלא
קצת שמן זית משובח

על אש גבוהה מלהיטים בסיר את האורז, תוך ערבוב. כשיש ריח נעים של אורז מעט קלוי, מוסיפים קצת שמן זית (2 כפות?), ושמים מים לרתוח בקומקום. ממשיכים לערבב, וכשהאורז חם מאוד מוסיפים 2 כוסות מים רותחים. ממשיכים על אש גבוהה עד שהאורז כמעט מבצבץ מפני המים. מכסים ומשאירים עוד חצי שעה על אש נמוכה.

בינתיים:

שמן זית משובח
2 בצל בינוני
1 שומר בינוני
2-3 גזרים
חתיכה קטנה של שורש פטרוזיליה
חתיכה קטנה של שורש סלרי
4-5 שיני שום


3 קישואים, מהסוג הירוק כהה.
3 גמבות אדומות ארוכות
חצי כרובית
חבילת פטריות שמפיניון\פורטבלו


 מתחילים לחתוך גס ומהר לרצועות, לפי הסדר ברשימה, ולהכניס לווק\מחבת גדולה.
מדליקים אש גבוהה כשהשומר והגזר כבר חתוכים, ומערבבים מדי פעם.

האורז
2 ביצים
חומץ בן יין
סויה
מלח
שמן זית\שמן שומשום

זר בצל ירוק


כשהכל מוכן מוסיפים את כל האורז לווק, מערבבים ומוסיפים את הביצים תוך ערבוב(עדיין על אש גבוהה).
מוסיפים את הנוזלים לפי העין (אולי 1-2 כפות חומץ, 2-3 כפות סויה, 2-3 כפות מלח, 2-3 כפות שמן) ומערבבים.
מכבים את האש, מוספים את הבצל הירוק חתוך דק, מערבבים שוב ומגישים.

מאוד טעים.

פשטידת חצילים

מתכון שאילתרתי לאשתי במייל, אחרי ש(משום מה)חזרה מהשוק בלי המנגולד\תרד\פטריות הרגילים ששימשו אותי לפשטידות בזמנו, והיה צריך לאלתר משהו לקראת אירוע שעמדנו לערוך בבית. היו בבית כמה חצילים ושומר, אז החלטתי שהם ישחקו את תפקיד הירק בפשטידה, התוצאה יצאה מוצלחת למדי.

למעשה המתכון טוב לרוב הפשטידות - קלתית הבצק זהה, וגם העיקרון של השאר - לטגן\לאפות את הירק, לערבב עם גבינה טובה, לשפוך מעל תערובת של ביצים ושמנת מתוקה ולקשט. 

את הקלתית לקחתי מאהרוני, ראו כאן, לדוגמא.

קלתית בצק

חומרים
~2 כוסות קמח רגיל מנופה
~180 גרם חמאה קרה מאוד וחתוכה לקוביות קטנות.
~כפית שטוחה מלח
~1 ביצה
~אם לא מתגבש אפשר להוסיף 2-3 כפות מים קרים

הכנה:

מעבד מזון: שמים את כל החומרים למעט המים במעבד מזון. מעבדים מעט. מוסיפים מים אם צריך

ומעבדים עד שכל החומרים נאספים לכלל בצק אחיד.

בידיים: הסכנה היא שהבצק יתחמם והחמאה תימס. אם עובדים בידיים עובדים עם חמאה ששהתה כמה דקות בפריזר - שתהיה קרה מאוד. אפשר לקרר קצת את הידיים לפני זה - לשטוף אותן במים קרים מאוד, או להחזיק משהו מהפריזר כך שהידיים תהיינה קרות (הידיים לא מתחממות כל כך מהר ל-37 מעלות, הן נשארות קרות זמן מה). בכל מקרה משתדלים לעבוד מהר, כדי למנוע מהבצק להתחמם.

עוטפים בניילון נצמד/שקית ניילון ומכניסים לשעה לפחות במקרר.

לפני האפייה מוציאים את הבצק מהמקרר, מניחים לו לחמש דקות ואחר כך מרדדים
על משטח מקומח במערוך לעובי של קצת פחות מחצי סנטימטר וקוטר של כ-5 ס"מ
יותר מהתבנית.

כדי להעביר את הבצק לתבנית - אפשר לגלגל אותו בעדינות על המערוך, להרים אותו ולאט לאט לפרוס על התבנית.

מהדקים את הבצק לתחתית ודפנות התבנית ומסירים עודפי בצק, דוקרים ומחזירים לקירור עד האפייה. יש מי שאופה את הקלתית אפייה קצרה, של 10 דקות, לפני ששמים בה את המלית. אני לא עושה כך.

מלית

~ 2 חצילי יריחו גדולים או 3 חצילים בינוניים

מקלפים בסכין, פורסים לפרוסות עבות (~1 סנטימטר), מניחים על נייר אפייה משומן בשמן זית משובח, מורחים בידיים\במברשת שמן זית בנדיבות על שני הצדדים ומפזרים מעט מלח ים. מכניסים לתנור ל-120 מעלות לשעה-שעה וחצי או עד שמזהיב עמוקות. הופכים באמצע הדרך, כמובן.

~3-4 בצלים בינוניים
~3-4 שורש שומר בינוני
~ שמן זית

מקלפים, מהשומר מסירים קליפות חיצוניות עציות וגבעולים. פורסים לפרוסות דקות ומטגנים בשמן זית במחבת גדולה או סיר גדול על אש בינונית-קטנה - שירחש אבל לא יותר מזה (אצלי - האש הקטנה של הלהבה הגדולה ביותר).
כשזהוב קלות, על גבול השקוף, מכבים את האש. ממליחים מעט.

~ 150-200 גרם גבינת פטה
גוגל מוגל:
~ קרטון שמנת מתוקה
~ 2 ביצים
~ מלח
~פלפל שחור

פורסים את הגבינה לפרוסות דקות.

טורפים את השאר בקערה.

מרצפים את המלית (שאפינו 10 דקות) שכבה של בצל ושומר מטוגנים, שכבה של פרוסות גבינה ושכבה של פרוסות חציל. משהו כמו 3 שכבות של חציל, וסיים בבצל ושומר. שופכים על הכל את הגוגל-מוגל, מנערים קלות שישקע ויגיע לכל המקומות. אפשר לקשט עם חצאי עגבניות שרי, או פטרוזיליה קצוצה דק, או גם וגם, ואפשר גם עם כדורי מוצרלה קטנטנים חצויים.

מכניסים לתנור לעוד כחצי שעה, או עד שזה מוכן - בודקים ומסתכלים מלמטה לראות שהבצק נאפה מספיק והוא זהוב-עמוק.

ממולאים

ממולאים - גרסא פרטית שלי למאכל המוכר. אני אוהב יותר את הגרסא האפויה:

 תערובת המילוי:
*~ 2-3 בצלים בינוניים
* ~1-2 כרישות, החלק הלבן בלבד
* ~חצי פלפל חריף, ירוק בלבד, בלי גרעינים וקרום לבן
* ~ גזר
* ~שורש סלרי בינוני
* ~שורש פטרוזיליה בינוני
* ~חצי כוס שמן (עדיף שמן זית טוב)

קוצצים הכל לקוביות קטנות (אפשר גם לגרר בפומפיה גסה, לא את הפלפל החריף), מטגנים בשמן על אש בינונית (הלהבה הקטנה של האש הגדולה), תוך ערבוב מזדמן, עד שנהיה שקוף עד מזהיב.

* ~1 קילוגרם בשר טחון - עדיף שומני, אפשר כבש, או בקר עם שומן כבש. לפעמים אני מערבב עם עוף טחון

מזיזים את הירקות הצידה, לאזור שלא מתחת ללהבה, או מוציאים החוצה לקערה, מוסיפים את הבשר הטחון ומפרידים לפירורים עם כף העץ עד שהכל מאפיר.

* הרבה עגבניות - בין 1-4 קילו, אפשר פחות ולפצות ברסק עגבניות לעצלנים, או אם אין עגבניות יפות.

חותכים (בזמן שהשאר מיטגן) לקוביות קטנות, הכי טוב לחלוט ולקלף, אבל לא חייבים.
מוסיפים את כל העגבניות בבת אחת ומשאירים על הלהבה הכי גבוהה עד שרותח.

מורידים לאש בינונית ושומרים על רתיחה עד שמסמיך ומתעבה.

אפשר גם להכין בנפרד רוטב עגבניות ולערבב, אבל חבל על הכלים.

בינתיים:



* צנוברים (לא חובה)
קולים - שמים במחבת ומחממים תוך ערבוב (או הקפצה) עד שמזהיב. זהירות רבה - זה נשרף בשניות ואין דרך חזרה.

* 1-1.5 כוסות אורז
* 2 כפות שמן

מלהיטים את השמן בסיר כבד, מוסיפים את האורז, מרתיחים מים בקומקום ומערבבים את האורז. כשהוא מתלהט והמים רתחו, מוסיפים 1.5 כוסות מים וממליחים. מכסים ומעבירים לאש קטנה ל-10 דקות.


* זר פטרוזיליה וזר שמיר, או עשבי תיבול אחרים לפי הטעם

לוקחים כל זר, מגלגלים את קצהו, מקפלים פעם אחת - עד לתחילת העלים, מחזיקים הדוק ביד אחת וקוצצים דק דק עם היד השניה.

בפעם האחרונה שהכנתי היה לי המון תרד מצויין ועלי סלק (מעין מנגולד קטן). מילאתי את המנגולד, ואת העלים הפחות מתאימים, וחבילה של עלי תרד, חלטתי (דקה במים רותחים ואז מים קרים) והוספתי גם לתערובת.

הירקות:

* פלפלים מכל הצבעים
* קישואים (העגולים הכי טובים)
*עלי כרוב
* עלי מנגולד
* עלי גפן

מסירים את ה"ראש" של הפלפלים, מנקים היטב מגרעינים וקרום לבן. כמובן ששומרים את הראש.
מסירים גם את הראש של הקישואים, מרוקנים את תכנם בכפית (אפשר להוסיף אותו לתערובת, או לטגן בנפרד ולאכול - מתכון בסוף). אם משתמשים בקישואים ארוכים - אפשר לעשות "סירות".
את העלים - כרוב חולטים במים רותחים, לריכוך. גם מנגולד עדיף, אבל לא חייבים. את העלי-גפן מרטיבים.

מברישים בשמן תבנית בשרית גדולה. מברישים היטב מבפנים ומבחוץ גם את הירקות.


חזרה למילוי:

כשהרוטב סמיך מאוד מסירים מהאש. מצננים. מערבבים עם האורז הצנוברים והעלים.

ממלאים את הירקות ומסדרים בתבנית, עדיף בשכבה אחת. אם אפשר, עדיף להפריד בין הפלפלים והקישואים הממולאים, להם לוקח הרבה זמן, לבין העלים וסירות הקישואים, שאפייתם מהירה יותר, אבל זה קריטי.

 אופים בתנור 30-40 דקות, או עד שהפלפלים צלויים קמעה.
 
בתיאבון

לחם

טוב, אחרי הפסקה של כשישה חודשים, ובעקבות דרישת הקהל, אני מפרסם פוסט חדש, שאולי יהיה סימן של פתיחה מחודשת (אולי לא).


כבר שנתיים שאני מכין לחם מחמצת בבית ואני עדיין בשלב של ניסויים ובדיקות. כשיוצא לי לחם טוב אני לא לגמרי בטוח למה הוא יצא ככה, וכשהוא יוצא פחות טוב זה גם עניין של ניחושים מה לא היה בסדר...

בפעם השניה או השלישית שהכנתי לחם יצא לי לחם יפהפה וטעים עד מאוד - מקמח לבן עם עגבניות שרי מיובשות בשמש ורוזמרין:

ועוד לא הצלחתי לשחזר לחם כזה מוצלח מאז.

בקיצור - זה עסק מסובך.


טוב, ולתכל'ס:


דבר ראשון צריך מחמצת - יש הסברים באתר של שטיבל (בחיפוש "מחמצת" : מגיעים לדף הזה). האתר מאוד מוצלח אבל עוסק בעיקר בלחמים שמכינים משמרים תעשייתיים מהמרכול, ואין בו מתכונים ללחמי שאור, רק כמה הסברים על המחמצת עצמה.

תקציר הדברים:

מערבבים, בעזרת האצבע (או כף עץ), חצי כוס מים עם חצי כוס קמח. משאירים את הבלילה למשך 72-24 שעות בחוץ.
אם מתחילה להתפתח תסיסה מוסיפים עוד חצי כוס מים ועוד חצי כוס קמח ומערבבים שוב - עם האצבע או עם כלי מעץ. ממשיכים להוסיף מים וקמח, במרווחי זמן של 24 שעות עד לכמות הרצויה.
אם התקבל נוזל הנוטה לגוון אפרפר ומדיף ריח רע - שופכים ומתחילים מהתחלה. אם התערובת תוססת (יש בועות קטנות), ונראית סה"כ עיסתית - זה שאור. ניתן לשמר שאור לאורך זמן רב ע"י שמירה במקרר, והוספה של קמח ומים מעת לעת (כשמכינים לחם משתמשים, ובאותה הזדמנות כמובן שמוסיפים). לפעמים מצטבר נוזל מעל העיסה במקרר, זה בסדר גמור. כשמוסיפים קמח ומים מערבבים גם אותו פנימה.


עקרונית אמורים לתת למחמצת זמן להתבגר, זה משהו כמו שבועיים שלושה. אני לא מבין בדיוק למה, ומתאר לעצמי שיש מידע מקיף באתרים\בלוגים באנגלית (חפשו Sourdough Starters).

דרך אחרת להכין מחמצת היא פשוט לקחת קצת מישהו שכבר מחזיק אחת בבית, ולגדל אותה.

הלחם:

מה שבטוח - כדי להכין לחם בסיסי מערבבים עיסת שאור עם קמח, מים וקצת מלח, לשים לבצק אחיד, משאירים לתפוח 48-12 שעות, ואופים בתנור למשך כשעה. עד כאן הכל מדוייק וודאי, מכאן הפרטים לא לגמרי בטוחים.


היחסים - קמח:מים:מחמצת:
פעם הייתי עושה לחמים של 300:400:700 גרם
(אם אין לכם משקל אלקטרוני זה הזמן לקנות אחד. אם ויתרתם בכל זאת תחפשו באינטרנט המרה של כוס קמח למשקל ותחשבו...)
היום אני יותר חסיד של ה 200:300:500 גרם

ועושה כפולות - לפעמים קילו קמח ולפעמים קילו וחצי (זה לחם גדול). פעם אחת הכנתי לחמפלצת של 2 קילו קמח.
בד"כ אני שם בסוף פחות מחמצת ממה שרשום.(100-150 במקום 200).

לפי האתר של שטיבל עבור קמח רגיל צריך 60% ממשקלו במים ולקמח מלא צריך יותר - 65-70%, נדמה לי. עקרונית זה גם תלוי בטמפרטורה בחוץ ובלחות באוויר - בקיצור צריך לנחש, ועקרונית גם לחוש את הבצק - אם הוא יבש מדי אפשר להוסיף מים תוך לישה, ולהפך.כדאי שהוא יהיה רטוב, אבל שלא ינזל, אלא יצליח לעמוד.


מלח - צריך 20 גרם לכל קילו קמח.


קמח מלא - אני מערבב בדרך כלל: לפעמים חצי-חצי עם קמח לבן (אני אוהב יותר את הלבן, 1 של שטיבל, ופחות את הקמח לחם שלהם - מס' 2) לפעמים 500-200 או 400-100 לטובת המלא, בקיצור - מה שבא. הכנתי גם 100% מלא ויצא טעים. לפעמים אני משתמש גם בקמח שיפון שיוצא אחרת לגמרי במרקם - הוא מאוד דביק, אבל אם מוסיפים מספיק גלוטן (ראו בהמשך) הוא הופך לדמוי פלסטלינה ומאוד כיף לעבוד איתו.

לחם שיפון

גלוטן - אפשר לקנות בחנות טבע שברחוב אגריפס. זה תוסף שכדאי להוסיף כשמכינים לחם מקמח מלא. לפי האתר של שטיבל צריך להוסיף 10% ממשקלו של הקמח המלא וכך אני נוהג.


תוספים אחרים - אני מוסיף בעיקר דגנים (גרעיני חמניה, גרעיני פשתן, שומשום מלא, פרג - את כולם אפשר לקנות בחנות הטבע באגריפס), כי זה הכי נוח וטעים מאוד. פעם הייתי מוסיף גם אגוזי מלך שבורים. לאירועים מיוחדים - דברים מיוחדים.

הערבוב והלישה - שמים בקערה גדולה את המחמצת ומעליה את הקמח המלח ושאר היבשים (חשוב לשים כבר בשלב הזה את המלח והדגנים, אחרי שהבצק יתייצב יהיה מאוד קשה לערבב אותם פנימה). מוסיפים את המים ולשים היטב עד שיש בצק אחיד.


עקרונית רצוי ללוש היטב - על מנת "להאריך" את מולקולות הגלוטן, שיהוו את הסריג התלת מימדי שבתוכו ילכד האוויר ויגרום לבצק לתפוח, וללחם להיות אוורירי. בקמח מלא, שיש בו פחות גלוטן, חשוב עוד יותר ללוש היטב. מצד שני לפעימם אני מחפף בלישה ויוצאים לי לחמים טובים, גם אם מעט דחוסים.


תפיחה - חשוב שהבצק יהיה בסביבה לחה, אחרת נוצר קרום יבש על פני השטח שלו. בשביל ליצור כזו סביבה צריך לעטוף את הקערה במגבת רטובה. הטמפרטורה בה תתרחש בתפיחה תקבע את אורכה (וכנראה עוד כמה תכונות של הלחם). אם רוצים להיות רציניים ומקצוענים - אפשר להתפיח במקרר, שהוא סביבה מבוקרת - כל לחם שתעשו ייצא (בפוטנציה לפחות) אותו דבר.
אני מעדיף לתת לבצק לתפוח בחוץ, מזג האוויר הוא חלק לגיטימי בלחם ואם הוא משפיע, אפשר להתחשב בו ולהכין לחם שיתאים לו. אייל שני היה מנסח את זה טוב בהרבה ("מי שחושב שקצת אבק יהרוס את הבריאות ואת טעם האורז שישטוף ויסנן. מי שלא, לא. משהו בהיגיון אומר שהאורז שלם יותר כשהוא עטוף בסביבת חייו, לשטוף אותו זה להסיר שכבה עדינה ושברירית המכילה את אופיו של המקום בו גדל" - על אורז מלא).

בכל אופן - אם תתפיחו מעט מדי, הלחם יישאר דחוס יחסית. אם תתפיחו יותר מדי - הלחם ייצא עם טעם חמצמץ, כי המחמצת "תשתלט" על כולו.

תפיחה סופית - שעה שעתיים לפני האפייה כדאי להוציא את הבצק מהקערה, להניח אותו בתבנית בה יאפה, או באוויר הפתוח (אם אין תבנית), ולתת לו לתפוח תפיחה סופית (עקרונית אפשר להתפיח אותו עוד קודם בתבנית הייעודית ואז להסיר את המגבת).
בשלב הזה הכי טוב אם הוא יהיה בסביבה חמה ולחה. אפשר להרתיח מים בסיר, מה שיוצר אווירה כזו במטבח, ויש עוד שלל דרכים יצירתיות - פעם התפחתי באמבטיה, והצבתי בה מיחם עם מכסה פתוח, או שאני משאיר את הקומקום החשמלי לרתוח עם מכסה פתוח - מסוכן אבל מאוד אפקטיבי. השלב הזה אמור לקחת שעה וחצי-שעתיים אבל כמובן שאני מוותר עליו לפעמים. בכל מקרה, תמיד יש קצת זמן כשהתנור מתחמם.


את הבצק אני שם על נייר אפייה שמשחתי בשמן זית - אם בתוך התבנית ואם מונח על קרש חיתוך.



ממש לפי שמכניסים לתנור כדאי לבצע כמה חתכים בפני הבצק - זה יעזור לו לתפוח כמו שצריך, וגם יוסיף חן לתוצאה הסופית.

יש חתכים

אפייה -חשוב שבדקות הראשונות התנור יהיה לח, על מנת שהבצק יוכל לתפוח בגלל מכת החום, ולא יתייבש ויתקשה מבחוץ, מה שיפריע לתפיחה. כדי לעשות את זה צריך להכניס מים לתנור.
אפשר לזרוק שתי קוביות קרח על רצפת התנור ממש ברגע שמכניסים את הלחם, זה נוח, וככה גם לוקח קצת זמן למים להתאדות. מצד שני שתי קוביות קטנות לא ממש יורידו את הטמפרטורה.
אפשר לפזר מים עם שפריצר בתוך חלל התנור (נדמה לי שכך נוהגים במאפיות מקצועיות), ואפשר סתם לשים סיר קטן עם מים בתחתית התנור.
אני אופה בד"כ למשך כשעה-שעה וחצי, תלוי בגודל הלחם, ואני מתחיל בטמפרטורה של 220 מעלות (מוודא שהתנור הגיע לשם, נותן לו קצת זמן גם אחרי שהוא מודיע "מוכן"), ומוריד לסביבות ה-180.

לאייל שני יש איזה מתכון ללחם משמרים שקבע 10 דקות ב-190 מעלות, ועוד שעה ב-180.
מישהו מהעבודה אצלי סיפר שהוא אופה חצי שעה בחום מקסימלי - כ-250 מעלות.
נראה לי שזה קשור גם לגודל של הלחם - בלחמים גדולים עדיף אפיה יותר ארוכה ואיטית, על מנת שגם מבפנים הם יאפו היטב. לחמים קטנים יותר אפשר חום יותר גבוה לזמן יותר קצר.


עדיף לא לפתוח את דלת התנור בכלל במהלך האפייה - זה מוריד את הטמפרטורות ומפריע לתהליך (זה נכון כמעט לכל אפייה). אבל אחרי שעה כדאי לבדוק אם ללחם יש קרום קשה, שדופקים עליו ויש רעש עמום.
אם כן, אפשר להשאיר קצת שישחים וכדי לוודא שאין בצק לא אפוי בפנים (כבר קרה לי, ויותר מפעם אחת), או להוציא.


אחרי שמוציאים את הלחם מהתנור, מוציאים אותו מהתבנית ומניחים על רשת או על הכיריים, ונותנים לו "לנשום". כדאי לחכות כמה שעות לפני שפותחים אותו, ואח"כ לכסות אותו במגבת, לא ניילון לפחות לכמה שעות.


זהו, בשורה התחתונה - זה ממש לא מסובך, רק דורש הרבה עבודה ומאמץ מתמשך (תחזוק מחמצת ובעיקר אפיית הלחמים ונקיונות שאחרי).


יצא לי פוסט קצת מבולגן, אבל נותן קווים מנחים - אולי אסדר בהמשך. בהצלחה...

הערה מאוחרת :

חבר מהעבודה(אמיר) שאופה לחמי מחמצת בעצמו הלך להתמחות אצל אופה מקצועי, וחזר עם הסברים שמבהירים שכל מה שכתוב פה שגוי.
האופה המקצועי מוסיף מעט שמרים תעשייתיים, מהסופר (2 גרם ל-1 ק"ג קמח), וגם קצת סוכר. הוא מתפיח התפחה ראשונה של כ-2-3 שעות, והתפחה שניה שנעשית בטמפ' של 32 מעלות ובתנאי לחות למשך עוד שעתיים שלוש. לטענתו מה שחבות באמת זו ההתפחה השניה, וצריך עין טובה ונסיון כדי לדעת מתי צריך לסיים אותה ולהכניס את הלחם לתנור. כמו כן - צריך להרטיב את הלחם לפני התנור, אז לפזר את ה"טופינג" (פרג, שומשום וכיוצא באלה) ואז לבצע חתך.
בקיצור, יש עוד הרבה מה ללמוד...

המשך הערה מאוחרת

מה שלמדתי בעיקר מהשיחות בנושא עם אמיר:

* לא צריך 12+12 שעות, מספיק 2-3 שעות לתפיחה ראשונית ועוד 2-3 לתפיחה השניה.
* כדאי להרטיב את הבצק מבחוץ בזמן התפיחות, הראשונה והשניה.
* צריך להוסיף את ה"מילוי" (אגוזים, גרעינים וכו') רק לפני התפיחה השניה. אני לא בטוח למה, אבל עברתי גם אני לעשות ככה. אני משטח את הבצק, מפזר את המילוי, ומגלגל כמו רולדה, ואז ממשיך ללוש. זה מפזר את המילוי בצורה סבירה (מה שהיה קשה לי פעם זה להחדיר את הגרעינים לתוך הבצק).
* לפני התפיחה השניה, כשמעצבים את הבצק לכיכר, חשוב לסגור קפלים וסדקים - עושים בשיטת הרולדה כיכר מאורכת, ועוברים על התפר הארוך (והיחיד), ו"סוגרים" אותו עם שתי אצבעות, שלא יפתח. הכיכר תועמד כך שהתפר יהיה בתחתיתה, כמובן.
* נוהל טופינג - לפני הכנסה לתנור להרטיב את הבצק, לפזר את הגרעינים ואז לבצע חתך\חתכים.

* בלי קשר לאמיר, הפחתתי את כמות הגלוטן - אני לא מוסיף סתם "אקסטרה" - כמה שצריך ולפעמים קצת פחות. יוצאים לי לחמים מעולים (לדעתי).
* שוב בלי קשר - הפסקתי לחפף בלישה. היו יוצאים לי לחמים שלא תפחו מספיק מבפנים והיו קצת בצקיים, כאילו לא נאפו מספיק. לישה נמרצת ורצינית משפרת את זה, נדמה לי.



זהו, נדמה לי. אפייה נעימה.

מתכון ליום העצמאות - חזה מולרד בתותים

מתכון שהמצאתי לגמרי בעצמי (נדמה לי שבהשראת מתכון של אוד שבתאי, שהגיש חזה מולרד במרינדה מתקתקה אסייתית - אהבתי את חומר הגלם, אבל רציתי מרינדה משלי). אייל שני, אגב, עושה משהו לא מאוד שונה עם שייטל, כאן.



המתכון (האמת שהוא די סודי אבל רוב הסיכויים שאף אחד לא יכין אותו באמת):

מרינדה

~ קילו תותים
~ 7 שיני שום
~ אצבע שורש ג'ינג'ר 
~ 6 כפות סילאן
~ פלפל שחור
~קליפה מגוררת של חצי תפוז (רק הכתום)

מועכים את התותים עם הידיים טוב טוב, עד שכולם הופכים לרסק. מוסיפים פנימה את כל השאר, בנדיבות רבה עם הפלפל השחור.

~ 2 חזות מולרד

מניחים בתוך המרינדה כך שיהיו מתחת לפני השטח, למשך 24-36 שעות (או יותר) במקרר.
מניחים את הנתח בשלמותו על גריל פחמים, הצד בלי השומן לסגירה בהתחלה. אח"כ צולים קצת את השומן, עד שמשחים, חוזרים לצד בלי השומן לעוד כמה דקות. הבשר צריך להיות מדיום-רייר, אפשר לחתוך קצת בקצה כדי לבדוק את מידת העשייה .

פורסים לפרוסות דקות, מפזרים עליהן מעט מלח ים אטלנטי ומגישים. אוכלים בידיים, עדיף עם שכבת השומן.

עוף עם תפוחים, סילאן וטימין

לשבת בצהריים הכנתי מרק בויאבז לפי מתכון של אייל שני, ונשארו לי כמה תבלינים, אז הכנסתי את חלקם לתבשיל חזה עוף עם תפוחים וסילאן שאילתרתי, ויצא מצוין. בכלל לאחרונה התחלתי לבשל חזה עוף בכל מיני דרכים כאוכל יומיומי - זה ממש קל, נוח וטעים.

*הכמויות - ל-2 סועדים

~רבע שורש סלרי
~בצל
~3 כפות שמן זית

מטגנים תוך ערבוב מזדמן על אש בינונית עד שהבצל הופך שקוף

~תפוח קטן (גרנד סמית או פינק ליידי)

חותכים לחצי, לרבעים, וכל רבע לשלושה-ארבעה פלחים דקים. מוסיפים למחבת ומערבבים.
 
~500 גרם חזה עוף

שוטפים ומייבשים (עם מגבות נייר). אפשר גם לקמח לתוצאה מיטבית, לא חייבים. מגבירים את האש, עורמים את תכולת המחבת לצד אחד שלה, ודואגים שהחלק הפנוי יהיה מעל האש הבוערת. מוסיפים שמן אם צריך.
חותכים את העוף לנתחים נוחים לאכילה, וכשהמחבת חמה מאוד מוסיפים אותו ומפזרים בחלק שהתפנה לכבודו. משאירים על אותו צד לדקה, ומערבבים, דואגים שיזהיב היטב.

*בינתיים...

~שלוש כפות סילאן תמרים
~עלי טימין משני ענפים
~קליפה מחצי תפוז(או קצת פחות), החלק הכתום בלבד
~שלוש כפות שמן זית
~חצי כוס מים (אם יש ציר עוף, מה טוב. אם רוצים טעם יותר תפוזי, אפשר גם מיץ תפוזים)
~2 סיבובים של מטחנת פלפל שחור
~2 קורט מלח

מערבבים את הכל בקערית קטנה בצד. כשהעוף הזהיב מעט, מוסיפים למחבת ומערבבים הכל (גם הבצל והתפוחים) מהר. מגרדים את תחתית המחבת עם כף עץ, להסרת העוף שנדבק (וגם הקמח, אם קימחתם) ומערבבים. משאירים את הרוטב להצטמצם על אש גבוהה לעוד 2-3 דקות ומכבים.

מגישים על אורז לבן, כמובן.

מרק חומוס ועגבניות

זה מרק שעשיתי לראשונה בעקבות מרק חומוס עגבניות ורוזמרין שהכין גילי, שהיה שותף שלי, וגם גנבתי כמה דברים ממתכון של אייל שני למרק חומוס ועגבניות תמר. המתכון יצא קצת מורכב, אבל התוצאה מאוד טעימה, בייחוד אם מקפידים על חומרי גלם משובחים (זה נכון תמיד):

~ 600 גרם גרגרי חומוס יבשים

משרים את הגרגרים בהרבה מים, עם 1 כפית סודה לשתייה, כ-12-6 שעות, ומבשלים במי ההשריה מעל להבה בינונית כ-45 דקות.

~ גזר 
~ חצי שורש סלרי
~ חצי שורש פטרוזיליה
~ חצי פלפל ירוק חריף
~ בצל
~ לפת קטנה
~ חצי שורש שומר
~ שן שום
~ רבע כוס שמן זית מובחר

*(לא יקרה כלום אם חסר משהו, אבל לא לסגור עניין עם בצל ושום...)

מקלפים וקוצצים את כל השורשים לקוביות קטנטנות. מטגנים בסיר כבד על אש בינונית-קטנה (שירחש, אבל לא יותר) עד שהכל מזהיב (כ-15-20 דקות).

~ 500-300 גרם צוואר כבש חתוך לקוביות שנוח לאכול

כשהירקות זהובים עורמים את כולם בפינה אחת של הסיר ומפנים מקום לבשר (אפשר גם פשוט להוציא מהסיר). מגבירים את האש ומציבים את הצד הריק מעליה.
מוסיפים את הבשר ומערבבים עד שהוא מזהיב. כשזה קורה מערבבים פנימה את הירקות (אם הם נשארו בסיר כדאי לשים לב שאלה שלמטה לא יישרפו - אפשר להפוך אותם בעדינות מדי פעם) ומוסיפים את העגבניות החתוכות שהכנו מראש:

~ המון (משהו כמו 2-3 ק"ג) עגבניות בשלות ומוצקות 
~ עלה דפנה 
~ מחטי רוזמרין מענף אחד

* הכי טוב לחלוט את העגבניות, אבל זו השקעה אמיתית, לרוב גם אני לא עושה את זה.
* כמובן שאיכות העגבניות תשפיע מאוד על איכות המרק וכדאי להשיג עגבניות אדומות ובשלות, אך מוצקות (אם קשה להשיג כאלה - אייל שני ממליץ על שימורים של עגבניות תמר בקופסאות כחולות של חברת "צ'יריוס" האיטלקית. אני אף פעם לא ראיתי כאלה, אבל משער שאפשר להשיג אותם במעדניות הנכונות).

בזמן שהשורשים והבשר מיטגנים קוצצים את העגבניות לקוביות קטנות.
בסוף הטיגון מוסיפים אותן ואת הדפנה והרוזמרין לסיר ומגבירים לאש מקסימלית.

ממשיכים על אש גבוהה עד שהעגבניות הופכות לאמולסיה רותחת. מנמיכים לאש בינונית-גבוהה וממשיכים לבשל עוד 20 דקות. 

~ 3 ליטר מים
~ החומוס

מוסיפים את הכל לסיר עם העגבניות. מביאים לרתיחה ומסירים קצף, מנמיכים את האש כך שתישאר רתיחה עדינה ומבשלים כ-3 שעות, או עד שהבשר והחומוס מתרככים.

מגישים בקערה, עם זילוף שמן זית וכף חומוס משובח (שקנינו בחומוסיה המועדפת עלינו).

ירקות עליך שמשון

לפני שבוע, נזכרתי בכתבה שקראתי פעם על אספקת ירקות אורגניים מהחקלאי ישירות לצרכן. ביררתי קצת והגעתי לעלי ח'ביזה, גן ירק משולב אורגני, שאפשר לעשות בו מנוי ולקבל ארגז ירקות טריים מהשדה פעם בשבוע.

נרשמתי ושבוע שעבר, ביום רביעי בערב קיבלנו ארגז ראשון שנכנס ישר למקרר. ביום חמישי נסענו לתל אביב, משם המשכנו לסוף שבוע בצימר בצפון, כך שכשחזרנו במוצ"ש חיכה לנו מקרר מלא. בראשון בישלתי תבשיל בשר לתזונת השבוע של מרים (אשתי שתחיה), עם ירקות שורש, ובשלישי הכנתי פסטה עם ברוקולי, אבל עדיין נשארו במקרר שפע של כרובים, כרוביות, ברוקולי, בצל ירוק, שום ירוק, עגבניות, מלפפונים, עלי חרדל (?!?! מה עושים עם זה?!), סלק ועוד. ביום רביעי הזה קיבלנו עוד ארגז וכבר לא נשאר מקום במקרר. ביום חמישי ביטלתי את המנוי, אני לא יכול להשתלט על כל כך הרבה ירקות, ועוד כאלה שאני לא מורגל בהם. לערב שבת הכנתי פירה, אז שילבתי בו את הצנון היפני (קריין). לשבת בצהריים, לאור השבת החורפית, הכנתי טשולענט (לא משתמש בירקות), ובראשון הכנתי מרק כרובית, על בסיס מרק תפוחי האדמה מהפוסט הקודם, אך במקרר יש עדיין ערמה של כרוב, ברוקולי, קריין, סלק, כרובית, עלי חרדל וכמה ששכחתי, מחכים להיגאל.

עדכון (8 במרץ) - הצלחתי להשתמש כמעט בכל הירוקים (פטרוזיליה, שמיר, עלי סלרי, בצל ירוק ושום ירוק. עלי החרדל נזרקו אתמול), בברוקולי ובפול ירוק.
הכרובית, הסלק, הקולורבי ושני צנונים עדיין ממתינים. חמישה שישה מלפפונים נזרקו אחרי שהראו סימני התעבשות.
שורש הסלרי ושורש הפטרוזיליה עדיין מחכים אבל אין מה לדאוג, הם מחזיקים מעמד הרבה זמן במקרר (עטופים בניילון נצמד) ואני משתמש בשכמותם.

הערות מאוחרות:
א. העבירו ביקורת שמי שקורא את הפוסט מצפה למתכון מתאים, שלא מגיע. ובכן - התנצלותי שלוחה לקוראים המאוכזבים, אנסה להעלות מתכון מתאים (בישלתי כמה דברים עם כל הירקות ההם, אני רק צריך להיזכר מה ואיך בדיוק.
ב. מעניין לעניין באותו עניין - בכתבה הזו מפורטים מקומות טובים לקנות בהם ירקות, בשר ודגים. אולי לשימוש עתידי...

והמתכון המובטח:
חזה עוף עם תרד ופול
(לשניים, ככה אני מבשל אוכל מהיר ופשוט):

~ 2 בצלים
~ 2 גזרים בינוניים
~ שמן זית
מקלפים. חותכים את הבצלים לטבעות (או חצאי טבעות), ואת הגזרים לגפרורים. מטגנים בשמן זית על אש בינונית

~ 500 גרם חזה עוף

שוטפים, מייבשים (מגבות נייר), וחותכים לרצועות\נתחים נוחים למאכל. אפשר גם לקמח לתוצאות משופרות. כשהבצל משקיף וצבעו של הגזר מתעצם עורמים אותם בצד אחת של הסיר\מחבת, ושמים את הצד השני מעל האש (אפשר גם להוציא לצלחת). מגבירים את האש ומפזרים את הנתחים במחבת. מחכים דקה-דקה וחצי ומערבבים. דואגים שהנתחים יזהיבו, אין חשיבות למידת הבישול מבפנים.

~2 כוסות ציר עוף\בירה טעימה\יין לבן\מים

מוסיפים לסיר, מגרדים את התחתית עם כף עץ ומערבבים הכל. מביאים לרתיחה, מסירים קצף, אם יש, מכסים ומבשלים על אש קטנה ל-10 דקות.

*בינתיים:
~זר עלי תרד
~קילו פול ירוק

את התרד שמים בקערה גדולה. מטביעים, ומחליפים את המים פעמיים שלוש, החול מצטבר בתחתית ויוצא עם המים.
את הפול פולים מתוך התרמילים לקערה.

אחרי 10 דקות בישול מוסיפים את הפול, מערבבים, מכסים ונותנים לו להתבשל 5 דקות.
בודקים שהוא כמעט מוכן, ומוסיפים את התרד, ישר מהקערת עם המים (מנערים קצת).
מערבבים, מכסים ונותנים עוד 5 דקות.

ממליחים ומורידים מהאש.

מרק תפוחי אדמה מוקרם

מרק שהכנתי פעם מתוך מחדל (מיהרתי, והיו רק תפוחי אדמה בבית), והסתבר כהצלחה. לפעמים יוצא מצוין, לפעמים קצת פחות, אתמול הכנתי אותו עם כרובית והחלטתי שכנראה הסוד הוא בשמן הזית בו משתמשים. כמובן שהסוד האמיתי טמון ברוטב זרעי עגבניות המרענן. הכמויות כאן, כמו ברוב המתכונים, הן בשביל 6 סועדים, אני בד"כ מכין חצי מזה.


~2 בצלים בינוניים
~1/4 שורש סלרי בינוני
~5 כפות שמן זית מעולה

קוצצים לקוביות קטנות ומטגנים על אש בינונית עד שנהיה שקוף.

~5-6 תפו"א בינוניים

קוצצים לקוביות קטנות ומוסיפים לסיר. מגבירים הלהבה ומוסיפים מים רותחים עד כיסוי + 2-3 סנטימטר

*בינתיים...

~ 3-4 עגבניות רגילות (10־15 שרי) מרוסקות (בפומפייה או בעזרת מקל־מרסק)
~טראגון (או עשב אחר מעניין - נניח בזיליקום, מרווה,ואפילו בצל ירוק או שום)
~קצת פלפל ירוק חריף
~2 כפות שמן זית
~מלח
קוצים דק את הפלפל והטראגון, מערבבים עם העגבניות והשמן וממליחים.

*חזרה למרק...

~מיכל שמנת מתוקה 38%
~פלפל שחור טחון טרי
~מלח

כשתפוחי האדמה רכים (כחצי שעת בישול), מורידים מהאש ומצננים קצת.
טוחנים את המרק, מוסיפים את השמנת, ממליחים ומפלפלים.

מחזירים לאש, מביאים לרתיחה מחדש, מבשלים 5-10 דקות ברתיחה עדינה.

מגישים בצלחת עם כף רוטב העגבניות, ואפשר גם קצת שמנת חמוצה שמנה.
בצד קערית עם מה שנשאר מהרוטב, לשימוש אישי של הסועדים.

טשולענט

אני רוצה שהטשולענט שלי יהיה הטשולענט היהודי העתיק, בלי כל מיני שטיקים מודרניים.
אני הייתי רוצה להכין חמין שאכניס לתוכו את מה שיש לי בבית (שמסתמך על מה שליקטתי בשבוע האחרון בשדה או השגתי בשוק הכפרי הקטן) (כולל, אולי, אגוזים, עדשים ופטריות).

אם הייתי יכול הייתי מבשל אותו בתנור עצים (לאייל שני יש את הפריבילגיה), ואני עדיין מחכה לחמין שאכין בלי תפוחי אדמה ורסק עגבניות (הרי אלה הגיעו לאירופה רק במאה ה-16), אבל בגלל התחשבות בסועדים אני עדיין מכניס אותם. בחמין הבא - אפסיק.

 טוב, אחרי מה שאייל שני כתב בנושא, אין הרבה מה להוסיף, אבל אחרי בקשת מתכון, ומכיוון שהטקסט שלו עשיר בפרטים לא מאוד נחוצים ולא נותן מתכון מסודר, אתקצר את המתכון של שני (כל הזכויות שמורות לעם היהודי), שיהיה מסודר:

~בצל - הרבה, נראה לי שמשהו כמו בצל בינוני לסועד, אולי קצת פחות.
~בשר
      * אני בעד בקר, ובפרט שפונדרה, אייל שני כותב שגם כתף, לשון, לחיים, סרעפת. שריר הרגל או זנב הולכים, אני משער שגם כל השאר.
      * אפשר גם עוף או כבש ואפילו ברווזים ואווזים (שוב, שני)
      * לדעתי צריך משהו כמו 150 גרם לסועד, תלוי כמובן בסועדים.
~עצמות של רגל פרה עם מח עצם - חובה! אייל שני מוסיף גם ברך מנוסרת.
~קטניות - שעועית כל הסוגים והצבעים וחומוס
~גריסים או חיטה מלאה
~תפוחי אדמה (בינתיים...)
~פלפל שחור טחון\גרוס טרי - הרבה, שני מציע 20 גרגרים לסיר
~מלח
~ביצים
~שמן:
       * אם יש, שומן אווז מותך (יש מוכן בקופסא של מזרע. 
          אני קונה אצל רפאל בשוק שומן גולמי, מתיך במחבת ושומר בצנצנת)
       * אם אין - שמן תירס, קנולה או סויה, בסדר הזה.

~סילאן תמרים ותרכיז רימונים - אני לרוב לא מוסיף, אבל זו אפשרות.
~שמיר - פעם ראשונה שנתקלתי ברעיון אצל אייל שני, שווה בדיקה

~חבילה או שתיים של רסק עגבניות קטן- זה בגרסא המשפחתית הפרטית שלי, בינתיים. נותן צבע אדום ויפה לתבשיל.


משרים את הקטניות במים לארבע שעות. שוטפים, מרתיחים בסיר, ושוטפים שוב.
אצלי ביבת משרים ל-24 שעות ולא מבשלים קודם, נדמה לי. נראה לי שכל זה לא משנה הרבה.

מטגנים את הבשר והעצמות בסיר, על אש בינונית, עד שמזהיבים מבחוץ. מוציאים ושומרים בצד.

באותו סיר מטגנים את הבצל על אש נמוכה, (אבל שעדיין ירחש), ומערבבים מדי פעם, עד שהוא מזהיב.

מחזירים לסיר את העצמות והבשר (באמצע). מסדרים יפה את התפו"א והקטניות מסביב, אפשר לשים את הקטניות בשקיות בד נקי, כדי שיישארו מופרדים.

מוסיפים מים עד לכיסוי + 2-3 סנטימטרים, מרתיחים ומסירים קצף. ממליחים ומכניסים לתנור\שמים על הפלטה. זה שלב קריטי - חשוב לוודא שהסיר בטמפ' הנכונה - אם יש מד טמפ' זה קל - צריך להיות 110 מעלות. אם אין, צריך לבדוק שיש בעבוע עדין מאוד, אבל לא עדין מדי (לא בועה כל 5 שניות, אלא 2-3 בועות לשניה), על מנת שבסוף יצא שחום.

השאר כבר מוכר - לילה בתנור, רתיחה עדינה מאוד, ובצהריים ארוחה.

חשוב להגיש עם בירה קרה, סלט חסה, ושאר חמוצים - לרענון.

על כל החמוצים שמתלווים לחמין (אצלי במשפחה מדובר בשישה שבעה סוגים שונים, אם לא למעלה מזה), בפוסט אחר...

חזה עוף ברוטב עגבניות

מתכון קל ומהיר להכנה, טעים מאוד, בעיקר כתלות באיכות ובטעם העגבניות בהן משתמשים. כדאי להגיש עם אורז לבן:

~ 1/2 קילו חזה עוף חתוך לשניצלים
~ 3-4 עגבניות בשלות
~ 15-20 עגבניות שרי תמר
~ 3-4 שיני שום
~ 1/2 פלפל ירוק חריף - ירוק בלבד
~ 1/4 כוס שמן זית
~ מלח (עדיף מלח ים אטלנטי)

קוצצים את השום והפלפל לפרוסות.
חותכים את העגבניות לקוביות, ואת השרי לרבעים\שמיניות (אם רוצים ממש להשקיע אפשר לחלוט ולקלף אותן).
שוטפים את הנתחים ומייבשים היטב (אפשר לטבול בצלחת קמח ולנער היטב, עם היד, להשארת שכבה דקיקה).

מלהיטים את שמן הזית במחבת כבדה או ווק כבד, מוסיפים את העוף כשהשמן כמעט רותח, ומזהיבים על אש גבוהה ככל שניתן, בשכבה אחת (אם אין מקום עושים כמה סיבובים). המטרה היא רק לקבל הזהבה - לא לבשל, אח"כ נבשל ברוטב העגבניות.

לקראת סוף הטיגון מוסיפים את השום והפלפל ונותנים להם דקה שתיים, מחזירים את כל העוף למחבת ומוסיפים את העגבניות, כל הזמן על האש הכי גבוהה שאפשר. מערבבים הרבה בהתחלה, עד שהעגבניות הופכות לאמולסיה, לרוטב, וממשיכים על אש גבוהה עוד כ-10 דקות עד שהרוטב מצטמצם מעט. ממליחים.

מרק שעועית

זו גרסא שלי ל"מרק פסוליה" שעובר במשפחה.

אולי זה המקום להודות לאמא שלי, שלמדתי ממנה המון על בישול, ואת המתכונים שלה אני מנסה לשחזר כבר שנים...

מרק שעועית

~ 1-1.5 כוס שעועית, מכל הסוגים (לבנה, ברבוניה ואדומה)

משרים בקערה עם הרבה מים 12-24 שעות.

~ חצי שורש סלרי
~ שורש פטרוזיליה
~ 2 בצלים בינוניים
~ 2 גזרים מתוקים
~ חצי שורש שומר
~ חצי שורש לפת
~ פלפל חריף, ירוק בלבד, בלי גרעינים וקרום לבן
~רבע כוס שמן

את הסלרי, הפטרוזיליה, הגזר והלפת אין צורך לקלף, רק לשטוף היטב. מהשומר מסירים את הגבעולים ואת השכבה החיצונית, את הבצל מקלפים כמובן.

קוצצים הכל לקוביות קטנות, או לחילופין, מגררים על פומפיה גסה, ומטגנים על אש קטנה ככל האפשר (ושעדיין ירחש), תוך ערבוב מזדמן, עד שמזהיב.

~ 5 ליטר מים
~ 300-400 גרם בשר פולי, או בשר אחר לבישול
~ השעועית המושרה
~ 1-2 עצמות עם מח עצם
~ 2-3 תפוחי אדמה קטנים
~ חצי בטטה קטנה
~ חבילת רסק עגבניות

את הבשר חותכים לקוביות קטנות.
את תפוה"א והבטטות קולפים וחותכים לקוביות.

מוסיפים הכל לסיר, מרתיחים על אש גבוהה ומסירים קצף בהתמדה.

מנמיכים לרתיחה מתונה ומבשלים עד שהשעועית והבשר התרככו (2-3 שעות).

~זר קטן של פטרוזיליה
~זר קטן של שמיר
~מלח (עדיף מלח ים אטלנטי)

קוצצים דק דק את הירוקים ומוסיפים אחרי שיורד מהאש.

מלח לפי הטעם כמובן, להיזהר מהמלחת חסר - רוב האנשים לא מתקנים בעצמם בצלחת.

בהגשה בצלחת אפשר להוסיף לרענון משהו חריף - מעט סחוג, טבסקו, או פלפל ירוק חריף קצוץ דק דק.

אגסים בשוק

עגבניות מתייבשות

עגבניות שרי לייבוש במרפסת, מאי 2009.

תפוחי אדמה בתנור, הכי טעים שאפשר

המתכון הזה הוא פרי מחקר מעמיק בן כמה חודשים בנסיונות להכין קוביות תפוחי אדמה בתנור בצורה הטובה ביותר:

תפו"א בתנור

5 תפו"א בינוניים-גדולים
1 בצל בינוני
רבע כוס שמן (עדיף שמן זית)
פלפל שחור טחון
מלח

מקלפים את התפו"א, חותכים לקוביות (3-4 ס"מ), שוטפים היטב במים (זה מסיר את העמילן) ומייבשים עם מגבת.
מקלפים הבצל, חותכים לשניים
כל השאר - מערבבים בקערה קטנה.

מפזרים את התפו"א והבצל בתבנית גדולה ככל שניתן, מושחים בתערובת, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות

** אחרי חצי שעה בתנור:

1 גמבה אדומה
2 עגבניות קטנות
הרבה שיני שום בינוניות כתושות (משהו כמו 5-7)

מנקים את הגמבה מזרעים וקרום לבן, קורעים לחתיכות קטנות (2-1 ס"מ)
את העגבניות חותכים לשתיים.
את השום קוצצים דק-דק או שמועכים.

מוציאים את התבנית מהתנור, מערבבים בכף עץ בתנועות של גירוד התחתית והפרדת התפו"א ממנה, בלי למעוך אותם (מעין גירוד "ממך והלאה").
מוסיפים את הגמבה, העגבניות והשום. מוסיפים עוד שמן אם צריך, ומערבבים.

מחזירים לתנור ודואגים לערבב באותו אופן כל עשר דקות, שלא יידבקו התפו"א לתחתית ושכל הצדדים שלהם יזהיבו באותה מידה.

** אחרי עוד חצי שעה עד 45 דקות, כשמזלג חודר בקלות לתפו"א הרכים

זר קטן של פטרוזיליה קצוץ דק-דק (אפשר גם עלים מכמה ענפי טימין, רוזמרין, או כל עשב תיבול אחר)

מוציאים את התבנית ומכבים את התנור.
מפזרים את הפטרוזיליה ומערבבים כשהכל עוד חם.

קציצות

והנה מתכון לקציצות ברוטב, שכתבתי למשפחה של אשתי שביקשה שארשום.
את הקציצות אני מכין מראש ומקפיא בשכבות על צלחת.

אם רוצים לטגן את הקציצות, - כדאי להוסיף כמה שיני שום טריות מעוכות לתערובת.

הקציצות

~2 כרישה בינונית קצוצות דק, רק החלק הלבן + ירוק בהיר מאוד (לבחור כאלה עם הרבה לבן)
~2-3 בצלים מצריים בינוניים (בצל רגיל) - קצוץ דק
~1/4 פלפל ירוק חריף טרי, רק הירוק (לנקות קרום לבן וגרעינים), קצוץ דק
~3-4 שיני שום קצוצות גס
~1/2 שורש סלרי קטן, או 1 שורש פטרוזיליה קטן, או שניהם, חתוכים לקוביות קטנטנות
~4-5 עלי מרווה (לא חובה - אפשר גם עלים אחרים ואז קוצצים דק ומוסיפים בסוף, לא לטיגון)
~1/4 כוס שמן (עדיף שמן זית)

מטגנים את הכל בשמן, טיגון ארוך על אש קטנה ככל שניתן (ושעדיין ירחש המחבת), תוך ערבוב מזדמן. כשמזהיב עמוקות מורידים מהאש.

~1 ק"ג בשר בקר טחון (לאחרונה אני עושה גם מבשר עוף מעורבב עם בקר)
~התערובת המטוגנת
~1-2 פרוסות לחם רטובות וסחוטות
~1 תפו"א גדול מרוסק בפומפיה וסחוט היטב מנוזלים
~3-4 ביצים
~מלח לפי הטעם

מערבבים את הכל ביחד עד לאחידות.
עכשיו כשאני מבשל לילדה, ועושה לה הרבה קציצות ורוצה לצבוע קצת ולגוון, אני מוסיף עוד דברים - דלעת מגוררת, עלים קצוצים דק (פטרוזיליה, שמיר, כוסברה או בזיליקום), פלפלים קלויים, ושאר ירקות.

הרוטב
~2 ק"ג עגבניות בשלות ויפות
~4-5 שיני שום פרוסות דק
~1/4 פלפל ירוק חריף פרוס דק
~מעט שמן (עדיף שמן זית)

מטגנים מעט את השום והפלפל, נזהרים שלא לחרוך את השום, מוסיפים את כל העגבניות באחת, על אש הכי גבוהה שיש מבשלים תוך ערבוב מדי פעם, עד לצמצום הרוטב וקבלת המרקם המתאים. מוסיפים מלח תוך טעימה.

ההרכבה
מנמיכים את האש מתחת לרוטב העגבניות.
בידיים רטובות צרים קציצות עגולות ומכניסים אותן לרוטב.
מבשלים עוד 20-30 דקות על שהקציצות מבושלות, תוך ניעור של הסיר, שלא יידבקו הקציצות, והפיכתן בעדינות פעם אחת (אם הן בולטות מעל הרוטב).