יום שלישי, 14 ביוני 2011

מדריך שימושי להכנת לחם מחמצת

טוב, כבר כתבתי פוסט אחד על לחם, אבל הוא יצא קצת מעורפל ומהוגג, אז החלטתי לכתוב מדריך מעט שימושי יותר להכנת לחם:


מחמצת
בשביל להכין לחם מחמצת צריך מחמצת, שהיא תרבית של שמרים, פטריות חד-תאיות, יצורים זעירים. עוד על מחמצת בדף הזה.

כדי להתחיל מחמצת מניחים קערה עם קמח ומים ביחס 1:1 בנפח באוויר הפתוח, במטבח. אחרי 24-72 שעות חוזרים לבדוק. אם יש עיסה עם ריח קצת חמצמץ, זה הצליח.


כנראה ייתכן מצב של עיסה אפורה עם ריח רע - שאז צריך לזרוק את התערובת ולהתחיל מהתחלה.

ממשיכים להוסיף קמח ומים עד שמקבלים נפח של קערה בינונית. אז אפשר להכניס למקרר ולהמשיך להאכיל אותה קצת פעם בכמה ימים. כדאי לעשות את זה במתינות, ולחכות שבוע שבועיים לפני שמתחילים להשתמש במחמצת ולאפות איתה לחם.

דרך אחרת להכין מחמצת היא פשוט לקחת קצת ממישהו שכבר מחזיק אחת בבית.
אחרי שיש מחמצת בסיסית,  צריך להחליף מדי פעם חלק מהמחמצת בעוד קמח ועוד מים, אבל אם מכינים לחם פעם בשבועיים, אז פשוט ממלאים חזרה את החומר שלוקחים לצורך הכנת הלחם, וחוץ מקצת מקום במקרר (שם השמרים מתרבים לאט יותר, והמחמצת דורשת פחות תחזוקה), אין טרחה בהחזקתה.


כמויות של קמח ומים אחרי השלב הראשוני צריכות להיות משהו כמו 1:2 לטובת הקמח. אני לא מקפיד על יחסים, מרגיש באצבע שהעיסה לא תהיה נוזלית מדי אבל לא בצקית.


הכנת לחם

בצק:
משקל:
400 גרם מחמצת
1000 גרם  קמח לחם (2) או קמח כפרי (3) של שטיבל
20 גרם מלח
600-550 גרם מים (לפי התחושה, אפשר להוסיף מים או קמח שיהיה בצק מוצק ולא נוזלי, אך כזה שניתן ללוש)
נפח:


שתי כוסות מחמצת
1 קילוגרם קמח
2.5-3 כוסות מים


 1 כף גדושה מלח גס


מערבבים היטב, לשים היטב כ-5-15 דקות, עדיף 15. מכניסים לקערה, מרטיבים עם הידיים את החלק החיצוני, מכסים במגבת, ומשאירים בטמפ' החדר, ל-2-12 שעות.
זה שלב התפיחה הראשונית.


תפיחה שניה
את הבצק שתפח מוציאים מהקערה למשטח, לשים כדי להוציא את כל הגז שיש בפנים, אפשר להוסיף בשלב הזה כל מיני גרעינים\אגוזים\עגבניות מיובשות\זיתים (אני מוסיף בד"כ גרעינים - פשתן, חמניות, שומשום, פרג...).
מעצבים לשתי כיכרות יפות, מרטיבים בעדינות עם כפות ידיים רטובות, ומשאירים לעוד 2-4 שעות בחוץ, על נייר אפיה משומן בעדינות שמונח על קרש. מדליקים תנור, שיתחמם, ל-250 מעלות.

אפייה

אם יש אבן שמוט כמובן שמאוד רצוי להשתמש בה. אם אין, כדאי לשים תבנית בתנור, מראש.


אחרי 2-3 שעות, כשהתנור חם, מרטיבים שוב את החלק החיצוני של הכיכרות עם ידיים רטובות. זורים קצת גרעינים - פרג, שומשום, או תערובת גרעינים, חותכים כמה חתכים, בעיצוב יפה, ומכניסים לתנור.

כדאי שהסביבה בתנור בשלב הזה תהיה לחה, ובשביל זה זורקים כמה קוביות קרח לרצפת התנור, אפשר גם להניח כלי עם מים רותחים בתנור.

בשלב הראשון תתרחש תפיחה מסיבית. בשביל זה יצרנו סביבה לחה - כדי שהקרום לא יתקשה ויפריע לתפיחה.

אחרי 10-15 דקות נגמר השלב הזה. מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 מעלות ומשאירים לעוד 30-45 דקות. בודקים, ומוציאים כשהלחם נראה שחום היטב מכל הכיוונים.
מוציאים ונותנים ללחמים להצטנן על רשת (או על הברזלים של הכיריים) לאיזה שעה שעתיים לפחות, עד לילה. פורסים.

קמח מלא

בקמח מלא אין מספיק גלוטן, שהוא חומר עם מולקולות ארוכות שיוצרות מעין רשת תלת מימדית, בתוכה נכלא הגז שהשמרים פולטים, מה שיוצר תפיחה ולחם אוורירי. לכן כשמשתמשים בקמח מלא צריך להוסיף גלוטן טהור (אפשר לקנות בחנויות טבע ומוצרי אפייה), ועדיף להשתמש גם בתערובות של קמח מלא וקמח לחם, או קמח מלא וקמח כפרי.
הגלוטן שמוסיפים צריך להיות ביחס של כ-1:10 למשקל הקמח המלא (אם משתמשים ב-700 גרם שטיבל 2 ו-300 גרם קמח מלא - אז צריך להוסיף 30 גרם גלוטן). אם אין משקל - 1 כף גדושה גלוטן לכל חצי קילו קמח מלא.
קמח מלא כדאי ללוש יותר על מנת להאריך את המולקולות, והוא דורש גם קצת יותר מים בתערובת, כיוון שהוא סופח יותר נוזלים.



לפעמים בפעמים הראשונות יוצאים לחמים בינוניים - אולי המחמצת צעירה מדי, או שהוא יצא נוזלי (שאז אפשר "להציל" אותו ולאפות בתוך תבנית עמוקה), אבל עם הזמן לומדים להכין לחמים מעולים.

לחם

כאמור בפתיחה - עוד מידע אפשר למצוא ב פוסט אחר שלי, קצת ארוך יותר, באותו נושא.




4 תגובות:

אנונימי אמר/ה...

לפני ההכנסה לתנור מוסיפים "ציפויים": אבל איך השומשום (למשל) נדבק? מורחים משהו?

זה שמבשל אמר/ה...
התגובה הוסרה על ידי המשתמש שכתב אותה.
זה שמבשל אמר/ה...

כמו שכתוב - מרטיבים את הבצק בעדינות עם הידיים לפני שמוסיפים את ה"טופינג", זה מספיק כדי להדביק את השומשום.

אם שפכת ערימה, אפשר לפזר בעדינות עם הידיים...

אנונימי אמר/ה...

מעולה, תודה, אנסה