יום ראשון, 31 באוקטובר 2010

לחם


טוב, אחרי הפסקה של כשישה חודשים, ובעקבות דרישת הקהל, אני מפרסם פוסט חדש, שאולי יהיה סימן של פתיחה מחודשת (אולי לא).


כבר שנתיים שאני מכין לחם מחמצת בבית ואני עדיין בשלב של ניסויים ובדיקות. כשיוצא לי לחם טוב אני לא לגמרי בטוח למה הוא יצא ככה, וכשהוא יוצא פחות טוב זה גם עניין של ניחושים מה לא היה בסדר...

בפעם השניה או השלישית שהכנתי לחם יצא לי לחם יפהפה וטעים עד מאוד - מקמח לבן עם עגבניות שרי מיובשות בשמש ורוזמרין:




ועוד לא הצלחתי לשחזר לחם כזה מוצלח מאז.

בקיצור - זה עסק מסובך.


טוב, ולתכל'ס:


דבר ראשון צריך מחמצת - יש הסברים באתר של שטיבל (בחיפוש "מחמצת" : מגיעים לדף הזה). האתר מאוד מוצלח אבל עוסק בעיקר בלחמים שמכינים משמרים תעשייתיים מהמרכול, ואין בו מתכונים ללחמי שאור, רק כמה הסברים על המחמצת עצמה.

תקציר הדברים:

מערבבים, בעזרת האצבע (או כף עץ), חצי כוס מים עם חצי כוס קמח. משאירים את הבלילה למשך 72-24 שעות בחוץ.
אם מתחילה להתפתח תסיסה מוסיפים עוד חצי כוס מים ועוד חצי כוס קמח ומערבבים שוב - עם האצבע או עם כלי מעץ. ממשיכים להוסיף מים וקמח, במרווחי זמן של 24 שעות עד לכמות הרצויה.
אם התקבל נוזל הנוטה לגוון אפרפר ומדיף ריח רע - שופכים ומתחילים מהתחלה. אם התערובת תוססת (יש בועות קטנות), ונראית סה"כ עיסתית - זה שאור. ניתן לשמר שאור לאורך זמן רב ע"י שמירה במקרר, והוספה של קמח ומים מעת לעת (כשמכינים לחם משתמשים, ובאותה הזדמנות כמובן שמוסיפים). לפעמים מצטבר נוזל מעל העיסה במקרר, זה בסדר גמור. כשמוסיפים קמח ומים מערבבים גם אותו פנימה.


עקרונית אמורים לתת למחמצת זמן להתבגר, זה משהו כמו שבועיים שלושה. אני לא מבין בדיוק למה, ומתאר לעצמי שיש מידע מקיף באתרים\בלוגים באנגלית (חפשו Sourdough Starters).

דרך אחרת להכין מחמצת היא פשוט לקחת קצת מישהו שכבר מחזיק אחת בבית, ולגדל אותה.

הלחם:

מה שבטוח - כדי להכין לחם בסיסי מערבבים עיסת שאור עם קמח, מים וקצת מלח, לשים לבצק אחיד, משאירים לתפוח 48-12 שעות, ואופים בתנור למשך כשעה. עד כאן הכל מדוייק וודאי, מכאן הפרטים לא לגמרי בטוחים.


היחסים - קמח:מים:מחמצת:
פעם הייתי עושה לחמים של 300:400:700 גרם
(אם אין לכם משקל אלקטרוני זה הזמן לקנות אחד. אם ויתרתם בכל זאת תחפשו באינטרנט המרה של כוס קמח למשקל ותחשבו...)
היום אני יותר חסיד של ה 200:300:500 גרם

ועושה כפולות - לפעמים קילו קמח ולפעמים קילו וחצי (זה לחם גדול). פעם אחת הכנתי לחמפלצת של 2 קילו קמח.
בד"כ אני שם בסוף פחות מחמצת ממה שרשום.(100-150 במקום 200).

לפי האתר של שטיבל עבור קמח רגיל צריך 60% ממשקלו במים ולקמח מלא צריך יותר - 65-70%, נדמה לי. עקרונית זה גם תלוי בטמפרטורה בחוץ ובלחות באוויר - בקיצור צריך לנחש, ועקרונית גם לחוש את הבצק - אם הוא יבש מדי אפשר להוסיף מים תוך לישה, ולהפך.כדאי שהוא יהיה רטוב, אבל שלא ינזל, אלא יצליח לעמוד.


מלח - צריך 20 גרם לכל קילו קמח.


קמח מלא - אני מערבב בדרך כלל: לפעמים חצי-חצי עם קמח לבן (אני אוהב יותר את הלבן, 1 של שטיבל, ופחות את הקמח לחם שלהם - מס' 2) לפעמים 500-200 או 400-100 לטובת המלא, בקיצור - מה שבא. הכנתי גם 100% מלא ויצא טעים. לפעמים אני משתמש גם בקמח שיפון שיוצא אחרת לגמרי במרקם - הוא מאוד דביק, אבל אם מוסיפים מספיק גלוטן (ראו בהמשך) הוא הופך לדמוי פלסטלינה ומאוד כיף לעבוד איתו.

לחם שיפון


גלוטן - אפשר לקנות בחנות טבע שברחוב אגריפס. זה תוסף שכדאי להוסיף כשמכינים לחם מקמח מלא. לפי האתר של שטיבל צריך להוסיף 10% ממשקלו של הקמח המלא וכך אני נוהג.


תוספים אחרים - אני מוסיף בעיקר דגנים (גרעיני חמניה, גרעיני פשתן, שומשום מלא, פרג - את כולם אפשר לקנות בחנות הטבע באגריפס), כי זה הכי נוח וטעים מאוד. פעם הייתי מוסיף גם אגוזי מלך שבורים. לאירועים מיוחדים - דברים מיוחדים.

הערבוב והלישה - שמים בקערה גדולה את המחמצת ומעליה את הקמח המלח ושאר היבשים (חשוב לשים כבר בשלב הזה את המלח והדגנים, אחרי שהבצק יתייצב יהיה מאוד קשה לערבב אותם פנימה). מוסיפים את המים ולשים היטב עד שיש בצק אחיד.


עקרונית רצוי ללוש היטב - על מנת "להאריך" את מולקולות הגלוטן, שיהוו את הסריג התלת מימדי שבתוכו ילכד האוויר ויגרום לבצק לתפוח, וללחם להיות אוורירי. בקמח מלא, שיש בו פחות גלוטן, חשוב עוד יותר ללוש היטב. מצד שני לפעימם אני מחפף בלישה ויוצאים לי לחמים טובים, גם אם מעט דחוסים.


תפיחה - חשוב שהבצק יהיה בסביבה לחה, אחרת נוצר קרום יבש על פני השטח שלו. בשביל ליצור כזו סביבה צריך לעטוף את הקערה במגבת רטובה. הטמפרטורה בה תתרחש בתפיחה תקבע את אורכה (וכנראה עוד כמה תכונות של הלחם). אם רוצים להיות רציניים ומקצוענים - אפשר להתפיח במקרר, שהוא סביבה מבוקרת - כל לחם שתעשו ייצא (בפוטנציה לפחות) אותו דבר.
אני מעדיף לתת לבצק לתפוח בחוץ, מזג האוויר הוא חלק לגיטימי בלחם ואם הוא משפיע, אפשר להתחשב בו ולהכין לחם שיתאים לו. אייל שני היה מנסח את זה טוב בהרבה ("מי שחושב שקצת אבק יהרוס את הבריאות ואת טעם האורז שישטוף ויסנן. מי שלא, לא. משהו בהיגיון אומר שהאורז שלם יותר כשהוא עטוף בסביבת חייו, לשטוף אותו זה להסיר שכבה עדינה ושברירית המכילה את אופיו של המקום בו גדל" - על אורז מלא).

בכל אופן - אם תתפיחו מעט מדי, הלחם יישאר דחוס יחסית. אם תתפיחו יותר מדי - הלחם ייצא עם טעם חמצמץ, כי המחמצת "תשתלט" על כולו.

תפיחה סופית - שעה שעתיים לפני האפייה כדאי להוציא את הבצק מהקערה, להניח אותו בתבנית בה יאפה, או באוויר הפתוח (אם אין תבנית), ולתת לו לתפוח תפיחה סופית (עקרונית אפשר להתפיח אותו עוד קודם בתבנית הייעודית ואז להסיר את המגבת).
בשלב הזה הכי טוב אם הוא יהיה בסביבה חמה ולחה. אפשר להרתיח מים בסיר, מה שיוצר אווירה כזו במטבח, ויש עוד שלל דרכים יצירתיות - פעם התפחתי באמבטיה, והצבתי בה מיחם עם מכסה פתוח, או שאני משאיר את הקומקום החשמלי לרתוח עם מכסה פתוח - מסוכן אבל מאוד אפקטיבי. השלב הזה אמור לקחת שעה וחצי-שעתיים אבל כמובן שאני מוותר עליו לפעמים. בכל מקרה, תמיד יש קצת זמן כשהתנור מתחמם.


את הבצק אני שם על נייר אפייה שמשחתי בשמן זית - אם בתוך התבנית ואם מונח על קרש חיתוך.



ממש לפי שמכניסים לתנור כדאי לבצע כמה חתכים בפני הבצק - זה יעזור לו לתפוח כמו שצריך, וגם יוסיף חן לתוצאה הסופית.
יש חתכים

אפייה -חשוב שבדקות הראשונות התנור יהיה לח, על מנת שהבצק יוכל לתפוח בגלל מכת החום, ולא יתייבש ויתקשה מבחוץ, מה שיפריע לתפיחה. כדי לעשות את זה צריך להכניס מים לתנור.
אפשר לזרוק שתי קוביות קרח על רצפת התנור ממש ברגע שמכניסים את הלחם, זה נוח, וככה גם לוקח קצת זמן למים להתאדות. מצד שני שתי קוביות קטנות לא ממש יורידו את הטמפרטורה.
אפשר לפזר מים עם שפריצר בתוך חלל התנור (נדמה לי שכך נוהגים במאפיות מקצועיות), ואפשר סתם לשים סיר קטן עם מים בתחתית התנור.
אני אופה בד"כ למשך כשעה-שעה וחצי, תלוי בגודל הלחם, ואני מתחיל בטמפרטורה של 220 מעלות (מוודא שהתנור הגיע לשם, נותן לו קצת זמן גם אחרי שהוא מודיע "מוכן"), ומוריד לסביבות ה-180.

לאייל שני יש איזה מתכון ללחם משמרים שקבע 10 דקות ב-190 מעלות, ועוד שעה ב-180.
מישהו מהעבודה אצלי סיפר שהוא אופה חצי שעה בחום מקסימלי - כ-250 מעלות.
נראה לי שזה קשור גם לגודל של הלחם - בלחמים גדולים עדיף אפיה יותר ארוכה ואיטית, על מנת שגם מבפנים הם יאפו היטב. לחמים קטנים יותר אפשר חום יותר גבוה לזמן יותר קצר.


עדיף לא לפתוח את דלת התנור בכלל במהלך האפייה - זה מוריד את הטמפרטורות ומפריע לתהליך (זה נכון כמעט לכל אפייה). אבל אחרי שעה כדאי לבדוק אם ללחם יש קרום קשה, שדופקים עליו ויש רעש עמום.
אם כן, אפשר להשאיר קצת שישחים וכדי לוודא שאין בצק לא אפוי בפנים (כבר קרה לי, ויותר מפעם אחת), או להוציא.


אחרי שמוציאים את הלחם מהתנור, מוציאים אותו מהתבנית ומניחים על רשת או על הכיריים, ונותנים לו "לנשום". כדאי לחכות כמה שעות לפני שפותחים אותו, ואח"כ לכסות אותו במגבת, לא ניילון לפחות לכמה שעות.


זהו, בשורה התחתונה - זה ממש לא מסובך, רק דורש הרבה עבודה ומאמץ מתמשך (תחזוק מחמצת ובעיקר אפיית הלחמים ונקיונות שאחרי).


יצא לי פוסט קצת מבולגן, אבל נותן קווים מנחים - אולי אסדר בהמשך. בהצלחה...

הערה מאוחרת :

חבר מהעבודה(אמיר) שאופה לחמי מחמצת בעצמו הלך להתמחות אצל אופה מקצועי, וחזר עם הסברים שמבהירים שכל מה שכתוב פה שגוי.
האופה המקצועי מוסיף מעט שמרים תעשייתיים, מהסופר (2 גרם ל-1 ק"ג קמח), וגם קצת סוכר. הוא מתפיח התפחה ראשונה של כ-2-3 שעות, והתפחה שניה שנעשית בטמפ' של 32 מעלות ובתנאי לחות למשך עוד שעתיים שלוש. לטענתו מה שחבות באמת זו ההתפחה השניה, וצריך עין טובה ונסיון כדי לדעת מתי צריך לסיים אותה ולהכניס את הלחם לתנור. כמו כן - צריך להרטיב את הלחם לפני התנור, אז לפזר את ה"טופינג" (פרג, שומשום וכיוצא באלה) ואז לבצע חתך.
בקיצור, יש עוד הרבה מה ללמוד...

המשך הערה מאוחרת

מה שלמדתי בעיקר מהשיחות בנושא עם אמיר:

* לא צריך 12+12 שעות, מספיק 2-3 שעות לתפיחה ראשונית ועוד 2-3 לתפיחה השניה.
* כדאי להרטיב את הבצק מבחוץ בזמן התפיחות, הראשונה והשניה.
* צריך להוסיף את ה"מילוי" (אגוזים, גרעינים וכו') רק לפני התפיחה השניה. אני לא בטוח למה, אבל עברתי גם אני לעשות ככה. אני משטח את הבצק, מפזר את המילוי, ומגלגל כמו רולדה, ואז ממשיך ללוש. זה מפזר את המילוי בצורה סבירה (מה שהיה קשה לי פעם זה להחדיר את הגרעינים לתוך הבצק).
* לפני התפיחה השניה, כשמעצבים את הבצק לכיכר, חשוב לסגור קפלים וסדקים - עושים בשיטת הרולדה כיכר מאורכת, ועוברים על התפר הארוך (והיחיד), ו"סוגרים" אותו עם שתי אצבעות, שלא יפתח. הכיכר תועמד כך שהתפר יהיה בתחתיתה, כמובן.
* נוהל טופינג - לפני הכנסה לתנור להרטיב את הבצק, לפזר את הגרעינים ואז לבצע חתך\חתכים.

* בלי קשר לאמיר, הפחתתי את כמות הגלוטן - אני לא מוסיף סתם "אקסטרה" - כמה שצריך ולפעמים קצת פחות. יוצאים לי לחמים מעולים (לדעתי).
* שוב בלי קשר - הפסקתי לחפף בלישה. היו יוצאים לי לחמים שלא תפחו מספיק מבפנים והיו קצת בצקיים, כאילו לא נאפו מספיק. לישה נמרצת ורצינית משפרת את זה, נדמה לי.



זהו, נדמה לי. אפייה נעימה.


2 comments:

שירי אמר/ה...

וואו במקרה הגעתי לבלוג שלך!
איזה יופי תודה רבה על השיתוף בידע..
אני גם אופה לחם מחמצת.
דרך ההתפחה שלי קצת שונה נראה לי, אבל מעניין לנסות את יחסי קמח-מים במתכון שלך
ינוסה בקרוב!

זה שמבשל אמר/ה...

שמח אם עזרתי,

בינתיים כתבתי רשימה נוספת, מתומצתת ומעודכנת יותר ששמה "מדריך שימושי לאפיית לחם מחמצת".

בהצלחה :-)